餃子男子に捧げる！「餃子の皮」を作るときの粉の選び方から伸ばし方

●粉を選ぶ
餃子の皮を作るには、まず粉を選ばなければならない。というのも、粉の種類によってモチモチ感が変わってくるからである。粉には薄力粉、中力粉、強力粉、そして米粉があるが、一般に餃子の皮は強力粉で作られている。というのも、強力粉で作った餃子の皮はモチモチ感が強いからである。

ただ、誰もがもっちりとした皮を好むかというと、そうではない。好みに合わせて作れるのも手作りのいいところ。強力粉と中力粉を混ぜて作ったり、好みの粉や配合を見つけてみよう。ここでは、強力粉だけを使った作り方について説明する。

●こねる
まず、強力粉は２～3回ふるっておく。ふるいがなければ、目の細かいざるでふるってもよい。その後、こねるために大きめのボウルに入れて、熱湯を注ぐ。なぜ熱湯かというと、熱湯を加えると、小麦粉に含まれるでんぷんがアルファ化して水分が粉となじみやすくなるのである。

また、熱湯を一気に入れず、ゆっくり注ぐことが成功のポイントである。粉はその日の温度や湿度にも左右されるので、熱湯の量も日によって変わってくる。そのため、生地の状態を見ながら注げば、失敗することが少ないのである。熱湯の量は粉の量の6～7割程度が適当である。軽く木べらで混ぜたら、あとは手でこねる。耳たぶくらいの硬さが理想的だ。多少でこぼこがあっても気にせず、ひとまとめにする。

●寝かせる
丸めた生地は、ボウルに入れたまま濡れ布巾を被せて寝かせる。生地を寝かせると凹凸もなくなり、なめらかな生地ができあがる。生地全体にまんべんなく、均等に水分が浸透して、水分が多いところと少ないところのバラツキがなくなるからである。

●分割する
20分ほど生地を寝かせてなめらかな生地になったら、生地を分割する。まな板の上で分割したらいいのだが、生地がまな板にくっついてしまうので、強力粉で打ち粉をしておこう。打ち粉が多いと、最初は生地を扱いやすいが、分割したり伸ばしたりする時に生地に粉が混ざってしまうので、生地が硬くなってしまう。打ち粉の量が多くなりすぎないように注意する。分割する時は生地を転がしながら棒状に伸ばし、包丁で等分に切り分ける。また、乾燥を防ぐため、切り分けた生地には濡れ布巾を被せる。

生地を伸ばす時もまな板に打ち粉をする。この時も打ち粉の量が多すぎないように注意する。まず生地を手のひらで潰すように押さえる。次に、左手で生地を左回り（逆時計回り）に回転させながら、右手に持った麺棒で伸ばしていく。麺棒は生地の半分くらいのところまで伸ばすとよい。生地の外側は薄く、中心部は厚めになるように伸ばす。

皮ができたら、オーブンシートの上に一枚ずつ置いていく。この時オーブンシートにあらかじめ打ち粉をしておくが、皮と皮がくっつかないように多めに打ち粉をする。これ以上、生地をこねたり伸ばしたりしないので、打ち粉の量は多めでよいのである。

皮が乾燥すると割れてしまう原因になるので、濡れ布巾を被せて作業するとよい。生地が硬すぎると伸びが悪く、生地が柔らかすぎると麺棒やまな板にくっついてしまうので伸ばしにくい。最初に生地を作る時に適度な硬さに調整することが重要だ。

生地の水分量や両手を使った伸ばし方など、いくつか難しいポイントもあるが、手作りした皮の旨みは絶品である。慣れてきたら、粉の種類や硬さを変えるなどさまざまな皮を作って楽しみたい。