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すき焼きの味付けは割り下が決め手!手際の良さが美味しさを左右する

すき焼きの味付けは割り下が決め手!手際の良さが美味しさを左右する

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年11月14日

今回紹介するのは美味しいすき焼きの味付けだ。ハレの日を祝う料理にピッタリのすき焼き。奮発して高い肉を購入し、作ってみたものの味付けがいまいちだったり、肉が硬くなったり、飲食店で食べるような味とはほど遠かったり……。すき焼きの美味しさを左右するのは割り下だといわれている。ではどう味付けすれば美味しく仕上がるのだろう。

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1. すきやきの味付けは「割り下」で決まる

ハレの日にピッタリのすき焼き。鍋料理の中でも老若男女を問わず人気を集める鍋のひとつ。そのすき焼きの味付けのポイントになるのが割り下だ。まず、すき焼きを美味しく味付けする基本の割り下の作り方を紹介しよう。

すき焼きの割り下の作り方

割り下作りに使用する調味料は、酒・みりん・醤油・砂糖の4つ。2~3人分のすき焼きを作るなら、酒100cc・みりん100cc・醤油100cc・砂糖30g、4~5人分なら酒200cc・みりん200cc・醤油200cc・砂糖60gの割合だ。
簡単な比率さえ覚えておけば、人数により調味料の量を減らしたり増やしたりすればOK。味のバランスを保ちながら割り下が作れるのだ。アレンジして砂糖の代わりにざらめを使用するとコクが出る。ちなみに水・酒・醤油・砂糖を使い、みりんなしで作る割り下もある。
では基本の割り下を作っていこう。まず鍋に酒とみりんを入れ煮立たせる。このときアルコールの香りを飛ばすため、強火で煮切ることが大切だ。煮切ったらいったん火を止め、醤油と砂糖を加えさらに中火で温める。砂糖が溶ければ割り下の完成だ。

すき焼きの作り方

次にすき焼きの作り方を紹介しよう。すき焼きを美味しく仕上げるポイントは手際のよさだ。最初に割り下を作っておくと、調理中にバタバタと慌てずに済むだろう。最初に玉ねぎをくし切りにして耐熱容器に入れ、ラップをかけて電子レンジで加熱する。玉ねぎ全体が透明になるまで温めればOK。事前に玉ねぎを加熱しておくと、鍋に入れたあとに味がしみ込みやすい。あとは一緒に煮たときに、肉を硬くしないための工夫だ。
長ねぎは斜め切りに、牛肉や焼き豆腐は食べやすい大きさに切り、しらたきは下茹でして食べやすい長さに切る。次に白菜と春菊をザク切りにし、生しいたけは軸を取ってかさに飾り包丁を入れ、えのき茸は軸を除いてほぐす。
次に鍋に牛脂と長ねぎを入れ、長ねぎに焼き色がついたら2つとも取り出す。続いて鍋に肉を入れて焼くが、焼きすぎないよう赤い部分がある程度なくなったら鍋の端に寄せ、割り下と残りの具材を加えて煮立てれば、すき焼きの完成だ。ポイントは肉全体に火が通る前に、割り下を入れて残りの材料を加えること。
肉のやわらかさを保ちつつ、素材それぞれの味をよい状態にもっていくには、具材を加えるタイミングが重要。すき焼きのみならず料理をプロの味に近づけるには手順も大切だ。最終的にどのような状態に仕上げたいかをイメージし、逆算して具材に必要な手を加えること。それを心がけるだけで、効率のよい調理手順にたどり着くだろう。

2. すき焼きを簡単に味付けする方法

次に割り下を一から自分で作らない、すき焼きを簡単に味付けする方法を紹介しよう。

めんつゆで味付けして作るすき焼き

最初に紹介するのは、めんつゆで味付けして作るすき焼きだ。まずめんつゆ・水・砂糖を鍋に入れて温める。そこに下ごしらえをした具材を加えて煮るだけで、簡単にすき焼きが完成する。あとは火が通った具材から、好みで溶き卵をつけて食べるとよい。めんつゆは商品によって味に違いがあるので、いろいろな風味を楽しめるのが特徴のひとつだ。

オイスターソースで味付けして作るすき焼き

次に紹介するのは、オイスターソースで味付けして作るすき焼きだ。オイスターソース・水・砂糖を鍋に入れて温め、下ごしらえをした具材を加えて煮ればすき焼きの完成だ。オイスターソースは牡蠣を塩漬けにして発酵させ上澄み液を濃縮したものなので、深いコクと旨みを楽しめ、中華風の味わいを堪能できる。

3. 関西風すき焼きの味付けは砂糖と醤油

次に砂糖や醤油などで直接味付けする関西風のすき焼きの作り方を紹介しよう。まず味付け用の醤油・みりん・酒を混ぜておく。鍋を熱して牛脂を塗り、牛肉を広げてのせ、その上に砂糖を少しのせる。次に混ぜておいた味付け用の割り下を少しかけて肉に絡め、取り出して肉のみを食べる。肉そのものの美味しさを味わうのが、すき焼きを楽しむ醍醐味のひとつだ。
次に牛肉を入れ、肉の近くにねぎを入れて焼き目をつける。割り下を注ぎ入れ、具材を並べて入れる。煮立ち始めたら具材の上に肉を広げながら加える。砂糖を少しずつ加え、味見して好みの味加減に調える。濃ければ水を加えて調整すればOK。好みで取り分け用の器に卵を溶きほぐし、具材を鍋から取り出し絡めて味わう。関西風のすき焼きは肉の下に砂糖やざらめを敷いたり、上から肉にふりかけたり、みりんを入れないなど、作り方は飲食店や家庭により異なるようだ。

4. すき焼きうどんの美味しい味付け

次にすき焼きうどんの味付け方法を紹介しよう。まず牛肉は食べやすい長さに、玉ねぎは縦半分にし3mm幅に切る。しいたけは石づきを落とし3mm幅に切り、青ねぎは斜め切りにする。砂糖・醤油・酒・コチュジャンを混ぜ、味付け用の合わせ調味料を作っておく。フライパンにサラダ油を入れて強めの中火で熱し、牛肉と玉ねぎを入れ、じっくり焼き色をつけながら炒める。このときむやみにいじらず、焼き色がつくのを待ってから炒めること。
しいたけを加えてざっと炒めて合わせ調味料をまわしかけ、大きく混ぜて火を通す。うどんは熱湯でひと煮立ちさせてから、湯切りして加え手早く混ぜ合わせる。ここでも混ぜすぎないことが大切だ。青ねぎを加えてサッと混ぜればOK。あとは器に盛りつければ、すき焼きうどんの完成だ。とくに調味料がジュッと焼きついた部分が美味しい。
すき焼きのあとの楽しみといえば、すき焼きうどんだろう。すき焼きの〆でなくても、わざわざすき焼き風に味付けして作りたくなる美味しさだ。フライパンに焼きつけて香ばしくなった具材が、なんともいえないほど美味だ。

結論

すき焼きの味付けや作り方を紹介した。先述したようにすき焼きの味付けは割り下が決め手だ。加えて美味しさを左右するのは手際のよさや手順でもある。次にすき焼きを作ることがあれば、あらかじめ割り下を用意してから、調理し始めてみてはいかがだろうか。
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