チンジャオロースに使う肉は豚か牛か？肉の代わりになる食材も紹介！

チンジャオロースの起源は、福建料理といわれている。しかし現在では、四川を代表する料理のひとつだ。しかし、一般的に食べられているチンジャオロースは四川風の辛さではなく、広東風の甘辛い味付けのほうが好まれている。

チンジャオロースにおすすめの部位は脂の少ない豚もも肉や牛もも肉だ。北米や日本の中華料理店では牛肉が使われることが多い。牛も豚も、もも肉は脂肪が少ない。牛のもも肉はやや粗めのきめで肉質は固め。ローストビーフやたたきのような、塊で調理するような肉料理にも使われる。一方、豚のもも肉はきめ細やかな赤身をしている。炒め物や煮込み料理、ローストポークなど幅広い料理に適している。

ちなみに日本では肉のほかにピーマンやたけのこなどを炒めてチンジャオロースを作るが、四川では、ピーマンは使用せず青唐辛子を使うことがあるという。

次にチンジャオロースに使用する肉の切り方と下味のつけ方を紹介しよう。チンジャオロースに使用する肉は、ピーマンやたけのこのような、ほかの食材と長さや太さを揃えるように切ることだ。食材が不揃いだと加熱時間が長くなりがちで、食感が悪くなってしまう。食材の長さや太さが揃っていると均等に火が通りやすいので、チンジャオロースのように短時間かつ強火で炒めて調理する料理のときは食材の切り方が美味しさを左右することになる。

細切りにするとき、少し凍らせてから切ると切りやすい。細切りにした肉は酒・しょうゆ・こしょうをもみ込み、最後に片栗粉を加えてしっかり混ぜ込んで油で炒めるとよい。

肉に下味を付けて片栗粉をまぶすのは、肉の旨みや肉汁を閉じ込めることでジューシーに仕上がるうえ、調味料の絡みがよくなるからだ。これまでとくに気にせず肉を切っていた人も、細切りにするポイントと下味の付け方を先述した方法で試してもらいたい。

チンジャオロースといえば肉を使用するのが当たり前というイメージをもっている人もいるだろう。しかしチンジャオロースを作りたいのに、豚もも肉や牛もも肉がない......ということもあるだろう。またカロリーを減らして作りたいというときもあるだろう。そんなとき、肉の代わりになる食材は、同じような食感の厚揚げや高野豆腐だ。

厚揚げの油が気になるという人は、キッチンペーパーの上にのせて挟んでから、油をしっかりと抜けばよい。高野豆腐を使用するときは、5分ほど水につけて戻し、両手で挟んで水気を絞り細切りにして、下味を付け片栗粉をまぶせばよい。よりヘルシーに作りたいなら、こんにゃくや、 ささみを使用するのもおすすめだ。

チンジャオロースに使用する肉の種類や肉の切り方と下味の付け方、肉の代わりになる食材を紹介した。繰り返しになるが、チンジャオロースと聞くと、肉・ピーマン・たけのこのような食材を組み合わせて作る食べ物と思っている人も多いだろうが、別の食材を使用して作っても美味しい。ぜひいろいろな食材を使用して、違う食感を楽しんでもらいたい。