2021年3月29日1. そぎ切りとはどんな切り方？
そぎ切りの方法について詳しく解説していくので、知ってもらいたい。
そぎ切りの方法と目的
そぎ切りとは、分厚い食材を食べやすくするために薄くすることを目的とした切り方である。右利きの場合は食材の端を左手の指先を揃えて押さえ、包丁を寝かせて食材を押さえる指先の下をそぐように通しながら切っていく。
適した食材や料理
分厚い鶏肉（おもに鶏むね肉とささみ）や、汁物や煮物に使う白菜の根元やしいたけなどがそぎ切りに適している。さらに、刺身を自分で切る場合にはそぎ切りにするのがいいだろう。
2. 鶏肉のそぎ切りの仕方とコツ
鶏肉をそぎ切りにする方法について解説していくので、参考にしてもらいたい。
そぎ切りにする鶏肉の部位
鶏肉にはさまざまな部位があるが、おもにそぎ切りにするのは鶏むね肉とささみだろう。この2つの部位について、以下に解説していく。
鶏むね肉
大きめの鶏むね肉は半分に切り、分厚いほうが左側になるように置くと切りやすくなる。右側から左端に向けて少し寝かせ気味に包丁を入れて、繊維を断つようにしながらそぎ切りにしていく。繊維を断つように切ることで柔らかくなり、食べやすくなる。
鶏むね肉に適した料理
チキンカツ
鶏むね肉の王道メニューであるチキンカツは、均等に火が通るようにそぎ切りにするとよい。サクサクに揚げて美味しく食べてもらいたい。
塩唐揚げ
繊維を断つようにそぎ切りし、塩と酒で下味を付けることで、鶏むね肉がより柔らかくなり美味しい。
生姜焼き
薄くそぎ切りにすることで、火の通りも均等になり、生姜焼きにも活用することができる。
ささみ
ささみの筋を取り除いてから、右側から左端に向けて包丁を寝かしながら引くようにそぎ切りしていく。
ささみに適した料理
ピカタ
そぎ切りにして厚みを均等にしたささみに、卵をくぐらせてコーティングすることで、パサつきをカバーでき美味しく食べることができる。
スープ
一口大にそぎ切りしたささみに片栗粉をまぶしてスープに入れることで、プリっとした食感のささみを楽しむことができる。
サラダ
そぎ切りにしたささみを茹ででからさらに小さくなるように手で割き、サラダに加えることで、ボリュームのある鶏サラダが完成する。
3. 野菜のそぎ切りの仕方とコツ
野菜のそぎ切りの方法について解説していくので、役立ててもらいたい。
そぎ切りにする野菜の種類
そぎ切りをする代表的な野菜として、白菜、しいたけ、大根などが挙げられる。それぞれの食材のそぎ切りの方法を以下に紹介していく。
白菜
白菜は根元の芯を切り落としてから、葉と茎に切り分ける。そぎ切りにする白い茎の部分は、包丁を寝かせながら手前に引くように薄く切る。残った葉の部分は食べやすい大きさにぶつ切りにする。
白菜の茎の部分は分厚く火が通りにくいので、切り口面積が大きいそぎ切りにすることで薄くなり、葉と一緒に加熱調理がしやすくなる。加熱することでクタクタになり、柔らかく美味しい食感を味わうことができる。
白菜に適した料理
そぎ切りにした白菜は鍋料理や煮物、炒め物などにも適している。
しいたけ
しいたけは水で洗わずに、汚れが気になる場合はペーパータオルなどで拭き取っておく。軸の部分を切り落としてから、カサの部分に包丁を寝かせて斜めにあて、中央上部から手前に引きながらそぎ切りにする。そぎ切りにすることで表面積が大きく広がり、火の通りが早くなり味しみもよくなる。
しいたけに適した料理
煮物にすることで、味がよくしみてよりしいたけの旨味を感じることができる。そぎ切りにしたしいたけをさらに細切りにすることで、炒め物やスープにも入れやすくなるだろう。
大根
大根は輪切りにして皮をむいてから、包丁を寝かせながら右端から左端に引くことで薄く断面が広いそぎ切りにすることができる。ほかの切り方と比較して、早く柔らかく煮ることができ、さらに味もよくしみるのでおすすめしたい。
大根に適した料理
そぎ切りにした大根は本来の美味しさを活かし、味がよくしみやすい煮物に適している。
4. 魚・刺身のそぎ切りの仕方とコツ
魚類のそぎ切りは、おもに刺身になるだろう。刺身のそぎ切りの方法について解説していくので、参考にしてもらいたい。
そぎ切りにする方法やコツ
刺身のそぎ切りとは、普通の平切りよりも薄く断面が広くなる切り方である。身が引き締まっていて、薄く切ったほうがより食べやすいという魚によく用いられる。まずは、さく自体を右斜め上に傾けて置き、右から左端に向けて包丁を入れていく。その際には包丁を寝かせて軽くそぐように切っていき、切り身は手で左へ移すとスムーズだろう。
刺身のそぎ切りに適した料理
刺身として食べるほかに、断面が広いのでしっかりと味をなじませたいマグロの漬けやカルパッチョなどにも適している。
結論
本記事では、そぎ切りの方法をテーマにして詳しく紹介してきた。そぎ切りが適している食材は思っている以上に多いことが伝わったと思うので、活用してもらいたい。またそぎ切りにすることで、火の通りが早くなり時短効果もあることから、忙しい日の食事の準備にも役立つことだろう。
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