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テリーヌの作り方を紹介!型がなくても上手に作るテクニックとは?

テリーヌの作り方を紹介!型がなくても上手に作るテクニックとは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

2021年1月17日

今回紹介するのは、テリーヌの作り方だ。見た目がオシャレでクリスマスや記念日の食卓に並べるのにぴったりのテリーヌ。使用する材料は野菜や肉のみならず、チョコや抹茶を使いお菓子のように仕上げて食べても美味しい。今回はプロの料理人が作るような見た目のテリーヌの簡単な作り方を紹介する。

  
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1. テリーヌってどんな料理?作り方って難しいの?

肉・野菜・フルーツなど、さまざまな材料で作ることができるテリーヌ。基本的に細長い専用のテリーヌ型を使用して作る料理だが、特別な型がなくても家で簡単にできる作り方がある。たとえば牛乳パックを使う方法だ。具体的な作り方を解説すると、牛乳パックの側面の一面を切り取り、開け口の部分をたたんで箱形にすればよい。あとは材料を詰める前に、ラップを敷けばOK。
野菜のテリーヌの作り方を解説すると、まずゼラチン液を作りアスパラガスやヤングコーンのような彩りのよい野菜を型に合わせてカットする。次にゼラチン液、野菜、ゼラチン液、野菜の順で牛乳パックに入れていく。ゼラチン液をすべて入れ終えたら、別のラップをかけて切り取っておいた牛乳パックでふたをする。 あとは形が崩れないよう、輪ゴムをかけて冷蔵庫で冷やしかためるだけだ。
古い時代から入手しやすい材料で作られており、フランスで食べられてきたテリーヌだが、もともとは保存食として作られていたという。先述したゼラチン液でかためて作る方法をはじめ、オーブンで焼いて冷ましてから冷蔵庫で冷やす方法もある。見た目がオシャレで手が込んで作ったように見えるので、クリスマスやパーティーのような日の前菜におすすめの一品だ。特別な型がなくても家で簡単に作れるところも魅力のひとつといえるだろう。

2. 家でも簡単にできる!鶏肉のテリーヌの作り方

次に鶏肉を使用したテリーヌの作り方を紹介しよう。今回は鶏むね肉を使用するテリーヌの作り方を解説する。用意する具材は、鶏むね肉・玉ねぎ・にんじん・しめじ・卵だ。必要な調味料は、生クリーム・有塩バター・コンソメ・オリーブオイル・塩・こしょうである。玉ねぎとにんじんはみじん切りにする。しめじは石づきのかたい部分を包丁で切り落として粗く刻む。鶏むね肉は一口大に切る。
ボウルに鶏むね肉・オリーブオイル・塩・こしょうを入れ、混ぜて5分ほどおく。フードプロセッサーに鶏むね肉を入れ、なめらかになるまで撹拌し、卵・生クリーム・コンソメを加え、さらに撹拌する。フライパンに有塩バターを入れて熱し、にんじん・玉ねぎ・しめじを加え、弱火でしんなりするまで炒める。ボウルにフライパンで炒めた野菜と撹拌した鶏むね肉を入れて混ぜる。
型にクッキングシートを敷いて生地を流し入れ、180℃に予熱しておいたオーブンで45分ほど加熱する。テリーヌ型がなければ、すき間の空いていないパウンド型やココットを使用し、アルミホイルでふたをしてもよい。焼けたらそのまま冷まし、冷蔵庫で2時間以上冷やしかためる。あとは好みの厚さに切り、器に盛り付ければ鶏肉のテリーヌの完成だ。鶏肉以外で肉のテリーヌを作るなら、ほかに豚や鴨肉・内臓などを使用する作り方がある。

3. 濃厚さがたまらないスイーツ!チョコテリーヌの作り方

最後にチョコテリーヌの作り方を紹介しよう。今回はブラックチョコレートを使用したテリーヌの作り方を解説する。用意するのは、ブラックチョコレート・卵・薄力粉・無塩バター・砂糖・強力粉だ。下準備として型の底のみにオーブンペーパーを敷き、内側にバターをぬり強力粉をふる。アルミ型やステンレス型を使用するときは全面にオーブンペーパーを敷く。ブラックチョコレートは刻み、薄力粉はふるっておく。あとは蒸し焼き用の湯を沸かしておけばOK。
ボウルにブラックチョコレートとバターを入れて約50℃の湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜながら溶かす。湯せんで溶かすときは、ボウルに水が入らないよう注意すること。別のボウルに卵を割り入れてほぐし、砂糖を加えて泡立て器で混ぜ、湯せんにかけて人肌より少し温かくなるまで混ぜる。目安は40℃くらいだ。
ブラックチョコレートに温めた卵を2~3回に分けて加え、なめらかになるまでよく混ぜる。次に薄力粉を加えて泡立て器で混ぜる。粉っぽさがなくなるまで混ぜたら、型に流し入れてバットにのせ、さらに天板にのせてアルミホイルをふんわりとかけてふたをする。天板に湯を注ぎ入れ、160℃のオーブンで40分ほど蒸し焼きにする。
全体的に表面が乾いたら、チョコテリーヌの完成だ。あとは型ごと冷まして完全に冷めたら冷蔵庫に入れて冷やす。しっかりと冷えたらパレットナイフを生地と型の間に入れて、1周ぐるりとまわし型からはずす。あとは好みの厚さに切り、器に盛り付けるだけだ。チョコ以外にスイーツ系のテリーヌの作り方として、まったりと濃厚な味わいのチーズテリーヌや抹茶テリーヌもある。

結論

ハードルが高いと思われがちなテリーヌの特徴や作り方を紹介した。テリーヌは、見た目がオシャレなのでホームパーティーや記念日に食べるのにおすすめだ。これまで作ったことがないという人も、簡単に作れるのでぜひ気軽にチャレンジしてもらいたい。
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  • 更新日:

    2021年1月17日

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