【チョコレートガナッシュ】の作り方！ツヤを出しなめらかにする方法

ツヤがありなめらかで、チョコレートケーキのようなチョコレシピに重宝するガナッシュ。チョコレートと生クリームの2つの材料で簡単に作れるのが嬉しいポイントだ。ここでは基本的なチョコレートガナッシュの作り方とコツを紹介しよう。まずチョコレートを湯せんで溶かす。鍋で沸騰させた生クリームの1／3くらいを加えて混ぜる。このとき油が出ることがあるが、水分が足りていないことが原因なので残りの生クリームを少しずつ加え、なめらかになるまで乳化させればOK。

あとはバットに流し入れ、ラップをかけて粗熱がとれればガナッシュの完成だ。使うチョコと生クリームの割合はチョコレートの種類により異なる。たとえばダークチョコレートと生クリームの割合は3：2だ。ミルクチョコレートと生クリームは2：1で、ホワイトチョコレートと生クリームの割合は3：1である。

チョコレートが分離しにくいカカオの割合はダークチョコレートで55～60％、ミルクチョコレートで32～40％、ホワイトチョコレートで35％くらいが扱いやすい。カカオが多いとクリームの水分量を増やす必要がある。またホワイトチョコレートは粉乳量が多いため、ガナッシュの仕上がりが、ダークチョコレートやミルクチョコレートと比較するとトロッとした感じになる。

チョコなしでは作れないガナッシュ。ここではガナッシュをサンドしたチョコケーキの作り方を紹介しよう。まず下準備としてパウンド型にクッキングシートを敷き、バターと卵は常温にもどし、薄力粉はふるい、オーブンは180℃に予熱する。次にチョコレートを湯せんにかけて、なめらかになるまで溶かす。ボウルにバターを入れてやわらかくなるまで練り、砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。

チョコレートの温度が35℃くらいに下がったらボウルに加えるが、チョコの温度が高いとバターが溶ける可能性があるので注意すること。ボウルに加えたら泡立て器でよく混ぜ、溶きほぐした卵黄を数回に分けて加え、その都度よく混ぜる。別のボウルに卵白と砂糖を入れて泡立て、メレンゲを作る。チョコのボウルにメレンゲの半量を入れ、泡立て器で混ぜる。

なじんだら残りのメレンゲを加え、ゴムベラで丁寧に混ぜる。少しムラが残る程度でやめ、薄力粉を加える。粉気がなくなるまで混ぜたら、パウンド型に生地を入れて表面を平らにする。オーブンで40分ほど焼き、焼き終えたら型のまま網の上で冷ます。冷めたら生地を1cmの厚さにスライスして、好みの大きさにカットする。

ガナッシュを絞り袋に入れ、生地に絞り出してもう1枚の生地ではさみ、上と側面にもガナッシュをぬる。あとは冷蔵庫で冷やし固めればチョコケーキの完成だ。好みでホワイトチョコペンで模様を描いたり、フルーツをのせたり、デコレーションも楽しめる。

最後にガナッシュを使うケーキ以外のスイーツの作り方を紹介しよう。ひとつはガナッシュを固めて切るだけの生チョコだ。作り方はクッキングシートをのせたバットにガナッシュを流し入れ、ラップをかけて粗熱をとり冷蔵庫で冷やし固めればOK。ただし元のチョコレートのようには固まらない。固まりの目安は軽く押して弾力があり、クッキングシートからはがれれば大丈夫だ。食べやすい大きさに切り分け、ココアパウダーをまぶせば完成。温かいと溶けやすいため、必ず冷蔵庫で保存すること。

次に紹介するのはガナッシュをクッキーやマカロンにサンドするスイーツだ。ガナッシュは絞り袋で絞れるくらいの固さになるまで冷蔵庫で冷やす。冬なら暖房のきいていない部屋で冷やせばよい。作り方はガナッシュを口金をセットした絞り袋に入れる。あとは粗熱をとったマカロンやクッキーにガナッシュを絞り、もう1枚でそっとサンドすれば完成だ。

ガナッシュのまわりにアラザンやカラーチョコスプレーを付けると、見ためがキュートになる。ガナッシュを絞り袋に入れるとき、口の部分を半分くらいに折り返し、コップに立てて行うと作業が楽だ。

チョコケーキにぬったりトリュフの中身にしたり固めて生チョコにしたり、いろいろな使い道があるガナッシュ。先述したように使うチョコと生クリームの割合はチョコレートの種類により異なる。復習になるが、ダークは3：2、ミルクは2：1、ホワイトは3：1と覚えておくこと。