2021年5月18日1. 黄身を真中にする裏ワザ
卵黄の片寄りでゆで上がりの黄身がズレてしまう。きれいなゆで卵を作るには、黄身は真中にもっていきたいものだ。
黄身を真中にする方法はいくつかある。
黄身を真中にする方法はいくつかある。
- 水に塩を少し入れて沸騰させる：沸騰したお湯に塩を入れると「突沸」とよばれる現象が起こり、ゴボゴボと煮えたぎる。その状態の中に卵を入れることで卵が自然と動き、白身の中の黄身の位置が偏ることがなくなる。また、塩を入れることで加熱のムラもなくなることも関係していると思われる。塩を入れた時に湯がとびちることもあるので十分に注意しよう。
- 菜箸でかきまぜる：白身がかたまるまでの間（沸騰した湯に卵を入れて3分程度）、菜箸でかき混ぜる。卵が割れないよう、ゆっくり大きく混ぜることがポイント。
- 中華鍋でゆでる：底が丸くなっている中華鍋に湯を沸騰させ、卵を静かに入れると、自然に卵は転がるため、黄身は真中になる。底が丸くなっているようなやかんや鉄瓶などでゆでてもOK。アルミ製のものは、卵をゆでた時に黒ずむことがあるので注意しよう。
- 底に小さな穴をあける：あらかじめ消毒した画びょうや安全ピンなどの針で底に穴を開けてからゆでる。底近くにある空気が抜けて、自然と黄身が真中になる。
- 卵のとがっている方を下にしてゆでる：陶器のエッグスタンドや卵が収まるくらいのお猪口に、卵のとがっている方を下にして固定してゆでると、自然と黄身が真中にきた状態でゆでることができる。
2. 卵の加熱時間
卵白が固まる時間と卵黄が固まる時間には違いがある。
ゆで卵を沸騰させたお湯で作る場合は、目安として、沸騰後加熱5分くらいで白身は完全に固まり、黄身が半熟状態なのは加熱7、8分程度まで、加熱11、12分程度で黄身は薄い黄色に固まる。
さらに加熱を進めて15分以上ゆでてしまうと、黄身の周りに黒ずみが出て来てしまう。ゆですぎによって「硫化鉄」という物質が生成され、硫化黒変（または緑変）とよばれる状態になる。ちなみにこの黒ずみは食べてもなんら問題はない。
お湯の量や卵の大きさ、火力など加熱状態によっても多少の誤差は生まれるが、きれいなゆで卵を作るなら、加熱は12、13分程度にするのがセオリーだ。意図的に半熟のゆで卵を作る場合は、95℃に温度管理したお湯で5分～10分加熱することでできあがる。
ちなみに、卵白は58℃から固まり始め、80℃で卵白は完全に固まる。一方、卵黄は65℃から固まり始め、70℃～75℃程度で固まる。卵白は卵黄に比べて固まり始める温度が低いが、完全に固まる温度まで達するのに長くかかり、逆に、卵黄は固まり始める温度が卵白よりも高く、完全に固まる温度は卵白よりも低い。
この熱凝固温度の差を利用して、温泉卵が作られている。70℃のお湯で20分～30分間加熱することで、卵黄が半熟で卵白のとろみのある温泉卵を作ることができる。
ゆで卵を沸騰させたお湯で作る場合は、目安として、沸騰後加熱5分くらいで白身は完全に固まり、黄身が半熟状態なのは加熱7、8分程度まで、加熱11、12分程度で黄身は薄い黄色に固まる。
さらに加熱を進めて15分以上ゆでてしまうと、黄身の周りに黒ずみが出て来てしまう。ゆですぎによって「硫化鉄」という物質が生成され、硫化黒変（または緑変）とよばれる状態になる。ちなみにこの黒ずみは食べてもなんら問題はない。
お湯の量や卵の大きさ、火力など加熱状態によっても多少の誤差は生まれるが、きれいなゆで卵を作るなら、加熱は12、13分程度にするのがセオリーだ。意図的に半熟のゆで卵を作る場合は、95℃に温度管理したお湯で5分～10分加熱することでできあがる。
ちなみに、卵白は58℃から固まり始め、80℃で卵白は完全に固まる。一方、卵黄は65℃から固まり始め、70℃～75℃程度で固まる。卵白は卵黄に比べて固まり始める温度が低いが、完全に固まる温度まで達するのに長くかかり、逆に、卵黄は固まり始める温度が卵白よりも高く、完全に固まる温度は卵白よりも低い。
この熱凝固温度の差を利用して、温泉卵が作られている。70℃のお湯で20分～30分間加熱することで、卵黄が半熟で卵白のとろみのある温泉卵を作ることができる。
3. 卵の表面をつるつるにする裏ワザ
きれいなゆで卵を作るためには、殻がむきやすいことも非常に重要だ。
- ゆでる前の卵は常温に：冷蔵庫から出してすぐの卵を使うと、急激な温度差で殻が割れやすく、白身が飛び出して見た目も悪い仕上がりとなる。ゆでる前に少しだけ常温においておいたり、水に浸けて卵の温度をなじませておくとよい。
- 新しい卵は殻がむきにくい：産卵後3日～7日経ったものの方が殻はむきやすいとされている。産みたての卵に含まれる炭酸ガスが時間の経過と共に抜けることで、ゆでた時に薄皮と癒着しにくくなるためである。また、その炭酸ガスが多いほど身はパサパサになりやすく、薄皮もくっついた状態になりやすいという。しかし、あまり古い卵は新しい卵より卵白のpHが高く，硫化水素が発生しやすいため、黒変がおきやすいといえる。
- ゆであがったらすぐに氷水に取る：加熱後の卵は直ちに冷水に入れることで，卵表面の温度が低下し、殻と中身の間に隙間ができやすい。また、前述したが、余熱による加熱のしすぎを防ぐ事で、硫化鉄ができず、黒変を防止することができる。
- 流水をかけながら殻をむく：殻と卵の中身との間に水が入ることで殻がむきやすくなると同時に、流水の水圧で殻がはがれやすくなる。
結論
きれいなゆで卵を作るための裏ワザはたくさんあり、卵をゆでるだけの料理といえども奥深いことがおわかりいただけたであろうか。ゆで卵は色々な料理に使われ、主役にも脇役にもなりうる重要な役どころである。きれいなゆで卵の作り方を身につければ、料理上手の第一歩ともなるだろう。
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