アクが強いウドは下処理が重要！美味しく料理して春の訪れを楽しもう

ウドを食べるときには下処理は必須だ。ウドはアクが強い食材で、そのままでは苦みやえぐみがあり食べにくい。また、アクによって色が変わってしまうこともある。そのため、ウドの下処理ではアク抜きが大きなポイントとなる。

ウドは1本丸々売られていることが多い。そのままでは大きいため、部位ごとに切り分ける必要がある。水洗いし汚れを落としたら、太い茎とそこから生えている細い茎、穂先の3つに切り分ける。根元は食べられないため、厚めに切り落としてしまおう。太い茎はそのままでは大きいため、さらに節ごとに切り分ける。

皮はアクが強いため、厚めにむくのがおすすめだ。根元のほうに包丁で切れ目を入れたら、そのまま先端のほうに包丁を動かす。繊維に沿って皮がむけるため、簡単かつキレイだ。ちなみに、皮はアクが強いが食べることができるため捨てないでおこう。

皮をむいたら酢水にさらしてアク抜きを行う。皮も一緒に酢水にさらせば料理に使うことができる。酢水にさらすことで変色防止の効果もあるが、長くさらすと水っぽくなってしまう。そのため、10分を目安にしよう。

アク抜きしたウドはそのまま生で食べることもできるが、アクが残っている場合もある。アクが気になる場合は一度熱湯で茹でよう。茎の中でも硬い部分はしっかりと火を通すことで食べやすくなる。一方、柔らかい部分はサッと茹でる程度でよい。

ウドは穂先の葉も食べることができる。茎や皮は酢水にさらす必要があったが、穂先は水に10～15分さらすだけで十分だ。

ウドは余すところなく食べられる食材だ。せっかく下処理したならすべて食べきりたい。部位によっておすすめの調理法が異なるので、ここでは部位別におすすめの食べ方を紹介する。

ウドの大部分を占める茎はシャキシャキとした食感が楽しめる。そのため、生に近い食感のまま食べるのがおすすめで、和え物やサラダにして食べてほしい。先端部分のほうがアクが強いため、中央から下半分を使うと甘みもあり美味しく食べられる。ウドの和え物で鉄板なのが酢味噌だ。下処理したウドの茎を短冊切りにする。熱湯で茹で、冷水にさらして冷ます。酢と砂糖、みりん、味噌、出汁を混ぜ合わせて作った酢味噌をウドにかければ完成だ。

アクが強い皮だが、ウドの風味が詰まっている部位でもある。皮は千切りにして、きんぴらにするのがおすすめだ。皮だけだとボリュームが出ない場合は細い茎も同じくらいの大きさに切って使おう。ごま油で炒め、醤油、みりんなどで味付けすれば、ほろ苦さと香ばしさが堪らない一品ができあがる。

ウドの穂先は香りがよいが、苦みもある。香りと苦みを活かせる調理法がおすすめだが、穂先といえば天ぷらが鉄板だ。穂先の天ぷらだけでは寂しい場合は茎も天ぷらにしよう。水にさらした穂先の水気をしっかり切ったら、そのまま天ぷら粉をつけて揚げる。茎は食感が分かるように太めに切るのがおすすめだ。

ウドはアクが強いため、きちんと下処理をしたとしても早めに食べきるのがベストだ。しかし、下処理したものの料理しきれなかったということもあるだろう。ここでは下処理してしまったウドを保存する方法を紹介する。

ウドはビニール袋やペーパータオルを使って乾燥を防ぐことができれば冷蔵でも保存可能だ。ただし、しっかりと乾燥対策をして冷蔵したとしても2～3日以内には食べきらなくてはならない。それよりも長期間保存したいなら冷凍がおすすめだ。

下処理を終えたウドをそのまま冷凍するだけでは不十分だ。茎は切り分けたら短冊切りにし、酢水で茹でる。短冊切りにするのは解凍後すぐに料理に使えるようにするためだ。酢水で茹でるのは、冷凍保存中に変色するのを防ぐためだ。酢水にさらすだけでは変色を防止しきれないため必ず茹でよう。粗熱をとり、水気も切ったらラップなどを使って小分けし、さらに密閉できる保存袋に入れて冷凍庫にしまおう。

冷凍したウドは解凍してから使うのが鉄則だ。しかし、煮物や炒め物にする場合は、冷凍状態のままで加熱してもよい。和え物など加熱せずに食べる場合は、常温または冷蔵庫に移し替えて自然解凍しよう。すでに酢水でアク抜きをするなどの下処理を終えているので、解凍したらそのまま食べても問題ない。

ウドはアクが強いため下処理は必須だ。太い茎と細い茎、穂先に切り分けたら、部位別に下処理をしていく。穂先は水にさらすだけで十分だが、茎は皮を厚めにむき酢水にさらす。皮はアクが強い部分ではあるが、食べることができるので捨てずに茎と一緒に酢水にさらしてアク抜きしよう。下処理したウドは和え物やきんぴら、天ぷらなどで美味しく食べることができる。