【マーマレードの作り方】を紹介！基本からアレンジ法まで紹介！

マーマレードの作り方やコツを紹介する。

マーマレードの作り方を紹介する前に、まずはジャムの違いをみていくことにする。ジャムとは、果物の果肉や果汁と砂糖を煮詰めゼリー状にしたものだ。マーマレードはジャムの一種ではあるが、かんきつ類でできていて果実や果汁だけでなく、皮も一緒に煮詰めているものになる。外側の皮まで入っているのがジャムとの違いだ。

ここでは手に入りやすいオレンジを使った作り方を紹介する。材料はオレンジと砂糖、少量の塩だけだ。オレンジは2～3個くらいあればいいだろう。砂糖はオレンジの使用する部分の重量の40％くらいの量を準備しよう。砂糖の代わりにグラニュー糖を使ってもいい。塩は果皮の下ごしらえに使用する。あとはレモン汁が大さじ2くらいあるといいだろう。レモンの果汁を一緒に加熱するととろみがつきやすくなる。生のレモンを絞って使うのがおすすめだ。

最初に皮の下ごしらえをする。皮に農薬やワックスなどがついていることがあるので、塩をまぶしてこするようにして洗う。ヘタや傷は取り除き、皮をむいていく。皮をむいていくときは包丁で6等分もしくは8等分に切り込みを入れるとむきやすい。皮の内側に白いワタと呼ばれる部分はスプーンなどで取り除く。ワタが多いと苦みが出てしまうためだ。鍋に皮を入れ、すべて浸るくらいの水で5分ほど沸騰させる。お湯を捨て、もう一度同じ作業を繰り返そう。この作業は茹でこぼすといい、アクや苦み、農薬などを取り除くことができる。水でもみ洗いし、15～30分くらい水にさらしておく。

下処理が済んだら、果肉を煮詰めよう。果肉は薄皮を包丁で取り除くことが必要だが、薄皮もとろみになるので少し残っていても大丈夫だ。薄皮や種などは捨てずに一緒に煮込むので、布袋や茶こし袋に入れておこう。果肉は房ごとに分けるか、V字にざく切りにするといい。下ごしらえした皮は千切りにして、果肉と一緒に鍋に入れ、砂糖と混ぜ合わせる。火にかけず30分ほど放置すると、水分が抜け出る。砂糖が溶けたら、薄皮や種を入れた袋も入れてとろみがつくまで煮込む。とろみが出たら袋を取り出し、水っぽさがなくなるまで煮ればできあがりだ。

できあがったマーマレードは瓶などに入れて保存しよう。瓶などの保存に使う容器は煮沸消毒をしておくこと。水気を切った容器にできあがったマーマレードをぎりぎりまで入れ、ふたをする。ふたをした容器を逆さにして冷まし、その後は冷蔵庫で保管しよう。逆さにして冷ますとカビを防ぐことができるので覚えておくといいだろう。また、冷凍保存もでき、とろみがあるので冷凍庫から出してもすぐ食べることができる。冷蔵で約2週間、冷凍で約1ヶ月保存可能だ。

圧力鍋を使うマーマレードの作り方を紹介する。

圧力鍋で作れば、時間が短縮できるうえにより柔らかくすることが可能だ。皮の下ごしらえの工程では、皮と水を入れたら圧をかけたあと急冷させる。皮と果肉、砂糖を煮るときは圧がかかったら火を止め、圧が落ちるまで置き、その後ふたを外して煮詰めるようにする。短時間でしっかりと煮込んだマーマレードに仕上がるので、好みに合わせて使用するといいだろう。

圧力鍋は、本来はじっくり煮込む料理を短時間で美味しく作ることができる調理器具だ。圧力鍋を使う目安は、普通の鍋で煮込む時間が15分以上かかるものといわれる。マーマレードは30分以上煮込むので、圧力鍋に向いている。圧力鍋を使えば、煮込み時間が短縮できるだけでなく、光熱費も抑えられるのもメリットといえるだろう。また、圧力鍋は高圧、高温で調理するため、普通の鍋より柔らかくすることもできる。マーマレードであれば皮をより柔らかくできることで、口当たりのよいマーマレードを作ることができる。圧力鍋があるのならチャレンジする価値はありそうだ。

オレンジ以外のかんきつ類でのマーマレードの作り方を紹介する。

マーマレードはかんきつ類の果実であれば、どの果実でも作ることが可能だ。マーマレードの作り方も基本的には変わらない。皮の苦みによって、皮の下ごしらえでの茹でこぼす作業の回数や水にさらす時間が変わってくる。甘夏や八朔は3回ほど茹でこぼし、夏みかんやかぼすなどは一晩水にさらしておくレシピもある。ゆずは、オレンジよりもアクが多いので出るたびに取り、皮が柔らかいので煮詰めるときに注意が必要だ。日向夏はワタの部分が少なく苦みも少なめである。それぞれの特徴をよく知って、好みに合わせたマーマレードの作り方を調べてみるといいだろう。

皮だけで作れるマーマレードの作り方を紹介する。

前述した通り、マーマレードとジャムの違いは、皮が入っているかという点だ。果実と一緒に皮を煮詰めるのが一般的だが、皮だけでもマーマレードは作れる。かんきつ類の中でも、みかんは食べる機会が多いだろう。しかし皮は食べずに捨ててしまうことがほとんどだ。みかんの皮もマーマレードにすることが可能だ。マーマレードにすればヘタ以外の部分をすべて食べることができるので、生ごみを減らせてエコにもつながる。まとまった量があればマーマレードにしてみてはどうだろうか。

果肉を使用しないだけで、基本的な作り方は変わらない。下ごしらえをして、煮詰めていく作業だ。みかんの皮を使うレシピでは下ごしらえがないものもある。夏みかんの皮で作るレシピでは、皮にワタをつけたままにしてアクあく抜きをしている。それぞれのかんきつ類の特徴に合わせたマーマレードの作り方が皮のみの場合もあるので、調べてみるといいだろう。

マーマレードはかんきつ類の果実から作ることができる。マーマレードの作り方は果実の苦みや特徴によって変わってくる。材料の種類も少なく、下ごしらえと煮詰める作業は圧力鍋や電子レンジでもできるので、初心者も試してみてほしい。果実や作り方を変えて、好みの味のマーマレードを作るのも楽しいだろう。ここでの紹介がマーマレードの作り方を教えてほしいという人の参考になれば幸いだ。