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自家製エシャロットソースでフレンチ気分!簡単な作り方を紹介

自家製エシャロットソースでフレンチ気分!簡単な作り方を紹介

投稿者:ライター 佐々木このみ(ささきこのみ)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2021年1月22日

エシャロットは、フランス料理には欠かせない野菜といわれる。香味野菜のため、ソースの材料として使用されることが多い。エシャロットを使用したソースを自宅でも作って、ワンランク上の食卓を楽しんでみてはいかがだろう。

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1. エシャロットを使ったソースはなんという名前?

エシャロットとは、小さな玉ねぎのような見た目をした香味野菜である。味は玉ねぎとにんにくの中間のような感じで、辛みや風味が強いのが特徴。若採りラッキョウも同じくエシャロットと呼ばれるが、まったく別の野菜だ。本来のエシャロットと区別するために、若採りラッキョウのほうは、エシャレットと改称されている。また、本来のエシャロットも混同されないよう、ベルギーエシャロットなどと呼ばれることも多い。
このベルギーエシャロットを使用したソースは数種類あり、肉や魚など、料理に合わせて使い分けられている。代表的なものを紹介しよう。

ソース・ブール・ブラン

魚料理に合うソースで、ブールは「バター」、ブランは「白」という意味。エシャロットのほか、主にバター、白ワイン、白ワインビネガーを使用する。

ソース・ヴァン・ルージュ

エシャロットを使用して肉料理に合わせるソース。ヴァンは「ワイン」、ルージュは「赤」という意味の通り、赤ワインを使用する。炒めたエシャロットに肉の出汁(フォン)を加えて煮詰め、赤ワインで仕上げる。

ソース・ヴァン・ブラン

白ワインを使用した、魚料理に合うソース。炒めたエシャロットに魚の出汁(フュメ)を加えて煮詰め、白ワインで仕上げる。

ソース・ベアルネーズ

古典的なソースで現在は希少。バターと卵黄を使用した、乳化系ソースで肉料理に添えられる。エシャロットをワインや酢で煮詰めたものを使用する。

2. 家で手軽にフレンチを!魚に合わせるエシャロットのソース

エシャロットを使ったソースを自宅でも作ってみよう。まずは、魚料理に合う白ワインで作るソース・ブール・ブランの作り方を紹介する。

材料

エシャロット、有塩バター、白ワイン、白ワインビネガー、塩こしょう

作り方

フライパンか小鍋にみじん切りにしたエシャロットを入れ、白ワインと白ワインビネガーを加える。弱火~中火にかけ15~20分ほど煮詰めたら、水を加えて混ぜ合わせながらそのまま中火で加熱。
沸騰したら火を止め、ザルで濾してから再度中火で熱する。角切りにして冷やしておいたバターを少しずつ加えながら混ぜ合わせる。塩こしょうで調味し、ソースにとろみがついたら完成。

3. 肉に合わせるなら!エシャロットと赤ワインのソース

次に、肉料理に合う赤ワインとエシャロットで作るソース・ヴァン・ルージュの作り方を見ていこう。

材料

エシャロット、有塩バター、赤ワイン、フォンドヴォー、ローリエ、塩こしょう

作り方

みじん切りにしたエシャロット、赤ワイン、ローリエを小鍋に入れ、弱火~中火で煮詰める。汁気がなくなったら、フォンドヴォーを加えてさらに煮詰めてソースにとろみをつける。
ソースをザルで濾してから再度弱火にかけ、バターを加える。よく混ぜ合わせながら軽く煮詰めたら、塩こしょうで調味して完成。

濾さずに食感を楽しんでもよい

エシャロットをソースにする場合は、風味となめらかさを楽しむためザルで濾すのが一般的だ。しかし、あえて濾さずにそのまま使用して、エシャロットの食感を楽しむという食べ方もできる。

4. ドレッシングにも使える!エシャロットの万能ソース

最後に紹介するのは、火を使わずに時短で作れる簡単なソース。エシャロットとバルサミコ酢を使用したさわやかなソースは、サラダやカルパッチョなどのドレッシングとしても使える。ワインビネガーは白でも赤でもよいため、好みのものを使おう。

材料

エシャロット、バルサミコ酢、オリーブオイル、しょうゆ、ワインビネガー、レモン汁

作り方

オリーブオイル2に対し、バルサミコ酢1、ワインビネガー1、しょうゆとレモン汁少々の割合で、みじん切りにしたエシャロットと混ぜ合わせたら完成。配合は好みで調整しよう。

結論

エシャロットが入手できない場合は、風味はやや変わるが玉ねぎで代用してもよい。白ワインや赤ワインで煮詰める方法、生のままバルサミコ酢と合わせる方法など、作り方によってさまざまな味のソースを楽しむことができる。自宅でも気軽に作ってみよう。
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  • 更新日:

    2021年1月22日

  

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