2020年11月23日1. 紅葉鍋とは？鹿肉の鍋
紅葉鍋は鹿肉を使った鍋のことで、兵庫県・広島県・三重県などで親しまれている料理。獣の肉を使った料理は抵抗がある人も多いが、鹿肉は臭みやクセがないため食べやすいのが特徴だ。赤身の多い肉質はあっさりとしていて、肉の脂が苦手な人でも食べやすいだろう。
紅葉鍋はすき焼きのような醤油ベースの味付けをすることが多く、鹿肉のあっさりした味わいと出汁のこってり感が絶妙にマッチする。
ちなみに、同じような言葉に牡丹鍋や桜鍋があるが、牡丹鍋はイノシシ肉を使った鍋で桜鍋は馬肉を使った鍋を指す。どちらも獣肉を使った鍋料理で、古くから親しまれてきた料理の1つなのだ。
2. 紅葉鍋の名前の由来
紅葉鍋は鹿肉を使った鍋のことだが、なぜ「紅葉」と呼ばれているのだろうか。じつは、紅葉が鹿肉のことを指しているのだ。鹿肉が紅葉と呼ばれるようになったのは、花札の中にある「鹿に紅葉」の絵札が由来とされている。花札が親しまれていた江戸時代には、生類憐みの令と呼ばれる動物の殺生を禁止する法令が出されていた。
当然畜産物を食べることも禁止されていたたため、町民たちが動物の肉を隠語で呼んで隠しながら食べていたのだ。そのとき、鹿肉の名前として使われていたのが紅葉という隠語。また、紅葉の起源は百人一首の中にある「奥山にもみじ踏み分け鳴く鹿の 声きくときぞ秋は悲しき」という詩ともいわれている。
どちらも江戸時代にあった遊びのため、町民たちが鹿肉を食べたいがために考え抜いた隠語だったのだろう。ちなみに、紅葉鍋は英語で「venison stew」などと呼ばれる。venisonは鹿肉で、stewは煮込みや鍋物といった意味がある。
3. 紅葉鍋の作り方と味付け
紅葉鍋の基本の味付けは、醤油などを使ったすき焼き風。ほかにも、味噌やみぞれ鍋などいろいろなバリエーションの紅葉鍋がある。ここでは、代表的な作り方をいくつか紹介しよう。
基本の紅葉鍋
紅葉鍋に使う食材は鹿肉・野菜・きのこ・豆腐など。大きめの鍋にすき焼きのタレを作り、野菜や肉を煮ていく。しっかり火が通ったら、すき焼きのように生卵に付けて食べるのがおすすめ。すき焼き風の味付けは濃いめの味が付いているため、そのままでも美味しく食べられる。
味噌風紅葉鍋
味噌風の紅葉鍋を作りたいときは、味噌ベースの鍋つゆに具材を入れて煮込めばOK。市販の鍋の素を使えば簡単が、出汁や味噌などを使って自分で作ることもできる。
みぞれ紅葉鍋
みぞれ鍋にしたいときは、寄せ鍋のつゆで紅葉鍋を作ってから最後に大根おろしをたっぷりとのせれば完成。ちなみに、鹿肉の臭みが気になる人は調理前に数時間程度牛乳に浸しておくとよい。
4. 紅葉鍋の鹿肉の購入方法
美味しい紅葉鍋を作るためには、上質な鹿肉を手に入れる必要がある。鹿肉は冷凍で通販サイトなどから購入可能なので比較的手軽に手に入れられる。ここでは、いくつかのおすすめ商品を紹介しよう。
株式会社知床エゾシカファーム「知床もみじ鍋セット」
エゾシカを扱う知床エゾシカファームでは、鹿肉とつみれがセットになった「知床もみじ鍋セット」を販売。鍋用のタレも付属しているため、好きな野菜やきのこなどを用意すれば美味しい紅葉鍋が楽しめる。
JAタウン
通販サイト「JAタウン」では加工品や塊肉など、さまざまな種類の鹿肉が販売されている。鍋用のスライス肉や、塊のまま購入できるモモ肉など自分の好みに合わせて購入できるのが嬉しいポイント。
北海道ぐるめ館「肩肉スライス」
北海道ぐるめ館の鹿肉は、少量から購入できるのが大きなメリット。はじめて鹿肉を購入する人は、できるだけ少量で購入できる商品を選ぶのがおすすめ。
結論
鹿肉はジビエということもあり、なかなか手が出せない人も多いはず。しかし、手軽に食べやすい紅葉鍋のセットなら、自宅でも美味しい鹿肉が食べられるのでおすすめだ。鹿肉は隠語にしてでも隠れて食べたいほど美味しい肉なので、まだ食べたことがない人はぜひ紅葉鍋にチャレンジしてみてほしい。
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