ガナッシュクリームの作り方！基本の作り方や生クリームの代用も紹介

まずは、ガナッシュクリームの基本の作り方を紹介しよう。チョコレートを湯煎して溶かし、生クリームは40℃くらいまで温める。そのとき、湯気が出たり膜ができたりしたら温めすぎのサインなので気をつけよう。溶かしたチョコレートの中に、温めた生クリームを1／3程度入れたら力強く混ぜる。ポロポロとパサついてくるが、照りが出るまで混ぜ続けて、あとは残っている生クリームを2回に分けて混ぜたら完成。

これが基本の作り方だが、ガナッシュを作っている最中、成分が分離してしまうことがある。それは、チョコレートと生クリームの割合に問題があるからだ。ガナッシュクリームに入れるチョコレートを、どんな種類にするかによって生クリームの割合を変える必要があり、その分量は決まった量で作ることが大切だ。感覚や目分量で作るのではなく計量し、容器にクリームが残らないようにゴムベラなどを使うとよいだろう。

ガナッシュクリームの基本の作り方をもとに、作るお菓子にあわせてクリームのかたさを調整することも可能だ。たとえば、ケーキには滑らかな口あたりになるように溶かしたチョコレートと温めた生クリームを、2：1にして柔らかくしたり、マカロンにガナッシュクリームを挟むために溶かしたチョコレートと温めた生クリームを1：2にしてかために仕上げたりして調整するのもよいだろう。

ここでは、ガナッシュクリームを生クリームなしで作る方法を紹介する。

今回紹介したいのは牛乳で作る方法だ。溶かしたチョコレートに、牛乳を加えて冷蔵庫で冷やすだけで完成する。牛乳を入れる分量によって柔らかさは変わるが、ここに卵黄やバターなどを加えると、より滑らかな口あたりになるだろう。また、牛乳だけで作りたい場合は、できるだけ脂肪分の高い牛乳を選ぶと、かたまりやすく味にコクが出るのでおすすめ。

もう一つ紹介したいのは、ガナッシュクリームに使う生クリームの代わりにホイップを使う方法だ。生クリームは、牛乳から取った動物性の脂肪分を使っているが、ホイップは乳脂肪に似せた植物性の原料で作られている。生クリームで作ったガナッシュクリームに比べて、ホイップで作ったガナッシュクリームはあっさりとした味だ。作るお菓子にあわせて、使い分けてみるとよいだろう。

ガナッシュクリームの作り方は簡単なものが多いが、プロが作るレシピも同じなのだろうか。ここでは、プロ仕様の作り方を紹介しよう。

まず、チョコレートを細かく刻んでおく。生クリームを火にかけ温める。沸騰した生クリームを刻んだチョコレートに加えて、混ぜずに1分程度そのまま待つ。すぐに混ぜずに、生クリームの熱でゆっくりチョコレートを溶かすのがポイントだ。チョコレートが溶けてきたら、ゴムベラで円を描くように丁寧にしっかり混ぜよう。ガナッシュクリーム全体にとろっとしたツヤが出たら、濾してバットなどに流して冷ませば完成。

ガナッシュクリームは、溶かしたチョコレートに温めた生クリームを入れて混ぜたものだが、そこにクリームチーズを入れると、甘さが抑えられて大人な味わいになる。作り方は簡単で、まずはチョコレートを湯煎して溶かす。生クリームとクリームチーズも湯煎して、溶けたらチョコレートに加えて混ぜ合わせたら完成。このガナッシュクリームは、マカロンなどの甘い焼き菓子にちょうどよく、何個も食べられてしまうほどだ。あっさりしたガナッシュクリームを作りたいときは、ぜひ試してみてほしい。

ガナッシュクリームは、基本をおさえておけば応用がきく。たとえば、今回紹介したように生クリームの分量を変えれば、さまざまなお菓子に合わせて使うことができる。また、生クリームがない場合やヘルシーにしたい場合は代用のもので作ることもできるので、自分好みのガナッシュクリームを使って、お気に入りのオリジナルスイーツを作ってみてはいかがだろうか。