ガナッシュとチョコレートの違いを知ってる？作り方も紹介！

まずは、ガナッシュとチョコレートの違いについて説明しよう。チョコレートは英語で、一般的に、カカオマスとココアバターのみを原料としているものを指す。溶かしたあとに冷やすとカチカチに固まるので、お菓子作りの際はコーティングの細工に使われることが多い。一方ガナッシュはフランス語で、溶かしたチョコレートに生クリームを入れたものを指す。口溶けがよいのが特徴で、トリュフの中身や、中心部分にガナッシュを使用したチョコレートケーキ、フォンダンショコラも人気である。

ガナッシュチョコレートには生クリームが含まれており、そもそも長い保存には向かないので注意が必要だ。ガナッシュを保存する際の温度管理は、10℃以下が適しているため、どのシーズンでも冷蔵庫保存がベターである。冷蔵庫で保存する際はアルミホイルでガナッシュに空気が触れないように保存するのがポイントだ。ほかの食材からのにおい移りを防ぐほかに、温度の影響も受けにくくなるのでガナッシュの品質を保つのに適している。

ガナッシュは、口あたりも滑らかでさまざまなお菓子に使える優れものだが、材料のチョコレートと生クリームは高カロリーで糖質が気になるのが難点だ。ここでは、チョコレートを使わずに作れるガナッシュの作り方や、生クリームの代わりに牛乳を使ったガナッシュの作り方を紹介しよう。

純正ココアと、砂糖を使って、チョコレートなしでもガナッシュを作る方法がある。作り方は、生クリームと牛乳（豆乳も可）、バター、砂糖を鍋に入れ軽く沸騰させる。火を止めてココアパウダーを少量ずつ加えながら溶かしていこう。完全に溶けたら鍋を氷水で冷やしながら混ぜていき、ホイップ程度の固さになれば完成だ。冷やしすぎると固くなるのでベストな固さを見つけるのが難しいが、コツさえつかめば簡単にできるので、作ってみてほしい。

湯煎で溶かしたチョコレートに、鍋で沸騰させた牛乳を2～3回に分けて加えて滑らかになるまでヘラでよく混ぜる。基本はこれで完成だが、バターを加えると、より滑らかで口あたりのよいガナッシュができるだろう。ポイントは、材料が均一になるようにしっかりと混ぜることだ。バターの量を増やすと濃厚になるので、好みで調整するとよいだろう。

ガナッシュは性質上柔らかく仕上がるので、食べやすくするにはコーティングが必要だ。ここではチョコレートを使ったガナッシュをうまくコーティングするコツについて紹介しよう。

トリュフフォークとは、ガナッシュをチョコレートでコーティングするときに使う道具で、フォークのように先が二股や、三股になったものである。トリュフフォークをトリュフ状に丸めたガナッシュに刺し、チョコレートに入れて全体をくぐらせ、余分なチョコレートを落としたら、バットにのせてトリュフフォークをそっと引き抜く。トリュフフォークに触れる部分は小さいので、見ためを損なわず比較的簡単にキレイなガナッシュのコーティングができるだろう。トリュフフォークがない場合は、通常のフォークや竹串などでも代用可能である。

自分で作るガナッシュチョコレートもよいが、やはりプロの手にかかったガナッシュは一級品だろう。ここでは東京や大阪で話題を集めているガナッシュチョコレートの人気店を紹介する。

デルレイは、元々北ベルギーのショコラティエで、デルレイ銀座ショコラトリーは、チョコレートショップ激戦区の銀座でもとくに人気を集めている店舗だ。ミルクやダークチョコレートの中に、シーズンに合わせて作った口あたりのよいガナッシュがマッチした「ダイヤモンドショコラ」が有名である。見ための美しさだけではなく、一口食べるだけで満足度の高いフレーバーが楽しめるのでおすすめだ。

レクラは大阪中之島のリーガロイヤルホテル1階にある、チョコレート専門店である。太陽系8惑星をモチーフにした丸いチョコレート、「惑星ショコラ」が人気シリーズの1つで、ココナッツマンゴーやへーゼルナッツオレンジなど、個性的な味が楽しめる。手土産としても喜ばれるだろう。

ガナッシュとチョコレートは、近い存在でありながら、調べてみると味わい方や、お菓子への使用方法に全く別の役割があることがわかった。今回紹介したガナッシュは、家で揃う材料でも作れて、さまざまなお菓子作りにも活用できる。バレンタインには、家族で美味しいガナッシュ作りにチャレンジしてみてはいかがだろうか。