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わらびのおひたしを美味しく作るコツとは?アレンジや保存方法も

わらびのおひたしを美味しく作るコツとは?アレンジや保存方法も

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 岩切千晃(いわきりちあき)

鉛筆アイコン 2021年3月16日

寒い冬が過ぎ去って多くの木々が芽吹く頃、食べたくなるのが山菜だ。わらびは春の代表的な山菜のひとつである。国内全土に自生していて、歴史は明治時代にまでさかのぼるといわれている。おひたしで食べられるほか、塩や麹漬けにしたものは保存食としても親しまれている。数あるわらびの調理方法の中から、今回はわらびのおひたしをピックアップし、作り方のコツやアレンジ方法、保存方法などについて紹介しよう。

  

1. わらびのおひたしの作り方

まずは、わらびのおひたしの基本的な作り方から紹介する。わらびを調理する前に欠かせないのがアク抜きだ。アク抜きの手順さえ覚えておけば、調理は難しいものではない。ぜひ自宅でチャレンジしてみよう。

アク抜きの方法とポイント

わらびのアク抜きの方法はいくつかあるが、ここでは重曹を利用した方法について解説する。準備するものは、わらびと水、そして重曹だ。わらびの量に対して重曹の分量を間違えると、わらびが柔らかすぎたり苦みが残ってしまったりするので、注意しよう。
最初にわらびの穂先を取ったら、容器の中にわらびを平たく並べ、重曹を上からふりかける。沸騰させたお湯をわらび全体が浸かる程度にそそぐ。最後に落しぶたをして、一晩、およそ8時間以上放置する。時間が経過したら水を捨て、新しい水に入れ替えよう。黒っぽいアクが出てこなくなるまで水を交換し、20分ほど水にさらして、最後に手で優しくもみ洗いしたら完了だ。

わらびのおひたしの作り方

わらびのおひたしは、手軽に作れるので、あと一品足りないというときにも便利だ。揚げ物やごはんものの箸休めにもなるので、作り方を覚えておくと重宝するだろう。調理する前のポイントは、包丁の背の部分でわらびを叩くこと。ねばりが出てわらびが柔らかくなるため、より美味しく食べられる。
まずわらびを食べやすい長さに切ったら、茎の部分を包丁の背で軽く叩く。次にボウルに醤油と酢、砂糖とかつお節を入れ、わらびと和える。ラップをし、冷蔵庫で味がしみ込むまで置いたら、わらびのおひたしの完成だ。仕上げにかつお節をふりかけて食べよう。

2. わらびのおひたしの人気アレンジ

次に紹介するのは、わらびのおひたしの味付けアレンジ方法だ。定番の醤油を使ったおひたし以外にも、わらびはさまざまな調味料と相性がよい食材なのだ。食べ方の幅が広がるので、ぜひアレンジ方法のレパートリーをいくつか持っておこう。

白だしを使ったわらびのさっと煮

調理前に、わらびのアク抜きをしておく。生のものが手に入らない場合は、水煮を使うのもよいだろう。鍋に水と白だしを入れてひと煮立ちさせ、わらびを入れて3分程度煮る。バットにわらびが重ならないように並べ、食べやすい温度まで冷めたら完成。おひたしにも似ているが、麺類やどんぶりのトッピングなど、料理に活用しやすいあっさりとした味付けが特徴だ。

わらびポン酢

わらびのおひたしは定番の醤油のほか、ポン酢を使うのもおすすめだ。わらびポン酢は、アク抜きしたわらびにポン酢を少量かけるだけ。好みでかつお節をふりかけて食べるのもよいだろう。
わらびのおひたしは、家によってさまざまな調味料をつけて食べる習慣がある。酒のつまみには、わらびを包丁の背で叩いてねばりを出し、おろししょうがや山椒を少量加える食べ方もよい。めんつゆを使った味付けは、ほのかに甘みがあって食べやすいので、子どもにも人気の食べ方だ。それぞれの家庭の味に合わせて、気に入った食べ方を工夫してみるのもおもしろいだろう。

3. わらびのおひたしを美味しく食べるための保存方法

ここでは、わらびのおひたしを長く楽しむための上手な保存方法について紹介しよう。わらびはアクが強く、採取したあとからどんどん硬くなってしまうため、アク抜きをしてから調理や保存をするのが基本だ。生の状態での保存は不向きなので注意しよう。アク抜きはわらびを購入した日、あるいは採取した日のうちにするのがよい。適切なアク抜きの目安となるのは、わらびのぬめりやねばりだ。きちんとした処理ができていれば、切り口がとろっとしている。わらびの味の仕上がりは、アク抜きの良し悪しで決まるので、覚えておくとよいだろう。

アク抜きしたわらびを冷蔵保存する場合

冷蔵保存する場合、アク抜きしたわらびは、水を張った保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。冷蔵保存の場合は、毎日水を取り替えさえすれば1週間ほど日持ちがきく。とはいえ、風味は日に日に落ちてしまうので、なるべく早いうちに食べきってしまうのがよい。
わらびをおひたしにしたいなら、おひたしにした状態で保存するのではなく、その都度必要な量を取り出して調味料を加えて食べるほうが味も抜けないのでおすすめだ。

アク抜きしたわらびを冷凍保存する場合

冷凍保存したい場合は、事前にアク抜きしたわらびの水気をしっかりと切っておくのがポイント。なるべくわらび同士が重ならないようにフリーザーバッグなどに入れたら、空気を抜いて封をし、冷凍庫に入れる。冷凍前には、食べやすい長さに切って小分けしておくと使いやすいだろう。
冷凍保存の場合は、2~3ヶ月程度であれば美味しく食べられる。冷凍保存したわらびは解凍すると歯ごたえがなくなるので、煮物や汁物など柔らかい食感でも気にならない料理に活用するのがおすすめだ。おひたしとして調理する場合は、解凍せず凍ったままのわらびを使用するのがよいだろう。

結論

今回は、わらびのおひたしの基本的な作り方からアレンジ、保存方法までを紹介した。季節感を楽しめるわらびは、ぜひいろいろな調味料などでアレンジして食べていただきたい。おひたしだけでなく、揚げ物や煮物などほかの調理方法でも美味しく食べられるので、好みに合わせて試してみるとよいだろう。
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  • 更新日:

    2021年3月16日

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