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本格的なベーグルの作り方を紹介!モチっとした食感を楽しもう!

本格的なベーグルの作り方を紹介!モチっとした食感を楽しもう!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年10月13日

今回紹介するのはベーグルの作り方だ。キュートな形でもっちりとした食感が特徴のベーグル。独特のひきの強さは、ほかのパンでは味わえないほどの魅力だ。自分で作ってみたいが、ハードルが高そうと思っている人もいるのではないだろうか。一般的なパン作りとの違いは茹でる作業があることだ。

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1. まずは基本!人気の本格ベーグルの作り方

まず基本のベーグルの作り方を紹介しよう。独特の食感で人気のベーグル。本格的ながらもコツさえつかめば、スムーズに作れるようになるはずだ。ホームベーカリーを使用して作ると、こねや発酵をまかせるだけで楽だが、自分で生地をこねて作るのもベーグル作りの醍醐味のひとつだろう。使用する材料は、強力粉・きび砂糖・塩・ドライイースト・水・モルトエキスかモラセスでOKだ。では基本の作り方を紹介する。

すべての材料を混ぜてこねる

ボウルにモルトエキス以外の材料をすべて加え、しっかり混ぜて生地をひとまとまりにする。生地をこねてから台に取り出し、伸ばしと叩きつけを繰り返してさらにこねる。この作業がベーグルを膨らませるのに必要なグルテンを作りだす。ベーグルは生地がかためで、体重をかけるように、よくこねるのがポイントのひとつとなる。

分割してベンチタイムへ

生地をこね終えたらすぐにスケッパーで等分する。キレイに丸め底を閉じ、乾燥しないようぬれ布巾をかけて休ませればOK。ちなみに生地を休ませることをベンチタイムという。このベンチタイムが必要な理由は、弾力が強い生地は伸ばしにくく、成形しにくいので、いったん生地を休ませて緩めると成形しやすくなるからだ。

成形から発酵

生地を平らに広げてから、すき間を作らないように巻いて棒状にし、片方の端でもう一方を包み、成形してリング状にする。次に暖かな場所で発酵させる。生地がふたまわりほど大きくなれば発酵終了だ。キレイな輪にするコツはふたつある。ひとつはきちんと長さを出すこと、もうひとつは、輪のつなぎ方だ。つなぎ方のコツは片方の端の生地を平らにし、もう片方の端にかぶせるようにして包み、しっかりとじればOK。ゆるみが出ないように、1回ずつ引き締めていくのがポイントだ。

生地を茹でる

沸いた湯にモルトエキスかモラセスを入れてベーグル生地を茹で、茹であがったら水気をしっかりきっておく。モルトエキスやモラセスを加えると、店で販売されているようなベーグルならではのツヤ・焼き色・風味をつけられる。

オーブンで焼く

予熱をしたオーブンに入れてベーグルを焼く。焼きあがったら蒸れないよう、すぐ網の上に取り出し、粗熱がとれたらビニール袋などに入れ常温で保存するのがおすすめだ。

2. 材料をアレンジしたベーグルの作り方

次に材料の配分を変更したベーグルの作り方を紹介しよう。

米粉を配合したベーグル

最初に紹介するのは米粉を配合した黒ごまチーズベーグルだ。作り方はボウルに強力粉・米粉・砂糖・黒いりごま・ドライイースト・塩・湯を入れて混ぜる。粉っぽさがなくなったらオリーブオイルを加えて混ぜ、ひとかたまりにしボウルから出してこねる。表面がツルンとしたら丸め、再びボウルに入れてラップをかけ、暖かい場所で発酵させる。
生地がふたまわりほど大きく膨らんだら等分して丸め、ぬれ布巾をかぶせて休ませる。生地を手で平らになるよう押さえ、巻きながら棒状にする。片方の端でもう一方を包み輪にする。天板にクッキングシートを敷いて、ベーグル生地をのせ、ぬれ布巾をのせてラップをかけ二次発酵させる。
オーブンを予熱する。鍋に湯を沸かしベーグル生地をクッキングシートごと入れて、クッキングシートを取り出す。生地を茹でて取り出し、しっかり水気をきる。クッキングシートを敷いた天板に生地をのせチーズを散らし、オーブンで焼き色が付くまで焼く。網の上に取り出し粗熱をとれば、黒ごまチーズベーグルの完成だ。チーズのカリッとした食感と香ばしい黒ごまの香りを楽しめるだろう。

薄力粉を配合したベーグル

次に薄力粉を配合したレーズンベーグルの作り方を紹介しよう。ボウルに強力粉・薄力粉・砂糖・ドライイースト・塩を入れて混ぜ、さらに湯を加えて混ぜ合わせる。生地がなじんだら表面がツルンとするまでこねる。レーズンを加え、さらによくこねて等分する。生地を丸めてラップをかけ休ませる。生地を取り出し手でつぶして空気を抜き、棒状に伸ばして輪になるよう成形する。
天板にクッキングシートを敷き、生地をのせラップをかけて常温で発酵。鍋に湯を沸かしハチミツか砂糖を入れ、その間にオーブンを予熱しておく。発酵させた生地を鍋に入れて茹で、水気をきりクッキングシートを敷いた天板にのせて焼く。焼き色が付いたら網の上に取り出し、粗熱をとればレーズンベーグルの完成だ。そのまま食べても美味しいが、サンドイッチにアレンジしても美味だ。

ベーキングパウダーを配合したベーグル

次にベーキングパウダー入りの天ぷら粉を使用したベーグルの作り方を紹介しよう。今回はトースターで焼く作り方だ。まずトースターの天板にアルミホイルをフチまできっちり敷き油を薄く塗る。ポリ袋に天ぷら粉と塩を入れ、空気を含ませて口を絞り左右にふって混ぜる。
そこへヨーグルト・水・ハチミツを加えてさらにふり混ぜ、ひとかたまりになったら袋の空気を抜き、手の平で押し込むよう、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。生地がポリ袋から離れるようになったら、袋のまま生地を休ませる。次に生地を等分して丸め、棒状に伸ばして両端をつなぎリング状に成形する。このときに生地がべたつくなら、打ち粉をする。
沸騰した湯に生地を入れて茹で、しっかりと水気をきる。予熱しておいたトースターに生地を入れて焼く。途中で焦げそうになったら、アルミホイルをかぶせればOK。焼けて網に取り出し、粗熱をとればベーグルの完成だ。

3. フライパンを使ったベーグルの作り方

最後にフライパンで焼くベーグルの作り方を紹介しよう。まずボウルに強力粉・ドライイースト・砂糖を入れて軽く混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加え、しっかりと混ぜ合わせる。生地がまとまり出したら、強力粉をふりこねる。生地を半分にして丸め、容器に入れてラップをかけ休ませる。
生地に打ち粉用の強力粉をふり、棒状にのばし両端をつなぎドーナツ形にする。フライパンに水を入れて沸騰したら生地を入れて茹で、取り出して水気をきる。クッキングシートを敷いたフライパンにベーグル生地を並べ、フタをして弱火で両面を焼く。焼きめが付いたら網に取り出し、粗熱をとればベーグルの完成だ。

結論

ベーグルの作り方を紹介したが、意外と簡単だと感じた人もいるのではないだろうか。一般的なパンとの違いは、焼く前に茹でること。茹でるのはべーグル独特のもっちりとした食感を出すためだ。ただしグラグラと沸騰した湯ではなく、湯の表面が静かに揺れる程度の温度で茹でるようにするのが、ツヤやかなベーグルにするポイントだ。
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