回鍋肉の作り方のコツは？本場四川の回鍋肉は全くの別物だった！

回鍋肉は家でも簡単に作ることができるが、仕上がりが水っぽくなってしまうことも多く、その味わいはプロとの差を感じざるを得ない。では、プロとの作り方との違いはどこにあるのだろうか。調理のコツについて見ていこう。

回鍋肉には豚バラ肉が使われているが、炒める前にひと工夫加えると格段に味が変わる。ポイントは、下準備の段階で肉に片栗粉をまぶしておくことだ。片栗粉をまぶすと肉は縮みにくくなり、タレとも絡みやすくなる。また、肉をフライパンに入れたら、焼き色がつくまではさわらないようにしておくようにすると、プロの本格的な仕上がりに近づくだろう。

プロは、野菜の下準備にも違いがある。回鍋肉の具材となる、キャベツとピーマンはすでに下茹でしてから炒めているのだ。沸騰した湯にひとつまみの塩とサラダ油を少々加えて茹でることで、それぞれの野菜に下味が付き、色つやがよくなるという。見た目にも違いが出そうな作り方だ。

中華料理の炒め物は、鍋をふって強火で一気に調理するイメージが強いが、一般的なフライパンで調理する場合は、弱火が基本である。強火で炒めると水分が出やすく、旨みも甘みも逃げてしまうからだ。弱火で炒める作り方は、余分な水分が抜けずに素材の美味しさを活かすことができる。

回鍋肉の味の決め手は味噌である。プロの調理にはテンメンジャンと呼ばれる甘みのある中華味噌を使った作り方が多い。しかし、日本の家庭では常備していることが少ないだろう。そんなときは家にある味噌に醤油、酒、砂糖を加えて味を調えれば、テンメンジャンの代用品として使える。さらに、トウバンジャンも回鍋肉に加えていきたい調味料のひとつだが、家庭にない場合は、味噌と醤油、一味唐辛子を混ぜ合わせるとよい。どちらも覚えておくと便利な代用品の作り方だ。また、より簡単な回鍋肉の作り方には、味付けに必要な調味料すべてが混ぜ合わさっている回鍋肉の素を使う方法もあり、手軽に調理したいときには利用してみるとよいだろう。

ひと味違った回鍋肉を楽しみたいときには、オイスターソースを使った作り方を試してみることもおすすめだ。オイスターソースは、塩漬けにした牡蠣を発酵させて、その上澄みの液を濃縮させたものである。深いコクがあり、使うと一気に中華の味わいが広がる調味料だ。中華料理における醤油のような位置づけにあり、魚介だけでなく肉料理との相性もよいため、オイスターソースを使った回鍋肉を試してみてもよいだろう。

材料は、キャベツ・豚バラ・ピーマン・長ねぎ・オイスターソース・酒・味噌・ごま油だ。それぞれの野菜をカットしたら、フライパンにごま油を熱して豚バラを並べる。肉の色が変わったら野菜を加え、強めの中火で手早く炒め合わせよう。オイスターソースと酒、味噌を混ぜた合わせ調味料を加えて全体を大きく混ぜながら火を通したら完成だ。ひと味違った回鍋肉にチャレンジしたいときにはぜひ試してみてほしい。

さて、回鍋肉は中国四川省の料理にルーツがある料理だが、本場の味わいは日本のものと全く異なるものである。日本ではテンメンジャンの代用品で味噌が使われることも多いが、四川料理の回鍋肉にはテンメンジャンも使われなければ、野菜もキャベツではない。では、日本に伝わる回鍋肉の作り方はなぜ生まれたのだろうか。

日本で親しまれている回鍋肉は、四川省出身の陳健民氏が日本人の口に合うように考案した料理だ。料理の鉄人として知られる陳健一氏の父である同氏は、四川料理を日本に広めるためにこの料理を編み出した。元々の回鍋肉はしびれるほどの辛さが特徴だったが、日本人の口に合わなかったというわけだ。このほかにも、麻婆豆腐なども同氏によって日本風にアレンジされた作り方が広まった料理である。

四川省で食べられている回鍋肉は、キャベツではなくにんにくの葉が使われている。調味料も豆板醤とラー油だけと、極めてシンプルだ。加えて、豚肉も一度茹でてから炒めるところに違いがある。家で調理するときは、以上の点を本場の作り方に習ってみてもよいだろう。また、日本でも、四川料理を提供する店を探せば、四川省の回鍋肉の味わいが試せるはずだ。まずはその味を試してみることもおすすめしたい。

回鍋肉を作るときには、下準備や火力などに注意すると、プロのような味わいが楽しめる。テンメンジャンと豆板醤で味付けをするが、味噌やオイスターソースなどを活用した代用品を使った作り方もある。本場の味わいは全く異なるため、機会があればぜひ四川料理の回鍋肉も試してみると、回鍋肉の世界がさらに広がるだろう。