チョコレートに現れた白い粉の正体を解明！食べられる？食べられない？

チョコレートには、白い粉や斑点がつくことがある。これは、ブルーム現象と呼ばれるもので、風味や口溶けを損なう心配があるものの、多くの場合はカビではない。ちなみにブルームとは、花という意味以外に果粉の意味もある。これは熟したフルーツや野菜の果皮に現れる蝋状の白い粉のこと。フルーツや野菜の場合は美味しさの証拠だが、チョコレートの場合はそうともいえない。

ブルーム現象には2つの種類がある。ひとつがチョコレート（カカオ）に含まれるココアバターが温度変化によって浮き出して、白い斑点になったものである。多くのチョコレートはテンパリングと呼ばれる工程を経て、世に送り出される。これは温度調節を用いて、ココアバターの結晶の大きさを揃える工程で、これがチョコレートになめらかな口溶けやパリッと割れる固さ、美しい艶をもたらす。この工程に失敗しているもの、または温度変化が加わり、結晶の大きさがまばらになった際に、白く浮き出てしまうのだ。

もうひとつのブルームはチョコレートに含まれる砂糖が、何らかの力で溶け出し、再結晶化して現れるものだ。湿気が大きな原因と考えられている。

チョコレートにブルーム現象が起こる原因は、保存状況が大きく関係している。チョコレートは非常に繊細な食べ物である。熱や湿度によって表情を変えるところが大きな特徴だ。ブルーム現象が起こったチョコレートは、急激な温度変化に晒された可能性が高い。理由として考えられるのは、冷蔵庫から高い室温の部屋に出された、逆に暖かい部屋から急に冷やされたなど、チョコレートが一度溶ける、または溶けかかった表面が結露し、水分がついた状態に置かれたこと。これがチョコレートに白い粉がついてしまう理由である。

チョコレートについた白い粉がブルーム現象である場合は、食べても身体に害はないとされている。ただし食感や見た目にはあまりいいものとはいえないので、お菓子作りなどに使用するのがおすすめだ。

通常のチョコレートは糖分が高く、水分量が少ないため、そもそも微生物が発生しづらい。とはいえ、可能性はゼロではないので注意が必要だ。青カビなどが生えている、においがおかしい場合は破棄しよう。

ポイントになるのは、原材料。カカオマスと砂糖、カカオバターなど、最低限の材料で作られたチョコレートは比較的、カビが生えにくい。逆に生クリームなどが入った生チョコやチョコレートケーキ、チョコレートプリンなどは、カビが生えやすいので注意が必要だ。

チョコレートの保存に適した温度は、15℃程度といわれている。湿度が少ないことも条件で、直射日光を避けることも必須。またほかの食品のにおいを吸収してしまうと風味が損なわれるので、その点にも注意が必要だ。

冬場は常温が基本だが、1日中暖房が入っているような環境であれば、冷蔵庫の野菜室か涼しい冷暗所を探すのがベスト。夏は野菜室がおすすめだ。野菜室に入れたチョコレートは、常温に出してから15分くらい置いて食べると口溶けのよさを楽しむことができる。

チョコレートにつく白い粉は、ブルーム現象である可能性が高い。これは急激な温度変化によってチョコレートの脂肪分や砂糖が浮き出てしまうもので、身体に害はないものの味わいが変化してしまう。せっかくのチョコレートを美味しく食べることができるよう、保存には気をつけたいものだ。