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打ち粉に強力粉が選ばれる理由は?パンの生地作りには欠かせない?

打ち粉に強力粉が選ばれる理由は?パンの生地作りには欠かせない?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年8月15日

パンや餃子の皮、うどんなど、小麦粉のグルテンを生かした食べ物を家で作ったことがあるというオリひと読者も多いのではないだろうか?小麦粉をこねる作業は、結構ハマるもの。達成感十分だが、意外と簡単に作ることができ、子どもとの共同作業にも向いている。さて、そんな時に活用するのが打ち粉。食品をのばすときに使うものだが、これは強力粉を用いることが多い。なぜ、薄力粉ではダメなのか?その理由にフィーチャーする!

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1. 打ち粉とは

そもそも打ち粉とはどんなものか?パンやうどんの生地をこねたり、クッキー生地やパイ生地、餃子の皮を麺棒で伸ばしたりするときに使われるもので、生地がべたべたとくっついてしまうのを防止することを目的としている。台や麺棒などにまぶすようにつけるのが基本。レシピには、打ち粉以外に強力粉と限定して書かれていることも多い。

打ち粉のつけすぎに注意

打ち粉をつけると生地が扱いやすくなるのは事実だが、つけすぎると本来作りたい味わいを損ねることがある。生地の表面に粉がつきすぎると硬くなってしまうことが多い。薄め、少なめにつけるのが鉄則!台につけるときは、ふり塩のようにスナップをきかせてまくとよいだろう。

2. 強力粉とは

小麦粉は、暮らしに欠かせない粉類のひとつである。大きく薄力粉、中力粉、強力粉の3タイプに分けることができ、それぞれ特性に大きな違いがある。薄力粉はグルテンの含有量が少ない軟質小麦が原料。ちなみにグルテンとは、小麦に含まれるグリアジンとグルテニンというタンパク質が網目状に繋がったもののことを指す。粒が細かいところが特徴で、混ぜるとダマになりやすいので、ふるって使う場合が多い。粘りができにくく、水分や油分を合わせるとふんわりとした仕上がりになるため、製菓に使われることが多い。

強力粉とは

強力粉はグルテンの非常に多い硬質小麦が原料。粒が粗く、サラサラとした手触り。弾力性があり、こねると伸びがよくなることから、パンや餃子の皮に使われている。パン用小麦として販売されていることもある。

そのほかの小麦粉

中力粉は、薄力粉と強力粉の中間の性質をもつもので、グルテンの含有量は双方の真ん中くらい。うどんを中心に麺類に使われることが多い。
じつはパスタの原料でもあるデュラム粉も小麦粉の仲間。硬質小麦なので、手触りは非常にさらさらとしている。ただ、普通のスーパーでは取り扱いが少なく、価格も高めであることから、ポピュラーとはいいがたい。

3. 打ち粉に強力粉が向いている理由

強力粉は薄力粉に比べて、粒が大きく、水分吸湿が少ないため、サラサラとしている。結果、粉が払い落としやすく、そもそも生地がくっつきにくいため、打ち粉に向いているといわれるのだ。ただ、濡れた手で触れると結局べたべたになってしまうので、打ち粉を使用する場合は、清潔、なおかつ乾いた手で使うこと。

代用可能

打ち粉は必ず強力粉でなくてはならないというわけではない。強力粉がなければ、わざわざ購入する必要はなく、薄力粉や中力粉で代用することが可能である。上記に挙げたセモリナ粉を使うこともできる。あくまでも、より扱いやすいという意味合いで強力粉が用いられているのだ。

片栗粉を使う場合

打ち粉として片栗粉を使うケースがある。これは中華麺やうどんなどの麺類、餃子の皮などが当てはまる。

結論

打ち粉に強力粉が使われるゆえんは、硬質小麦であり、粒子が粗くさらさらとしているから。生地がより扱いやすくなるという意味で用いられている。もし、薄力粉も強力粉も持っているのであれば、両方試してみるとよいだろう。手触りがまるで違うことに驚くかも!?
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