さまざまなタイプのゼラチンの使い方を習得しレパートリを増やす！

数ある市販のゼラチンのなかでも、気軽さで人気があるのが森永製菓のクックゼラチンである。その使い方を見てみよう。

森永製菓が販売するクックゼラチンは、料理初心者にとっても使いやすいゼラチンである。理由のひとつに、水に浸けてふやかせる手間を省けるという点にある。ゼリー状にしたい食材を65℃以上に温め、スティック状のクックゼラチンを投入して混ぜるだけなのである。できあがりの美しさにも定評があるゼラチンである。使い勝手の便利さがウケて、コラーゲン摂取を目的に料理に使用する人も多い。

1953年の販売以来ロングセラーを続ける定番、それがゼライスの粉ゼラチンである。顆粒状の同商品の使い方を見てみよう。

豚に由来するコラーゲンを原料に作られるゼライスのゼラチンパウダーは顆粒である。5gで1包になっているため、1回で使うのには適量である。水やぬるま湯にパウダーを入れれば、溶けやすくすぐにふやける。これをゼリー状に凝固させたい生地に混ぜるのである。ゼラチンの定番として、同社のゼラチンパウダーを愛用する人は少なくない。

粉ゼラチンのような利便性はないものの、できあがりの美しさを重視するならば板ゼラチンもぜひ使いこなしたい。板ゼラチンの筆頭に挙げられるのが、ドイツのエバルド社の製品である。その概要を見てみよう。

ドイツ南西部に本拠地のあるエバルド社は、1886年に創業したゼラチン界の重鎮である。いかにもドイツらしい厳しい品質管理が功を奏し、国際的にも高名なゼラチンである。板ゼラチンはまず、冷水に数分浸けておくところから始まる。柔らかくなったらキッチンペーパーなどでよく水気を切り、ゼリーを形成したい生地を60℃ほどに温めて投入するのである。滑らかさでは類を見ない出来となる。

ゼラチンといえば活用法はお菓子だけに限られると思い込んでいる人も少なくない。実際にはゼラチンは、さまざまな料理にも応用可能なのである。料理においてゼラチンがどんな役割を果たすか見てみよう。

ハンバーグや餃子などのひき肉料理にゼラチンを混ぜると、より肉汁がジューシーに仕上がる。ひき肉で生地を作る際に粉ゼラチンをわずかに混ぜるだけである。

鶏肉に下味を付けるにあたってゼラチンを加えると、味のしみた美味しい唐揚げが完成する。

ゼラチンはコラーゲンから作られる食材である。その特性を健康に活かすために、温めた味噌汁やスープに粉ゼラチンを混ぜて飲むのも人気である。

パーティーなどで映える料理を作るためにもゼラチンは活用できる。魚介のサラダに白出汁のジュレを加えたり、旬の野菜の彩りを生かしたテリーヌを提供すれば感嘆されることまちがいない。

市販のゼラチンは決して使用が難しいわけではない。それでも失敗するケースもある。その理由を探ってみよう。

ゼラチンは熱に弱く、沸騰した湯で溶かすとたんぱく質が変質してしまう可能性がある。その結果、生地が固まりにくくなるのである。ゼラチンを溶かす際には、50℃ほどの温度で溶かすのが理に適っている。

レモンやグレープフルーツはゼリーにもってこいの食材である。しかしその強い酸味は、ゼリーを軟らかくしてしまう性質を有している。酸味があるフルーツを使いたい場合は、缶詰を使用したり果汁を減らすなどの工夫が必要なのである。

ゼラチンにはさまざまなタイプがあるが、人気の商品にはそれなりのメリットがあるのである。粉ゼラチンから板ゼラチンまで、用途や経験の有無によって使い分けて料理の腕前をアップさせていきたいものである。ゼラチンはまた、お菓子だけではなく料理にも活用できる。美容や健康面においても注目されているゼラチン、日常的な食卓でもぜひ活用してみてほしい。