料理好きなら知っておきたい【うど】の保存方法

うどには2種類ある。真っ白な「軟白うど」は、光を遮って地下で栽培されたもの。通常「うど」と呼ばれ、スーパーや青果店で見かけるのは軟白うどだ。一方、野山に自生する野生の「山うど」は、太陽を浴びて葉は緑色で、茎も緑がかっている。今では天然ものは希少で、市場に出回るのは、ほとんどが光を遮って栽培されたものだ。

うどは光に弱く、太陽が当たると硬くなってしまう。保存は湿らせた新聞紙に包んで、冷暗所に置くか、冷蔵庫の野菜室へ。長く置いておくと硬くなり、苦みやアクが増すため、2、3日のうちに食べきろう。

山菜らしい独特の風味とシャキシャキとした食感が魅力のうど。皮の近くに微量のタンニンを含んでいるため、苦みがあり、アクも強い。食べる前に、アク抜きは必須だ。切った断面が空気に触れるとすぐに酸化し、茶色っぽく変色してしまうので、下処理は手早く行うことを心掛けよう。

うどの表面には、うぶ毛のような細かい毛がびっしり生えている。まず包丁の背などを使い、うぶ毛をこそげ落とす。料理に合わせたサイズに切ったら、皮を厚めに剥き、すぐに酢水につけて5～10分程度おく。生で食べる場合はさらに長く、15～20分程度つけて、水にさらしてから使おう。剥いた皮も料理に使えるので、捨てずに一緒にアク抜きを。

どうしてもアクが気になるなら、酢水につける時間を少し長めにしてみよう。また、酢を入れたお湯で茹でる方法もある。茹で過ぎると、うどならではの食感が損なわれてしまうので、湯通しするようにさっと茹でるのがポイント。茹でたらすぐに水につけて、アクを放ってから使おう。

うどは鮮度が命で、生のままでは長期保存はできない。食べきれない場合は、下処理してから冷凍保存しよう。

まず、アク抜きをしたうどを調理しやすいサイズに切って、下茹でする。酢水で茹でると真っ白に仕上がる。冷凍する場合も独特の食感が楽しめるように、茹で過ぎには注意しよう。完全に冷まし、水分を取ったら、使う分ずつ小分けにし、冷凍用の保存袋に入れて密封し、冷凍庫へ。さらに長く保存するなら、塩漬けやみそ漬けにする方法もある。

冷凍保存したうどは、食べる時に冷凍庫から出し、常温に置いて自然解凍してから使う。煮物や汁物の具の他、きんぴらにすると柔らかいのに歯応えもあり美味しい。上手に下処理をすれば、独特の風味や食感を味わえるサラダ、ぬた、酢の物にも使える。皮は天ぷらや、人参と一緒にきんぴらにするのが定番で、茎とはまた違った味わいを楽しめる。

美味しく食べるためには、1カ月以内には使い切りたい。なお、穂先は冷凍するよりも、生のまま天ぷらにすると、春の山菜らしいほろ苦さと香りを満喫できるのでおすすめ。

うどは、山菜の中ではクセが少なく、料理もしやすい。アク抜きさえうまくできれば、サラダから煮物まで活用範囲はじつに幅広い。旬の時期に冷凍保存して、いろいろな料理に使ってみよう。また、滋味あふれる天然ものの味は格別だ。もし手に入れる機会があれば、ぜひお試しを。