薄力粉と強力粉の違いとは？小麦粉の基本やそれぞれの特徴を紹介！

小麦粉とは、イネ科コムギ属に分類される小麦の種子を製粉させて作る食品のこと。一般的には種子にある表皮や胚芽は取り除かれて、胚乳と呼ばれる部分だけが小麦粉に使われる。また、小麦の種類は大きく硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦、デュラム小麦の4種類に分かれており、それぞれたんぱく質量や性質などが異なる。製粉された小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉として販売される。

薄力粉と強力粉の違いは「たんぱく質（グルテン）の量と質」である。グルテンが多く質が強いものは強力粉に、グルテンが少なく柔らかいものは薄力粉になる。以下で詳しく確認してみよう。

たんぱく質の一種である「グルテン」は、小麦粉をこねたときの粘着性や弾力性などに関わる小麦特有の成分のことだ。粉末状の小麦粉にグルテンは含まれないが、小麦粉に水を加えてこねることで、グリアジンやグルテニンといったたんぱく質が「グルテン」に変化する。

小麦粉のグルテン量は、薄力粉の場合が6.5～9.0％程度、強力粉の場合が11.5～13.0％程度となっている。グルテン量が少ない薄力粉をこねると「ふっくら」とした仕上がりになり、グルテン量が多い強力粉をこねると「もっちり」とした仕上がりになる。用途に合わせて使い分けるのがポイントだ。

薄力粉と強力粉はたんぱく質（グルテン）の量や質に違いがあり、このグルテンの量や質は粘り感や弾力感などの仕上がりに影響する。そのため、作りたい料理に合わせて使い分けるようにしよう。

たんぱく質（グルテン）が少ない薄力粉はケーキ・クッキー・マフィン・天ぷら・お好み焼きなどを作るのに向いている。これらの料理に薄力粉を使うことで「サクサク」「フワフワ」とした食感に仕上がる。なお、混ぜすぎるとグルテンが多く形成されてしまうため、サクッと混ぜるのがコツだ。

たんぱく質（グルテン）が多い強力粉は、パン、ピザ生地、中華麺、餃子の皮などを作ったり、打ち粉にしたりするのに向いている。これらの料理に強力粉を使うと、「もっちり」とした食感を楽しむことができる。強力粉を使うときには、コシが出るようしっかりとこねるのがポイントになる。

薄力粉と強力粉はパッケージで見分けが付くが、保存容器などに移し替えた際に分からなくなってしまうことがある。そのようなときは、小麦粉を手で握ってみよう。小麦粉が指の形にまとまる場合は薄力粉であり、サラサラと手から崩れ落ちる場合は強力粉となっている。もし分からなくなったらこのようにして見分けると良いだろう。

小麦粉には薄力粉、中力粉、強力粉などいくつか種類がある。これらの主な違いはたんぱく質（グルテン）の量や質であり、グルテン量が少ない順に薄力粉、中力粉、強力粉となっている。グルテン量の多さは食感に影響するため、作りたい料理に合わせてこれらの小麦粉を使い分けるようにしよう。