非加熱のはちみつとは？はちみつの製造工程から知識を深めよう

はちみつの販売店で非加熱の表示があると、いかにも高級でレベルの高い商品というイメージがある。実際に、非加熱のはちみつとは何を指すのか紹介する。

非加熱のはちみつがあるということは、当然加熱しているはちみつが存在する。はちみつをなぜ加熱するのかといえば、はちみつの水分を蒸発させて糖度を確保するためである。つまり、人工的に加熱して水分を飛ばし糖度を保つことが通常となっているのである。

非加熱のはちみつとは、蜜が熟成して自然に糖度が上がるのを待ってから採蜜し、水分を飛ばすなどの工程を経ていないはちみつを指すのである。よく目にする生はちみつや完熟はちみつもこれに該当する。はちみつは、加熱することによって本来の風味が失われるといわれている。非加熱のはちみつにはこうした欠点がない。また採蜜までに時間がかかるために、当然価格も上昇するのである。

郊外で蜂の巣箱を目にすることは多いが、実際にはちみつはどのような工程を経て我々のもとに届くのだろうか。その概要を見てみよう。

はちみつの製造工程を見てみよう。まず、巣箱から採取したはちみつは樽に詰められる。このとき、濾して蜜蝋などは取り除かれる。その後、さらに細かい布ではちみつをろ過して不純物を除き瓶詰を行う。

そもそもはちみつは、低温であると固まってしまう性質を有している。ろ過などの精製工程を潤滑に行うためには、はちみつがどろどろの状態である必要がある。そのため低温の作業室でこれらの作業を行うことは不可能で、はちみつを加温する必要があるのである。結晶化して硬くなったはちみつは商品化できないため、この加温を加熱というのならば実際に非加熱のはちみつは存在しないことになる。つまり、はちみつの製造工程において熱をまったく使用しないことはほぼ不可能に近いのである。

自宅にあるはちみつも冬場になると結晶化し固まってしまうことが多い。これは、採取したばかりのはちみつも同様である。はちみつの結晶化の理由とはなんであろうか。

はちみつはブドウ糖が多いほど結晶化しやすいといわれている。含まれるブドウ糖が多いと、はちみつは夏でも結晶化する。また、いかなるはちみつといえども15℃以下になると結晶化は避けられないというのが事実である。そのため、はちみつの製造工程において結晶化させないためには、常時35℃を保てるような工場が必須である。しかし、これはコストの面から非現実的とされている。つまるところ、はちみつが巣箱から採取されて瓶詰めされ我々のもとに届くまでの過程において、はちみつの加温はほぼ避けられないのである。

はちみつは高温に触れると風味が変わってしまうため、自宅で結晶化したはちみつを元に戻すためには50℃前後の湯で瓶ごと温めるのがよいだろう。1時間ほどではちみつは液状化する。

非加熱のはちみつとは、コストを下げるために施されたいくつかの工程を経ていない、より自然な状態のはちみつを指す。水分を蒸発させるための加熱などはしないで、時間や手間をかけているため風味や質の点でメリットがある。実際のはちみつの製造工程では、加温することは避けられないというのが事実である。質のよいはちみつを購入したい場合は、専門店でこうした説明を求めるのが無難かもしれない。