2020年12月 2日目次
1. もりそばとかけそばの違いとは？そばの深い歴史を知ろう
まず、もりそばとかけそばがどう違うか、確認していこう。
つゆの使い方が違う
もりそばは、麺とつゆが別々に出され、麺をつゆにつけて食べる料理だ。一方かけそばは、麺につゆがかけられた状態で出される。もりそばのつゆは、冷たいことが多い。一方かけそばのつゆは、基本的には温かいことが多い。
発祥はどう違う？
そばが麺類として食べられ始めたのは、江戸時代だといわれる。当初は麺をつゆにつけて食べられていた。後に、食べる側と店側の両方の手間を省くため、つゆを麺にかけた状態で出されるケースが増えた。このつゆをかけた状態のそばが、かけそばと呼ばれるようになったといわれる。それに対し、当初のつゆをつけて食べるそばが、区別のためもりそばと呼ばれるようになったとされる。
2. もりそばとかけそばの歴史：ざるそばとの違いは？
もりそばとざるそばの違いについて見ていこう。ほぼ同じものにも思えるが、実際にはいくつかの差がある。
盛る器が違う
もりそばは、食べられ始めたころは皿に盛った状態で出されることが一般的だった。皿に盛ると、そばの水分が溜まって食感が悪くなることがあったと考えられる。後に、そばを竹ざるに盛る方法が考案された。これがざるそばと呼ばれるようになったといわれる。
志向が違う
盛る器のほかに、料理としての志向の違いもあるといわれる。ざるそばは、麺やつゆの材料に上等なものを使うなど、より高級志向の料理と見なされてきたようだ。したがって、手ごろなもりそば、高級なざるそばという区別がなされてきたといえる。
3. もりそばとかけそばの歴史：ぶっかけそばとの違いは？
次に、かけそばとぶっかけそばの違いを見ていこう。これまで説明したものとは少し違う事情がある。
元々は同じものを指す
実は、つゆをかけるそばは当初ぶっかけそばと呼ばれていた。当時は、もりそばと同じく冷たいつゆがかけられていたとされる。そして、後にかけそばという名称が定着したようだ。つまり、かけそばとぶっかけそばは元々同じものだといえる。
かけるつゆの状態が違う
今日、一般的にかけそばというと、温かいつゆをかけたものを指す。一方で、ぶっかけそばは冷たく濃いつゆをかけることが多い。つゆの状態により、呼び方が区別されているといえる。
4. もりそばとかけそばの歴史：せいろそばとの違いは？
ここでは、ざるそばとせいろそばの違いを見ていこう。
器が違う
そばが食べられ始めたころ、皿の代わりに蒸しかごにそばが盛られることもあった。この蒸しかごが、せいろと呼ばれる。後にざるそばが考案されたことを考えると、少なくとも由来の面ではざるそばとせいろそばを器で区別できる。
実際の区別は曖昧？
しかし今日、ざるそばといえば四角い蒸しかご、つまりせいろに盛られたそばを連想する人が多いのではないだろうか。このように、ざるそばとせいろそばの区別は、実際には曖昧だといえる。はっきりした違いはないと考えても差し支えないだろう。
5. もりそばとかけそばの違い：現在は店によって内容が違う
以上、さまざまなそばの区別について説明してきた。わかりやすい区別があるもの、違いがはっきりしないものもあった。しかし以上はあくまで由来に基づいた区別だ。実際はどのように区別されているのか、簡単に見ていこう。
ざるそばともりそばの違いは海苔の有無？
実際は、ざるそばともりそばはあまり区別されていない。もりそばを注文すると、ざるあるいはせいろに盛られたそばが出てくることも多いはずだ。また、もりそばとざるそばの原料に同じものが使われることも珍しくない。
ひとつの考え方として、海苔が盛られているのがざるそば、ないものがもりそばという区別がある。海苔がのっているのは高級志向の名残、という見方もできる。
店により区別はさまざま
ほかに、店によっても呼び方はさまざまだ。冷たいそばであればもりそば、という店もあるし、ざるそばは厳密に丸いざるにのせるという店もあるだろう。冷たいそばに関しては、はっきりした区別は実質ない、ということもできる。
結論
もりそば、かけそばといったそばの呼び方には、つゆの使い方や器といった違いがある。したがって、味や食感に差があるといえる。しかし実際のところ、呼び方や盛り付け方は店によってまちまちだ。呼び方については雑学としておさえつつ、そばを純粋に味わうというスタンスがよいのかもしれない。
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