大学芋がカリカリにならない理由。簡単にカリッとさせる方法を伝授

1. スーパーの大学芋のようにカリカリにならない理由

スーパーの惣菜コーナーに並ぶ大学芋といえば、ツヤがあってカリカリしているものがほとんどである。その大学芋をイメージして自宅で作ってみたものの、なぜかカリカリにならない。という方も多いだろう。なぜカリカリにならないのか？その理由からお伝えする。

大学芋をカリカリに仕上げるには、飴をカリッとさせる必要がある。その飴をカリカリにするには、煮詰める際に大きなポイントがある。カリッと仕上げるコツについては後述するが、まずは飴をカリカリさせる必要があることを覚えておいてほしい。

もうひとつ、さつまいも自体がカリッとしていないと、シナシナ感だけの大学芋に仕上がってしまう。もちろん、これはこれで美味しいのだが、やはりカリカリした大学芋を作ってみたいと思うはずだ。こちらも具体的なやり方は後述する。

大学芋がカリカリにならない理由として「飴がカリカリになっていない」「さつまいもがカリカリになっていない」の2つを挙げた。では、それらを改善してカリカリに仕上げるためのコツをお伝えしていこう。

飴をカリカリにするには、煮詰める際にかき混ぜないというのが大きなポイントである。途中でかき混ぜると砂糖が結晶化し、ザラザラした食感になるためご注意を。鍋を軽くゆする程度に留め、ヘラや菜箸などで触らないように作ろう。

また、揚げたさつまいもに飴を絡めたあと、氷水に入れて一気に冷やす方法も取り入れよう。冷やすことで飴がしっかり固まり、カリカリ食感に仕上がる。氷水に入れる際、大学芋同士が触れると塊になるおそれがあるため、触れ合わないように1つずつ入れるとよい。

さつまいも自体をカリカリに仕上げるには、二度揚げがおすすめだ。一度目は150℃ほどでじっくり中まで火を通し、二度目は170℃くらいで揚げる。これにより、中はホクホク、外はカリッと仕上がるのでぜひ覚えておこう。

なお二度目は焦げやすくなっているので、表面が色づき始めたら取り出して油を切り、速やかに飴と絡めよう。

理屈はわかったが、いかんせん飴をカリカリに仕上げることが難しいという方もいるだろう。そんなときは水飴を使うとよい。見た目も艶やかでキレイに仕上がるので、ぜひ試してみてほしい。

さつまいもは2度揚げをする。その間、フライパンに水飴と少量の水、お好みで醤油と砂糖を加えて煮詰める。ヘラなどで混ぜず、泡がきめ細かくなるまで見守ろう。飴が軽く色づいてきたらさつまいもを加え、サッと絡めれば完成だ。黒ゴマをふると見た目もよくなる。

もっとカリカリにしたいときは、前述のように氷水で冷やして仕上げてもよい。飴を煮詰めすぎると、硬くなってさつまいもが絡みにくくなる点には注意しよう。飴は冷めると固まるので、少し緩いと感じる程度に煮詰めておくと成功しやすい。

カリカリに仕上がった大学芋も、時間が経つと食感が失われてしまうことがある。そんなときに役立つ、大学芋をカリカリに復活させる方法について紹介しておこう。

大学芋を常温下に置いておくと、時間の経過とともに飴が溶けて食感が悪くなる。この場合は再度、氷水でしっかり冷やそう。溶けかかった飴が固まり、カリカリした食感が復活する。

レンジで加熱すると食感が悪くなるが、トースターならカリカリが復活する。全体に薄く油を塗ってトースターで焼けばOKだ。ただし焦げやすいため、様子を見ながら温めてほしい。また飴は加熱すると溶けるので、クッキングシートにのせよう。氷水で冷やせばもっとカリカリになる。

大学芋といえばカリカリした食感が肝である。もちろんトロッとした大学芋も美味しいが、やはりカリカリに仕上げたいという方は多いだろう。飴とさつまいも、双方を丁寧に調理していけば、誰でもカリカリした大学芋が作れる。水飴を使うとより簡単なので、ぜひ試してみてほしい。

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