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大学芋を簡単にカリカリに仕上げるコツと復活させる方法とは

大学芋を簡単にカリカリに仕上げるコツと復活させる方法とは

投稿者:ライター 諸田結(もろたゆい)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2021年1月21日

カリッとした甘い飴と、ホクホクのさつまいもの組み合わせがバツグンに美味しい大学芋。自宅でカリカリの大学芋を作ろうとしたものの、うまくカリッとしなかった経験はないだろうか。今回は大学芋をカリカリに仕上げるコツとともに、食感が悪くなったときに復活させる方法をあわせて紹介したい。コツさえ掴めば簡単にカリカリにできるので、ぜひチェックしてみてほしい。

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1. 大学芋がカリカリにならない!?コツを知っておけば大丈夫!

大学芋をカリカリに仕上げるためには、最後に絡める飴をカリッとさせる必要がある。飴をカリカリにするには、煮詰める際にかき混ぜないのが大きなポイント。途中で大きくかき混ぜてしまうと、砂糖が結晶化してザラザラとした食感になってしまうので注意しよう。鍋を軽くゆする程度にし、ヘラや菜箸などで触らないように作ってみよう。
また、揚げたさつまいもに飴を絡めたあと、氷水に入れて一気に冷やすのもおすすめ。冷やすことで飴がしっかり固まり、カリカリの食感に仕上がる。塊のままで氷水に入れてしまうとひとつにまとまって固まってしまうため、できるだけ芋が1つ1つバラバラになるように氷水に入れるとよい。

芋自体をカリッとさせるには?

飴をカリカリに仕上げるのはもちろんだが、さつまいも自体を上手に揚げるのも重要なポイント。低温でじっくり中まで火を通し、最後に高温で仕上げると中はホクホク、外はカリッと仕上がる。芋の水分をほどよく飛ばすことで、仕上がりの食感に大きな違いが出てくるのだ。

2. 水飴を使えば簡単!カリカリの大学芋

飴をカリカリに仕上げるといっても、なかなかうまくいかない人も多いはず。そんなときは、水飴を使うとカリカリに仕上がりやすい。さつまいもは、2度揚げしてカリッと仕上げておく。芋を揚げている間にフライパンに水飴と少量の水、好みで醤油と砂糖を加えて煮詰める。煮詰めるときはヘラなどでは混ぜず、泡がきめ細かくなってくるまで静かに見守ろう。
飴が軽く色付いてきたら揚げたさつまいもを加え、サッと絡めれば完成。よりカリカリに仕上げたいときは、氷水で冷やして仕上げてもよいだろう。飴を煮詰めるときは、硬くしすぎてしまうとさつまいもが絡みにくくなってしまう。冷めると固まるので、熱いうちは少し緩い程度に煮詰めておくと成功しやすい。水飴を使うと見た目も艶やかでキレイに仕上がるため、ぜひ試してみてほしい。仕上げに黒ゴマをふると、より見た目がよくなるのでおすすめ。

3. 大学芋のカリカリを復活させる方法は?

できたての大学芋はカリカリに仕上がっても、時間がたってしまうと食感が悪くなる場合もある。そんなときは、カリカリ食感を復活させる方法を試してみよう。

氷水で冷やす

大学芋を常温などで置いていた場合、時間がたつと飴が溶けて食感が悪くなってしまう。そんなときは、もう1度氷水でしっかり冷やすとよい。溶けかかってしまった飴が再度固まり、カリカリ食感が復活する。氷水で冷やしたあとは、水気を切ってから食べよう。

トースターで焼く

残った大学芋を温めなおして食べたいとき、レンジで加熱するとどうしても食感が悪くなってしまう。しかし、レンジではなくトースターで加熱すればカリカリに仕上がりやすい。大学芋全体に薄く油を塗ってからトースターで焼けば、表面のカリカリが復活する。ただし、飴がたっぷりかかった大学芋はとても焦げやすいため、様子を見ながら温めよう。飴は加熱すると溶けるので、クッキングシートの上にのせておくとよい。加熱後に氷水で冷やすと、よりカリカリになる。

結論

大学芋はカリカリ食感が好きな人が多い。中にはトロトロ食感に仕上げる大学芋もあるが、カリカリに仕上げたいときはぜひ今回紹介したコツを参考にしてみてほしい。水飴を使えば、比較的簡単にカリカリに仕上がるので初心者にもおすすめ。いろいろな作り方を試しながら、自分の好きな味を探してみてはいかがだろうか。
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