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かんぴょう巻きとは?江戸前寿司の定番細巻きの基本や作り方を紹介!

かんぴょう巻きとは?江戸前寿司の定番細巻きの基本や作り方を紹介!

投稿者:ライター 佐々木このみ(ささきこのみ)

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

鉛筆アイコン 2021年8月31日

寿司の細巻きの一種である「かんぴょう巻き」は、古くから親しまれてきた。しかし、具材であるかんぴょうのことや、作り方、カロリーなどについて詳しく説明できる人はあまりいないのではないだろうか。本記事では、かんぴょう巻きに関する基本情報や作り方などについて解説していく。かんぴょう巻きとはどのような寿司なのか、詳しく見ていこう。

  

1. かんぴょう巻きとは?

かんぴょう巻きとは寿司の巻物のひとつだ。かんぴょう(干瓢)を甘辛く煮たものを芯にして、酢飯と海苔で巻いた細巻きである。かんぴょうは、ウリ科の植物である夕顔の果肉を細く削り乾燥させた食材だ。関東地方ではかんぴょう巻きが郷土巻き寿司として定番だが、関西地方ではマイナーな食べものとされ、地域によっても扱われ方が異なる。

巻き寿司とかんぴょう巻きの歴史

株式会社あじかんの資料(※1)によると、江戸時代に刊行された料理本の記録から、巻き寿司は江戸中期の1750~1776年に誕生し、一般化したのは1783年頃と考えられる。大正時代になると外売りだけでなく家庭でも作られるようになり、ハレの日の定番メニューとなった。かんぴょう巻きは、海苔巻きとして紹介された刊行本の記録から、1837年までには誕生していたようだ。

2. かんぴょう巻きのカロリーと糖質量

かんぴょう巻きのカロリーや糖質量はどのくらいなのだろうか。文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」で公表されているデータをもとに見ていこう。表記はいずれも、食品名(g)カロリー(kcal)、糖質量(g)とする。

かんぴょう巻き1人前のカロリーと糖質量

  • かんぴょう巻き(100.5g)153kcal、33.4g 

【内訳】

  • ごはん(80g)125kcal、28.5g(※2) 
  • 酢(大さじ1/2、7.5g)3kcal、0.2g(※3)
  • 砂糖(小さじ1/2、1.5g)6kcal、1.5g(※4)
  • かんぴょう甘煮(10g)15kcal、3.1g(※5)
  • 板海苔(1/2枚、1.5g)4kcal、0.1g(※6)

3. かんぴょう巻きの基本的な作り方

寿司屋のかんぴょう巻きも美味しいが、手軽にかんぴょう巻きを楽しみたいなら自作がおすすめだ。かんぴょうの味付けや量を自分好みに調節できるというメリットもある。かんぴょうの甘煮から作る、基本のかんぴょう巻きの作り方を紹介しよう。

かんぴょうの甘煮の作り方・手順

  • 乾燥かんぴょうを軽く水で洗い、ボウルに入れ3~10分ほど水に浸ける
  • 水気をきったかんぴょうに塩をもみ込み、再度水洗いする
  • 沸騰したお湯に入れ、厚さに合わせて中火で5~15分ほど、かんぴょうが柔らかくなるまで茹でる
  • かんぴょうの粗熱が取れたら水気を絞り、半分に切る
  • 出汁、砂糖、みりん、しょうゆを鍋に入れ、中火にかけ煮立たせる
  • かんぴょうを入れ再度煮立たせ、落しぶたをして弱火で煮詰める
  • 煮汁が少なくなったら煮汁ごと冷まして味をしみ込ませる

かんぴょう巻きの作り方・手順

  • 小さいボウルに酢、砂糖、塩を入れ混ぜ合わせる
  • 温かいごはんと1を別のボウルに入れ、しゃもじで切るように混ぜ、酢飯を作る
  • 巻きすを広げ、半分に切った焼き海苔を横長に置く
  • 海苔の上の部分を1cmほど空け、酢飯を全体にまんべんなく広げる
  • 中央よりも少し手前にかんぴょうの甘煮を並べる
  • 手前から巻きすごと持ち上げて、押さえるようにしながら奥まで巻く
  • 巻きすの上から手で押さえて形を整え、そのまま5分ほど置いてなじませる
  • 巻きすを外し、食べやすい長さに切る

