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【固めプリン】はなぜ固い?その理由と美味しい作り方を紹介!

【固めプリン】はなぜ固い?その理由と美味しい作り方を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年11月21日

子どもから大人まで誰もが大好きなスイーツ、プリン。コンビニやスーパーなどにも必ずといっていいほど陳列されており、ついつい買ってしまう、というオリひと読者も多いのではないだろうか。そんなプリンだが、商品により、固さや食感が異なるのも魅力の1つ。今回は、固めプリンがなぜ固いのか、その理由を紹介しよう。

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1. そもそもプリンって何?

プリンは、卵、牛乳、砂糖、香料(主にバニラエッセンス)などを混ぜたものを、型に流し、蒸し焼きにしたスイーツのこと。プリンは和製英語で、正式な名称はカスタードプディング(custard pudding)になる。
なぜプリンと呼ばれるようになったのかは、諸説あり、プディングをプリンと聞き取ったからという説と、感触がプリンとしているからという説がある。
プリンの作り方は、フランスで考案され、いまでは、定番の作り方になっている。しかし、プリンの発祥の地は、実は、イギリスだった。当時のイギリスで、パンの切れ端やパンくずを捨てずに美味しく食べる方法として考案されたのがプリンだった。しかし、イギリスで考案されたのは、余ったパンの切れ端に、卵やレーズン、ラードなどを合わせたものをつけて、塩と香辛料で味付けしてから蒸した、甘くない食べ物だった。それが隣国のフランスに渡ってから、現在の作り方にアレンジされ、スイーツとなった。
ちなみに、プリンは、フランスでは、「クレーム・ランヴェルセ」と呼ばれている。「クリームをひっくり返した、上下逆さにされた」という意味で、プリンを逆さにして型から皿にあけて食べるということに由来する。

2. 固めプリンが固めの理由

固めプリンが固めの理由は、実は、1つではない。なぜなら、プリンを固くする方法は、以下のようにいくつか存在するからだ。

全卵を使い卵白の量を増やす

卵白を増やすことで、卵本来がもつ、凝固力(加熱すると固まる)が強化されるため、よりしっかりと固まらせることができるようだ。逆に卵黄のみを使用した場合は、なめらかな固さになる。

加える砂糖や牛乳の量を減らす

砂糖を多く加えることで、卵の凝固温度が高くなり固まりにくくなる。つまり、砂糖の量を少なめにすれば、固めプリンに仕上がるということだ。また、材料に占める牛乳の割合を減らすことで、相対的に卵の割合が増え、固めプリンに仕上げることもできる。

生クリームやゼラチンを使用しない

時々、生クリームやゼラチンが使用されたプリンを見かけるが、これらは全体的に食感がやわらかめの傾向にある。とくにゼラチンなどを使用して固めたプリンは、卵の凝固力を活用していないので、つるんとしたやわらかい食感に仕上がるようだ。

加熱時間をのばす

表面が固まってから、すぐに取り出すと、なめらかでやわらかい口当たりにすることが可能になる。その状態で、しばらく加熱し続けると、全体的によく固まり、よりしっかりした固さにすることができる。これは、卵白と卵黄とでは、固まる温度が異なるため、加熱時間をのばすことで、卵黄よりも固まる温度が高い卵白が、よりしっかりと固まることになるためのようだ。

3. プリンを好みの固さにする方法

上記で紹介した方法のいずれか、あるいは、すべてを試して、加える量を調整したり、加熱する時間を調整したりすることで、プリンを好みの固さにすることが可能になる。
通常のプリンの黄金比率は、牛乳:卵:砂糖の割合が、それぞれ4:2:1とされている。ただ、これはあくまでも重量比なので、たとえば、Мサイズの卵4個を使った場合は、卵の重さがおよそ200gになるので、使用する牛乳は400ml、砂糖は100g程度が一応の目安となる。これをベースに、加える砂糖や牛乳の量を調整する、あるいは、使用する卵の全卵と卵黄の割合を調整することで、好みの固さにすることができる。
ネットなどで公開されている固めのプリンのレシピを参考にする場合は、それぞれに使用する全卵と卵黄の割合や、牛乳、砂糖などの配合量が異なっている。いくつかのレシピを試してみて、最も好みの固さに近いレシピを採用するという方法も一案だ。

結論

人気急上昇中の昔ながらの固めプリンがなぜ固めなのか?その理由については、ご理解いただけたろうか?これを機に、好みの固さを見つけてもらうべく、自宅でプリン作りにチャレンジされてみてはいかがだろう?実験みたいで楽しいだろう。
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