大学芋のタレに使うのは水あめと砂糖どっち？違いや特徴を比較！

大学芋のタレのレシピには、砂糖を使うものと水あめを使うものがある。どちらも甘みを出すために使うのは同じだが、じつは水あめには砂糖にはない性質があるのだ。水あめには水分を保つ保水性と粘性があるため、大学芋のタレに使用すると時間がたっても固まらずにタレが絡んだ状態をキープできる。砂糖を使って作る場合は、煮詰めるときに鍋を強くゆすったり箸でかき混ぜたりしてしまうと結晶化する可能性が高い。砂糖が結晶化すると白く固まり、ジャリジャリとした食感になってしまう。

煮詰め具合や混ぜ方に注意が必要なため、失敗するのが不安な人は、水あめを使って作ってみよう。水あめなら結晶化する心配もなく、ツヤのあるキレイな仕上がりになりやすい。ちなみに、わざと砂糖を結晶化させて作る大学芋もある。タレにさつまいもを加えたあとにフライパンをゆすり、全体を結晶化させて雪が降ったような見た目に仕上げるのだ。ジャリッとした砂糖を楽しむ大学芋で、東北などの北の地域を中心に愛されている。

水あめを使った大学芋の作り方はとても簡単。まずはさつまいもを適当なサイズにカットし、しばらく水にさらしてアクを抜く。さつまいもの水気を切り、中心が柔らかくなるまで素揚げしよう。タレは水あめと水をフライパンや鍋で軽く煮詰め、好みで醤油を加えれば完成。できあがったタレに揚げたさつまいもを絡め、皿に盛り付ければツヤツヤの美味しい大学芋の完成だ。

水あめを使った大学芋の場合でも、タレの煮詰めすぎには注意が必要。砂糖のように白く結晶化するわけではないが、煮詰めすぎると水あめが固まってカチカチの仕上がりになってしまう。水あめと水がブクブクと沸騰した時点で醤油を加え、サッとさつまいもを絡めて仕上げよう。水の量が少なかったり、強火で長時間加熱したりすると水あめの粘度が高くなって硬いタレに仕上がる。水あめと水を入れて軽くかき混ぜてから火を付けると、全体が均一に加熱されて失敗が少なく済む。

水あめを使った大学芋が手軽で美味しいと分かっていても、家に水あめがない人も多いはず。水あめは頻繁に料理に使うものではないため、常備している人は少ないだろう。そんなときは、はちみつを使うのがおすすめ。はちみつは水あめと同じように粘性や保水性があるため、冷めても固まりにくい大学芋が作れる。はちみつには独特な香りや風味があるので、砂糖や水あめで作る大学芋とは少し違う味わいに仕上がる。はちみつで作ったタレはさつまいもに絡みやすいだけでなく、ツヤも出るので仕上がりがキレイになるのも嬉しいポイント。水あめがない場合は、ぜひはちみつを使って大学芋を作ってみよう。ちなみに、はちみつを使う場合はバターを組み合わせるとより美味しい大学芋が作れる。サラダ油やオリーブオイルの代わりにバターを使えば、ちょっぴり洋風な仕上がりの大学芋が作れるだろう。

大学芋のレシピにはいろいろなものがあるが、初心者や失敗したくない人はぜひ水あめやはちみつを使って作ってみよう。煮詰める際のコツもほとんどいらず、冷めても美味しい大学芋が手軽に作れる。ぜひ一度、試してみてはいかがだろうか。