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かわはぎを美味しく食べる捌き方を紹介!魅力は肝だけにあらず!

かわはぎを美味しく食べる捌き方を紹介!魅力は肝だけにあらず!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年11月13日

かわはぎといえば肝をイメージする人も多いかもしれない。肝刺しや肝醤油、肝和えなどかわはぎならではの楽しみ方があるのが魅力だ。とはいえ、かわはぎの魅力は肝だけにとどまらない。臭みやクセのない美しい白身は、ヒラメやフグと並べられるほどの上品な味わいなのだ。今回はそんなかわはぎをピックアップ。家庭でできるかわはぎの捌き方を紹介しよう。

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1. かわはぎの捌き方1:基本の5枚おろし肝の処理

フグ目・カワハギ科に分類されるかわはぎ。その特徴的な名前は、調理の際に身体を覆う分厚い皮をはぐことから由来しているという。ここではかわはぎの基本の5枚おろしについて紹介しよう。
5枚におろす場合は、まず頭の突起部の後ろあたりから中骨に刃が当たるまで包丁を入れよう。いったん包丁を置き、頭と胴を両手でつかみ左右に引きちぎる。厚い皮を背びれに沿ってはいだら、頭側にある肝を丁寧に取り出す。頭部分、肝、胴部分の3つに切り分けたら水洗いをしよう。皮をむいた胴は、尾びれに向かって横方向に包丁を入れ、中骨に沿って背身をそぎ取る。腹身も同様にそぎ取れば、5枚おろしの完成だ。
刺身で食べる場合は、さらにかわはぎの薄皮をむく必要がある。薄皮をむく場合は、中心の小骨の脇から包丁を入れ、薄皮に歯を当てないように斜めに包丁を移動させよう。身は食べやすいように薄切りにする。肝は裏ごし器でこし、ポン酢や醤油と和えれば肝醤油の完成だ。刺身と一緒に食べると絶品なのでぜひ試してみよう。

2. かわはぎの捌き方2:煮付け

多く釣れるのは秋だが、実は夏が旬のかわはぎ。臭みが少なく、また骨から身を取り出しやすいので食べやすく、煮付けにはもってこいの魚。脂肪分が少ないため、あっさりと食べられるのが魅力だ。かわはぎを煮付けで調理する場合は、刺身などに適した捌き方とは異なった煮付け用の捌き方が必要となる。
まずは、頭の突起部をキッチンバサミなどで切り落とそう。続いて頭下部にある突起部もキッチンバサミで切れ込みを入れたら、切り口から指先を入れ頭から胴まで一気に皮をはいでいく。腹の中にある肝以外の内臓を取り出して、水洗いをすれば下処理は完了だ。調理の際の手間を省くためにも、それぞれの料理に適した捌き方をマスターしておこう。
かわはぎを煮付けで味付けする場合は、酒とみりん、醤油と砂糖、そして水を加えてひと煮立ちさせるというシンプルなやり方でOK。かわはぎ以外の魚にも応用できる簡単レシピなので、ぜひ覚えておこう。

3. かわはぎの捌き方3:鍋

次に、かわはぎの身を鍋の具として使いたい場合の身の捌き方を紹介しよう。まずは、5枚おろしの捌き方と同じように頭の突起部後ろから中骨あたりまで包丁を入れる。
頭と腹を両手で持ち、左右に引き裂く。腹部分の皮を尾びれに向かってはぎ取ったら、背びれと尾びれの上に包丁を入れてひれを引き抜く。ここでいったん水洗いをして、血合い肉などを取り除こう。腹部分の身を食べやすい大きさに切ったら、全体に塩をふってしばらく置いておく。その後70〜80℃ほどのお湯を回しかけ、霜降りにする。
以上が、鍋として調理する場合のかわはぎの捌き方だ。続いては肝の処理。肝を丁寧に取り出したら、少量の酒をふりかけて洗う。その後塩をふって15〜20分程度置き、塩を洗い流す。最後に肝をすり鉢でするか、包丁で細かくたたく。鍋に出汁と肝、味噌、塩を入れてよく混ぜれば鍋のベースが完成。かわはぎの旨みを存分に楽しめる食べ方なので、ぜひ試してみてほしい。

4. かわはぎの捌き方4:薄皮をむくコツ

かわはぎのざらざらとした表皮の下には薄皮があるが、これを取り除くにはちょっとしたコツが必要となる。薄皮とはいえ、生で刺身として食べる場合には硬くて食べられない。ここでは薄皮の捌き方について紹介しよう。
まずは、かわはぎを5枚おろしの捌き方で下処理をしておく。背側と腹側それぞれの身についた薄皮は、小骨に沿わせるようにして内側に包丁を入れよう。この時、薄皮まで刃が当たらないよう、薄皮の上をなぞるようにしながら刃先をずらしていくのがポイントだ。薄皮が引けたら、裏返して今度は小骨を残して同じように刃先を入れて身を外していく。薄皮は湯引きにして刺身と一緒に食べることもできるので試してみてほしい。小骨は捨てず、出汁を取って吸い物や味噌汁などにアレンジしてうまく活用しよう。初心者には少しコツが必要となる薄皮の捌き方。どうしても難しい場合は、スーパーなどですでに下処理済みのかわはぎを購入するのもよいだろう。

結論

かわはぎは、刺身や煮付け、鍋などさまざまな調理方法で美味しく食べられる魚。あっさりとした味わいで食べやすくクセもないので、魚が苦手という人にもおすすめだ。新鮮なかわはぎを楽しみたいなら、家で捌くのがベスト。ぜひ料理に合わせた捌き方をマスターして、食卓に彩りを添えてみてはいかがだろうか。
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