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【ささみ】の正しい下ごしらえのコツ。柔らかく美味しくする方法とは?

【ささみ】の正しい下ごしらえのコツ。柔らかく美味しくする方法とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2020年3月24日

鶏ささみ肉は、鶏肉の部位の中で脂肪が少ないのが特長だ。脂肪が少ないため、火を通しすぎると固くなり、パサつきやすくもなる。今回は、鶏ささみ肉を柔らかくするコツと、切り方のポイント、おすすめ料理のレシピを紹介しよう。

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1. 鶏ささみ肉の下ごしらえの基本

鶏ささみ肉には1本のすじが通っており、残っていると口当たりが悪くなるため取り除くのが基本だ。端から飛び出しているすじを確認したら、すじの両側をなぞるように包丁で切り込みを入れる。切り込みは、身の半分ほどまで入れよう。

次に、すじを下にしてまな板に置き、すじの端を指で押さえたら、包丁の背をすじと身の間に当ててスライドさせる。まな板から包丁が離れないようにスライドさせるのがコツだ。包丁をスライドさせにくいときは、小さく上下に動かすと上手くいきやすい。

すじが身の深い部分にあると、切り込みを入れにくい場合もある。その場合は、飛び出ているすじの端から慎重に包丁を入れていこう。また、すじを取ると身が崩れてしまうこともあるが、包丁をスライドするときに、ゆっくりと行なうときれいに仕上がりやすい。

2. 開いて1枚肉にする方法

肉を開いて厚みを薄くし、面積を広げる方法が観音開きだ。主に鶏のむね肉やささみ肉に使われる。肉の中央へ切り込みを入れ、左右に扉を開くようにすることから、観音開きと呼ばれている。広げた肉へ野菜を置いて巻き付けたり、広げたままソテーにしたりするのだ。

■観音開きの方法

笹の葉のような形をした鶏ささみ肉を縦に置き、中央に包丁を寝かせて斜めに切り込みを入れて左右に開く。すじが付いていた部分を目安にして開くとよいだろう。そのあと、包丁の背などで肉を叩く。こうすることで厚みを均一にし、繊維がほぐれることで柔らかく仕上がる。

■【レシピ】鶏ささみ肉のソテー

鶏ささみ肉を観音開きにして半分に切り分けたら、塩とコショウを振り掛ける。ポリ袋へ鶏ささみ肉、マヨネーズを入れて揉み込み
20分ほど置こう。油を引いたフライパンで焼いたら完成だ。

3. 食べやすい大きさに切り分ける方法

加熱すると固くなりやすい鶏ささみ肉は、柔らかく仕上げるために肉の繊維を断ち切るのも1つの方法だ。また、切り分けることで肉の厚みを揃え、火の通りを均一にする役割もある。火を通しすぎるとパサつきやすいため、同じ大きさに切ることがポイントなのだ。

■そぎ切りの方法

鶏ささみ肉は、中央のすじから上下に斜めに繊維が伸びている。すじを取り除いたら、まな板へ横方向に置き、繊維に対して直角になるようなイメージで包丁を入れ、そぎ切りにしよう。

■【レシピ】茹で鶏のサラダ

鶏ささみ肉をそぎ切りにし、片栗粉をまぶして熱湯で茹でる。レタスなどお好みの葉物野菜の上へ茹でた鶏ささみ肉を置き、ゴマドレッシングやポン酢などをかけて出来上がり。

4. 繊維に沿って割く

鶏ささみ肉の料理で代表的なのは棒棒鶏(バンバンジー)ではないだろうか。肉に含まれている脂肪が少ないため、脂っこさを感じず冷たい料理でも美味しく食べられる。肉の繊維をほぐして小さく割き、サラダ、パスタなどの料理に使おう。

■手で割く方法

室温に戻していた鶏ささみ肉を、75℃くらいの熱湯で茹でる。粗熱を取ったら、繊維の方向を確認しながら、手で食べやすい大きさに割く。肉を高温の湯で茹でると、固くなりやすいため注意しよう。

■鶏ささみ肉ときゅうりのサラダ

茹でて割いた鶏ささみ肉と、細切りにしたきゅうり、白ゴマ、ヨーグルト、マヨネーズを混ぜたら完成だ。

結論

鶏ささみ肉は、加熱すると固くなりやすい。柔らかく仕上げるには、肉の繊維をほぐしたり、繊維を断ち切ったりすることがコツだ。また、茹でるときは高温になりすぎないように注意しよう。

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