【焼肉の部位】を解説！ハラミやカルビの特徴や美味しい焼き方とは

「ハラミ」は、横隔膜の筋肉である。分類上は内臓系にあたるが、赤身肉のような食感が特徴だ。柔らかな肉質で、適度な脂肪もある。脂っこすぎず、牛肉の濃い味を楽しむことができるため、老若男女に人気の部位だ。カルビやロースと比べるとカロリーも低く、あっさりと食べられるのに旨みも味も濃いため、満足感が得られやすい。ハラミの中でも腰椎に接している部分は「サガリ」と呼ばれ、脂肪が豊富でとくに美味とされている。
筋肉であるハラミは脂肪分よりもたんぱく質が多く、加熱しすぎると硬くなってしまう場合があるため、焼き加減は注意が必要。ハラミを焼肉でいただく際は、さっと火を通すくらいに留めておくのがベターだ。

焼肉の中でも人気が高い「カルビ」は、あばら骨辺りの部位のことを指す。そもそも「カルビ」とは、韓国語で「あばら骨の間の肉」のことだそう。サシがほどよく入っており、脂の甘みと肉の香りを楽しむことができる。
カルビはさらに細かく分けると「かたばら」と「ともばら」のふたつに分けられる。かたばらは適度にサシが入った比較的硬めの部位、ともばらは脂の旨みや深いコクを味わえる部位だ。一般的に「カルビ」というと、だいたい「ともばら」が出てくる場合が多いそう。一方、メニューで「特上カルビ」や「極上カルビ」などと銘打ってあるのがかたばらの部位に位置する「三角ばら」である。
脂の多いカルビはさっと火を通していただくのも美味しいが、しっかり火を通すと脂がもつ独特の甘さを引き立てることができる。自分好みの焼き加減を見つけてみよう。

きめが細かく、霜降り状のサシがジューシーな「ロース」も、焼肉で人気のメニューのひとつといえるだろう。ロースは、肩口～背中にかけての肉の部位を指す。ほかの部位と比較してもサシが細かく、肉質も柔らか。脂の甘みと肉の旨みの両方を楽しむことができる部位だ。
ロースの中でもとくにあばら骨に近く、形が座布団に似ていることから名前が付けられた「ザブトン」や、ザブトンよりも脂が少なくほどよいサシで牛肉らしいジューシーさを楽しめる「肩芯」は希少部位。焼肉店で見つけたら、一食の価値アリだ。
ロース肉を焼くときは、脂を落とすようにじっくり焼くのがおすすめ。脂がしっかりのっている肉は焼いても柔らかさが保たれるため、しっかり火を通して脂の甘みを味わってみよう。

内臓の総称とされる「ホルモン」。焼肉店でホルモンを頼むと、牛の小腸や大腸が出てくる場合が多い。小腸は脂がたっぷりとのっており、大腸は小腸と比べるとあっさりした味わいで、厚みがあり食感も硬めな点が特徴だ。
そのほか、旨みたっぷりでコリコリとした食感が特徴である心臓部分の「ハツ」、ビタミンや鉄などの栄養素を豊富に含む肝臓部分の「レバー」、レバーよりもくせが少なく、ビタミン・鉄が豊富に含まれている腎臓部分の「マメ」、肉厚で歯ごたえのある第一胃袋の「ミノ」、鉄分を豊富に含み、独特の歯ざわりが特徴である第三胃袋の「センマイ」などの部位もすべて「ホルモン」に分類される。
焼き加減が難しいと感じる方も多いであろうホルモン焼肉だが、ポイントを押さえれば美味しく焼きあげることが可能だ。ホルモンを美味しく焼きあげるためのポイントは「火が通ったサインである張り感を見逃さない」「炭火焼肉の場合は均等に火が通る中央付近で焼く」「いじりすぎない・放置しすぎない」の3つ。焼きすぎると焼き縮みが起こるため、焼肉用のトングで張り感をチェックしながらほどよいタイミングでいただこう。

普段、焼肉店へ行った際に「なんとなく」で頼んでいるメニューも、部位の特徴や焼き方のポイントを知ればより美味しくいただけるはず。もしメニューに知らない名前の部位があれば、恥ずかしがらずに店員さんに訪ねてみよう。自分の好きな部位が新たに発見できるチャンスかもしれない。