ラグーソースは手軽に作れる！パスタ以外のアレンジ方法も紹介！

ラグーソースのパスタというと皆さんはどのようなソースを思い浮かべるだろうか。一般的には牛肉や豚肉をトマトベースで煮込んだソースを思い浮かべるのではないだろうか。もしかしたらボロネーゼやミートソースのことを指す、と思っている人も多いだろう。実はラグーソースの「ラグー」とは、英語ではなく、イタリア語やフランス語で、「煮込み料理」のことを指す。つまり、具材を煮込んで作る、という意味では、ミートソースやボロネーゼも、ラグーソースの一種ということになるので、「ラグーソース＝ボロネーゼ、ミートソース」というのも間違いではない。

ラグーは大きく2種類にわけることができる。ひとつが牛肉などを茶色くソテーしたものに小麦粉と水分を加えたソースで煮込んでいく「ブラウン・シチュー」。もうひとつが鶏肉や魚介類、羊肉などを色付けせずにソテーして、小麦粉とブイヨンや白ワインで煮込んでいく「ホワイト・シチュー」。つまりラグーソースとは、牛肉や豚肉だけでなく、魚介類や鶏肉など、さまざまな素材を「煮込んで」作られたソースなのである。

ラグーソースがさまざまな具材を赤ワインなどで煮込んだソースを意味するとはいえ、ラグーソースの定番といえば、やはり牛肉や豚肉のソースだろう。ここでは肉のラグーソースの作り方を紹介しよう。

まずは牛肉のラグーソース。にんにくをオリーブオイルで熱し、香りが出たら3cm幅に切った牛薄切り肉、あらかじめレンジで加熱した玉ねぎ、セロリ、そしてにんじんを投入しよう。肉の色が変わるまで中火で炒める。肉の色が変わったら火を止め、赤ワイン、トマト缶、トマトペースト、砂糖、塩、ローリエ、ブラックペッパーを入れてひと煮立ち。煮立ったらふたをしてときどきかき混ぜながら中弱火で40分ほど煮込む。塩コショウで味を調えたら完成だ。

続いて豚肉のラグーソースの作り方を紹介しよう。オリーブオイルでにんにくを熱して香りが出たら、マッシュルームと玉ねぎを炒め合わせる。そこに豚こま肉を投入し、肉の色が変わったら、潰したトマトの水煮、赤ワイン、ローリエを加え、弱火で15分煮込み、味を調えて完成。

鶏ひき肉のラグーソースもおすすめだ。まずはセロリ、玉ねぎ、にんじんなどをみじん切りにして炒めたソフリットを作っておこう。鶏ひき肉にあらびきコショウ、塩をふり、こねる。鍋にオリーブオイルを入れ、鶏ひき肉とソフリットを炒める。鍋に白ワイン、ローリエ、ブイヨンを入れ、水分を足しながら約1時間煮込み、塩コショウで味を調えればできあがり。

肉と同じくらい旨みたっぷりで美味しいのが魚介のラグーソース。鯛、いさきなどの白身魚をラグーソースにするのもおすすめだ。白身魚は骨を抜いて1cm角に、赤トウガラシ、セロリ、にんにく、玉ねぎ、イタリアンパセリはみじん切りにしておこう。フライパンでオリーブオイルを熱したらにんにく、赤トウガラシを投入、香りが立つまでごく弱火で炒める。

その後アンチョビを加えてざっと混ぜたら、玉ねぎを入れ、しんなりするまで炒め合わせよう。玉ねぎに火が通ったら白身魚を投入し、さっと炒めたら塩コショウで味付け、白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。イタリアンパセリを入れ、魚が少々煮崩れる程度まで弱めの中火で煮たら完成。

エビのラグーソースもクリーミーで美味しい。オリーブオイル、にんにくを熱して香りが立ったらエビを入れて炒める。エビの色が変わればみじん切りした玉ねぎ、セロリを投入、さらに炒め合わせる。玉ねぎがしんなりとしたら薄切りにしたマッシュルームを入れて炒め合わせ、さらに白ワインを入れてアルコール分を飛ばす。ホールトマトを加えて軽く潰したらコンソメを加えて味がなじむまで煮込む。最後に生クリームを入れて混ぜ合わせたら完成だ。

エビやイカなどの、冷凍の魚介ミックスでも簡単にラグーソースはできる。オリーブオイル、にんにく、鷹の爪を火にかけ、香りが出たらみじん切りにした玉ねぎ、パセリを加える。そこへ粗みじん切りにした魚介ミックスを投入し、色が変われば白ワインを入れてアルコール分を飛ばし、スライスしたオリーブ、裏ごししたトマト缶、ケッパーを加え、15分程度煮れば完成。

ラグーソースはパスタ以外の料理とも相性バツグンだ。ここでは、ラグーソースのアレンジ料理を紹介しよう。まずはラザニア風グラタン。オリーブオイルを熱してみじん切りにした玉ねぎと塩を加え、しんなりするまで炒める。そこへラグーソースを投入し、玉ねぎにソースが絡むように混ぜ合わせよう。

ソースが混ざったら耐熱皿に入れ、餃子の皮、輪切りにしたなすを交互に重ねていく。ラグーソースが一番上になるように重ねるのがポイント。最後にシュレッドチーズをたっぷりのせて、180℃に熱したオーブンでチーズに焼き色が付くまで加熱する。最後にイタリアンパセリを散らせば完成。

ラグーソースのラザニアもおすすめ。耐熱皿にホワイトソース、ラグーソース、ラザニアの順に重ねる。これを2～3回繰り返し、最後にシュレッドチーズをたっぷりかけよう。30分くらい寝かせた後、200℃のオーブンで約20分焼いたらできあがりだ。

ラグーソースはピザにアレンジしても美味しい。ピザクラストにラグーソースをぬり、その上にモッツァレラチーズを広げる。230℃に予熱したオーブンで7～8分焼き、ルッコラを散らせば絶品ピザの完成である。

「煮込み」を意味するラグーは、牛肉や豚肉だけでなく、さまざまな具材を使用できることがわかった。しかもパスタ以外の料理とも相性がよいので、時間のあるときにたくさん作って冷凍保存してもよいだろう。ぜひ、さまざまな具材でオリジナルのラグーソース作りにチャレンジしてほしい。