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干物の作り方を紹介!魚介だけじゃなく肉も野菜ももっと美味しく!

干物の作り方を紹介!魚介だけじゃなく肉も野菜ももっと美味しく!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年11月14日

今回は魚や野菜の干物を手作りしたい人に、作り方とコツを紹介する。作ってみたいと思っても、どんなものが干物に向いているのかわからないという人もいるだろう。天日干しすると旨みが濃縮され、極上の味わいになるため、ぜひ手作りに挑戦してほしい。手軽にできるアジやイカ、野菜や肉などの干物の作り方を紹介する。

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1. 魚の干物の作り方とコツ

天日に干すと旨みが濃縮し独特な味や食感を楽しめる干物。作ってみたいが作り方がわからないという人もいるだろう。家庭で作るなら魚1匹まるごとではなく、切り身で作れば手軽に楽しめる。塩水に漬ける時間を短くすると薄味に調整できたり、干す時間を短くするとやわらかく作れたり、アレンジもOK。ちなみに干物にすると栄養が増すようだ。アジの開きを例に解説すると、身体を作る成分のたんぱく質の含有量が増え、ビタミンは2倍以上になる。ではなぜ干物にすると栄養が増すのだろう。理由のひとつは干すと水分が抜けるので、同じ重さあたりの栄養素の割合が増えるのだ。

干物の作り方

今回はアジの切り身を使用して作る干物だ。まずアジの切り身に塩味をつけていく。今回はあらかじめ作った塩水に漬ける立て塩という方法で味を付けていく。魚の種類や脂のノリで塩分濃度や漬ける時間は異なるが、目安は塩分濃度5~15%で20分~1時間ほどだ。漬け終えたら表面を水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気を拭く。
次は干す作業だ。干し網やザルに重ならないよう、身を上にして並べる。干す場所はひさしのあるベランダのような、直射日光が当たりにくい風通しのよい日陰がベストだ。表面に指紋がつくくらいに乾いたら裏返す。魚の表面がベタつかなくなったら干物の完成だ。あとは乾燥予防にラップで包み冷蔵庫で保存し、2~3日以内に焼いて食べるように。食べきれなければ冷凍庫で1~2週間ほど保存可能だが、なるべく早めに食べること。ちなみに太陽光が強過ぎる夏は高温による品質低下や紫外線による成分変化を起こす可能性がある。干物を作るなら暑い夏は避けたほうがよさそうだ。

干物の作り方のコツ

初めて干物作りにチャレンジするなら、使用する魚はサバ・鯛・カマス・鮭・アジなどの切り身がおすすめだ。切り身で作れば魚をさばく必要がなく、簡単に作れるのが魅力のひとつ。もちろん魚1匹を自分でさばいて作ってもOK。干物を干す場所は、日当たりのよいベランダや庭がおすすめだ。屋外に干せないなら窓辺でも構わないが、風通しのよい場所に干すこと。干すときは乾物作り専用ネットかザルを使用すると便利だ。開いた魚で作るなら洗濯用のピンチハンガーに吊るしてもよい。干す時間は数時間程度で、太陽と風にたっぷり当てること。見ための変化でチェックするなら、表面に軽く膜が張るくらいだ。

2. イカの干物(一夜干し)の作り方

まず干物にするイカをおろしていく。えんぺらを下向きに置き、内臓を傷つけないよう注意して、胴の真ん中に包丁を入れ1枚に切り開く。内臓の上にある細長い墨袋を破かないように、そっと引っ張りはずす。次に足と胴のつなぎ目に縦に包丁を入れ、真ん中で切り開く。続いてくちばしの部分を取り除き、目をつぶさないよう後ろから押し出して取る。内臓を上に向かい引っ張ってはがし取り、軟骨を抜けばOK。
おろしたイカはバットに並べ、酒をふり塩を足全体と両面にすり込み2時間ほどおく。あとは夜から朝にかけ6~8時間干せばOK。水分が出て汁がたれることもあるので、下に新聞紙などを敷いておくように。表面をさわり乾いて水気がなければイカの干物の完成だ。食べるときはグリルで焼き、好みでマヨネーズをつけて食べても美味しい。

3. 野菜の干物(干し野菜)の作り方

次に野菜の干物の作り方を紹介しよう。野菜の干物の魅力は天日干しにすると本来の旨みと栄養が凝縮されるので、野菜がより美味しくなるところだ。また水分が抜けるため歯ざわりと歯ごたえがよくなり、同じ野菜でも違った食感を楽しめる。さらに野菜特有の青臭さがなくなり、皮や葉も美味しく味わえるのが魅力だ。

野菜の干物の作り方

野菜の干物の作り方を紹介しよう。野菜を洗い皮をむかずに好きな形に切る。きのこ類は石づきを取り軽くほぐせばOK。水分多めの野菜は、干す前にキッチンペーパーで水気を吸わせるとキレイに乾燥する。あとは野菜を通気性のよい竹ザルなどに、野菜同士が重ならないよう並べておく。最後にベランダ・軒先・庭など、風通しと日当りのよい場所で乾燥させれば野菜の干物の完成だ。

干物に向いている野菜

干物作りに向いている野菜は大根やじゃがいものような根菜類、きのこ類、水分の多いきゅうりやトマトなど。水菜・レタス・もやしのように、1~2日ほどで傷むデリケートな野菜は避けたほうがよさそうだ。

4. 肉の干物(干し肉)の作り方

最後に肉の干物(干し肉)の作り方を紹介しよう。まず豚ばら肉を2cmくらいの厚さに切り、全体をフォークでさす。砂糖・しょうゆ・甜麺醤・紹興酒・リキュール・ねぎ・しょうが・花椒で漬け汁を作り、豚ばら肉を漬け込み冷蔵庫に3日おく。漬け込んだ肉にたまりしょうゆをぬり、つるすためのヒモを通す。あとは風通しのよい涼しい所に3日干せば肉の干物の完成だ。
ちなみに肉の干物といえばビーフジャーキーを思い浮かべる人もいるのでは?作り方は赤ワイン・水・しょうゆ・塩・砂糖・にんにく・チリパウダー・こしょう・玉ねぎの薄切りで漬け汁を作り、ブロックの牛もも肉の厚みを肉たたきで平均にならしたものを冷蔵庫で一晩漬ければOK。次にザルにのせ10分ほどおいて余分な汁をきり、脱水シートに挟み再び冷蔵庫に一晩おく。途中で脱水シートを取り替えてもよい。
肉を5cm幅の帯状に切り、網をのせたバットに並べ、風通しのよい場所で1日干すか、冷蔵庫で一晩おき乾かす。クッキングシートを敷いた天板に肉を重ならないよう並べ、キッチンペーパーで水分を拭き120℃のオーブンで約60分焼く。一度オーブンから肉を取り出して裏返し、再びオーブンに入れ表面が乾燥するまで焼き粗熱をとればOK。家で作るなら塩を控えて、やわらかめに作るのもありだろう。ただし保存性は落ちるため、早めに食べること。

結論

いろいろな干物の作り方を紹介した。干物と聞くと=魚と思いがちだが、野菜や肉でも味わえるのだ。先述したように干物にすることで栄養が増す食材もある。いままでに作ったことがない人も、自宅で気軽に干物作りにチャレンジしてみてはいかがだろう。
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