4. かんぴょう巻きのアレンジアイデア2選

基本のかんぴょう巻きをマスターしたら、少し変わったアレンジに挑戦してみてはいかがだろう。おすすめのアレンジアイデアを2つ紹介する。

アレンジ1.逆さかんぴょう巻き

海苔の代わりにかんぴょうで酢飯を巻くと、見ためが鮮やかになる。卵焼きや煮付けたシイタケ、あなごなどを一緒にして巻くのも、ボリュームが出ておすすめだ。かんぴょうで巻いた上から三つ葉を結ぶと、より上品でオシャレな雰囲気のかんぴょう巻きになる。

アレンジ2.さびかん(ワサビ入りかんぴょう巻き)

かんぴょうの甘辛さとワサビの香りがよく合うさびかんは、アレンジも非常に簡単である。基本のかんぴょう巻きを作る際、かんぴょうを並べる前に酢飯にワサビを塗るだけでOKだ。ワサビの上から白ごまを散らしても美味しい。酒や蕎麦にもよく合う。

5. かんぴょう巻きのおすすめ保存方法

かんぴょうの甘煮は冷蔵保存や冷凍保存が可能だが、かんぴょう巻きは酢飯や海苔の風味や食感が損なわれてしまうため不向きである。そこで、かんぴょう巻きを最後まで美味しく食べきれる、おすすめの保存方法を紹介しよう。

かんぴょう巻きを美味しく保存する方法

  • かんぴょう巻きを1本ずつクッキングペーパーで包む
  • 包んだかんぴょう巻きをナイロン袋に入れる
  • 袋ごと冷蔵庫の野菜室に入れる
野菜室は冷蔵室よりも温度が高いため、酢飯が硬くなりにくい。保存したかんぴょう巻きは、翌日までには食べきろう。食べる際には、常温にしばらく置いてから切り分けるとよい。

6. かんぴょう巻きに関する疑問・質問に回答!

ここからは、かんぴょう巻きについての疑問や質問に回答していく。かんぴょう巻きの地域性や別名、マナーなどに関する知識を深めよう。

Q1.かんぴょう巻きは関西では食べられていない?

関西ではかんぴょう巻きを食べたことがない人や、どのような寿司なのかすら知らない人もいる。関西の寿司屋やスーパーの総菜コーナーでも、かんぴょう巻きはほとんど販売されていない。中巻きや太巻きが好まれる関西では、かんぴょう巻きのような細巻きを食べる習慣がないのだ。

Q2.かんぴょう巻きはなぜ鉄砲巻きと呼ばれるの?

かんぴょう巻きが「鉄砲巻き」という別名で呼ばれるのは、細長い姿が鉄砲の砲身に似ていることが由来とされる。ワサビを効かせたさびかんも鉄砲巻きと呼ばれる。また、千葉県富津市にも同名の郷土料理があるが、こちらはかんぴょう巻きではなくおかかとごはんで作る巻き寿司である。

Q3.かんぴょう巻きを食べるときのマナーとは?

かんぴょう巻きのような細巻きは、直接手で食べるとスマートである。醤油はかんぴょう巻きの片側に一度のみ、シャリとネタの境目に付けるとよい。また、寿司屋で「お好み」を注文する際には、巻きものは食べ終わりの合図とされる。好みの食べ方で問題ないが、豆知識として覚えておくと粋である。

結論

かんぴょう巻きは江戸前寿司の一種で、歴史の長い食べものである。関西ではあまり見かけないが、簡単に手作りできるため自宅でも気軽に楽しんでほしい。かんぴょうの甘さが苦手な場合は、さびかんにアレンジしたり、甘煮を手作りしたりして甘さを抑えることもできる。自分好みのかんぴょう巻きを作ってみてはいかがだろう。
(参考文献)
※1 株式会社あじかん「巻寿司のはじまり物語」
https://makizushi-club.com/story/
※2、3、4、5、6 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」
※2 穀類/こめ/[水稲めし]/精白米/うるち米
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=1_01088_7
※3 調味料及び香辛料類/<調味料類>/(食酢類)/穀物酢
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=17_17015_7
※4 砂糖及び甘味類/(砂糖類)/車糖/上白糖
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=3_03003_7
※5 野菜類/かんぴょう/甘煮
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=6_06364_7
※6 藻類/あまのり/焼きのり
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=9_09004_7
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  • 公開日:

    2021年2月17日

  • 更新日:

    2021年8月31日

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