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ほっけの煮付けの作り方を紹介!干物の開きでも作れるって本当?

ほっけの煮付けの作り方を紹介!干物の開きでも作れるって本当?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年8月20日

今回紹介するのは北海道の特産品として名高い、ほっけの煮付けの作り方だ。一般に出まわっているほっけは開いた干物や塩蔵品に加工されたものが多い。生が入手できなければ干物のほっけを使用してもOKだが、生を煮付けにして食べると美味しい。では煮付けに使用するほっけ選びのポイントとは?

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1. ほっけの煮付け作りに必要な食材の選び方

まず、ほっけの煮付け作りに必要な食材の選び方を紹介する。煮付けは調味料を用意する必要があり、調理するのが面倒というイメージをもつ人もいるだろう。また煮崩れしないコツを知りたいという人もいるのでは?煮付け作りに必要なほっけだが、漁獲される北海道であれば生のものを入手しやすいはずだ。
生のほっけ一尾を選ぶ際のポイントは魚体に光沢があり腹が白く、なるべくしっかりとかたいものがよい。腹がやわらかなほっけは鮮度が落ちている。またエラの色が鮮やかなものを選ぶこと。さらに表面を触りヌメッとした感触のほっけは脂がのっている証拠だ。
煮付けに干物を使用する場合は開きほっけがほとんどなので、肉厚で脂のりのよいものを見極めて選ぶこと。とくに白っぽいアメ色で透明感があり、自然なツヤがあるものがよい。脂焼けしたほっけは黄色がかっていたり、鉄さびのようにくすんだ赤色がかったりしている。
ちなみにほっけは成長により呼称が変わるという。たとえば稚魚から着底までの表層回遊期は体色がコバルト色なのでアオボッケ、着底してから1歳までの未成魚はロウソクボッケ、1歳半の春に餌を求め沿岸に接岸するものはハルボッケ、岩礁周辺に定着しはじめるとネボッケと呼ぶ。

2. ほっけの煮付けの簡単な作り方

次にほっけの煮付けの簡単な作り方を紹介しよう。ほっけの煮付け作りに使用する材料は、生のほっけの切り身・ごぼう・絹さや・しょうが・めんつゆ・砂糖・しょうゆ・酒・みりんだ。まず小さなウロコをウロコ取りか金たわしで洗い流す。皮目に包丁を入れておくと味がしみやすいので、切り身の片面に飾り包丁を入れる。
ごぼうは皮をこそげ約5cmの長さに切り、太ければ4つ割に細ければ2つ割にする。フライパンにスライスしたしょうがとめんつゆ・砂糖・しょうゆ・酒・みりん・水・ほっけ・ごぼうを入れ、アルミホイルで落としぶたをし、中弱火で5~7分ほど煮る。あとは落としぶたを取り、絹さやを加え中火で3分ほど煮込めばほっけの煮付けの完成だ。ほっけは身崩れしやすい魚なので、煮汁が冷たいうちから煮込むのがポイントのひとつ。鍋よりフライパンで煮るほうが、魚同士が重ならず、ごぼうも同時に煮込める。ちなみに好みで唐辛子を加えても美味しい。
干物の開きほっけを使用して煮付けを作るときは、生と同じようにフライパンに調味料と開きほっけを入れて落としぶたをし、中火で10分ほど煮ればOK。干物は水分がほどよく抜けており、凝縮された旨みを堪能できるだろう。

3. ほっけの煮付けのバリエーション

次にほっけの煮付けのバリエーションを紹介しよう。紹介するのは岩手県で田植えの時期に昼食として赤飯と一緒に食べるという「うどとほっけの味噌煮」だ。使用する材料は、干物の開きほっけ・うど・味噌でOK。まず、うどの太い部分の皮をむき5~7cmくらいの乱切りにし先端はそのまま水にさらして下茹でする。
開きほっけは1枚を6等分にする。次に鍋に湯を沸かし、ほっけとうどを入れ、ひと煮立ちしたらアクを取る。続けて濃いめの味噌汁になるくらいに味噌を加え、2分ほど煮付ける。あとは冷まして味をしみ込ませればOK。食べるときは温め直すと、より美味しく味わえるだろう。すぐに食べないときは、煮汁と一緒に冷凍保存してもよい。また白味噌・しょうゆ・砂糖・酒・出汁で煮付ける、ほっけの白味噌煮も美味だ。

結論

ほっけの煮付けの作り方のポイントについて紹介した。ほっけは煮付けるより焼いて食べる人が多いようだが、ソテー・つみれ汁・ムニエルにしても美味しく、北海道では、ぬか漬けや飯寿司(いずし)で食べることもあるという。ちなみに飯寿司とは、ごはん・魚・野菜・麹を混ぜて重石をのせて漬け込み、乳酸発酵させ作る北国の郷土料理だ。ぜひ、いろいろな食べ方でほっけを堪能してもらいたい。
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