チョコレートを生感覚で味わう！意外と簡単なトリュフの作り方

家庭で手作りするメリットは、自分の好みを反映させられること。しかし、トリュフに限らず、お菓子づくりにおいて、応用は基本を押さえてからにすべき。トリュフはチョコレート選びが肝である。チョコレート次第で、仕上がりががらりと変わる。

トリュフに使うチョコレートの中で選択肢に入ってくるのは、普通のチョコレートと製菓用チョコレート、クーベルチュール・チョコレート。その違いを知っておこう。
普通のチョコレートは、そのまま加工せずに食べることが前提で製造されている。安価で提供されるため、製菓用チョコレートに比べてカカオバターの含有量が低く、違う油脂が添加されているうえ、香料などの混ぜ物が多いものである
製菓用チョコレートは、普通のチョコレートに比べて混ぜ物が少ないために、より純粋といえる。さらにクーベルチュール・チョコレートは、製菓用チョコレートの中でも高品質のものを指し、カカオバターを31％以上含むなどの条件を満たしている。カカオバターが多いものは、他の油脂が加えられているものに比べてなめらかな仕上がりになるので、トリュフに向いているといえる。

製菓用チョコレートには、「スイート」「ミルク」「ホワイト」の3種類がある。チョコレートを作るとき、カカオ豆の皮を剥いてペーストにしたものをカカオマス、そこから搾った油脂をカカオバターと呼ぶことをご存知だろうか。カカオマスが苦みのあるカカオ感、濃い色を醸し出す素となる。
スイートは、カカオマスとカカオバターに糖分が入ったもので、その中で糖分の比率が低くカカオの比率が高いものをビタ－という。ダークチョコレートともいう。ミルクは、スイートにミルク分を加えたものを指す。そしてホワイトは、ミルクのようにミルク分が加わっているものだが、カカオマスが加えられていないものを指す。各チョコレートの特徴をふまえれば、トリュフに使うチョコレートを選びやすくなるはずだ。

トリュフは、チョコレートに生クリームを混ぜて作ったガナッシュがセンターに来る。これにバターを加える場合もあるし、洋酒などで風味付けすることもある。トリュフの周りはココアパウダーで覆うことが多い。また、トリュフの中に砕いたビスケットやドライフルーツ、ナッツを刻んで入れることもある。

それでは、トリュフの下ごしらえをはじめよう。トリュフの下ごしらえは、ガナッシュ作りから始まる。沸騰直前まで温めた生クリームに刻んだチョコレートを加え、ムラがないように溶かしていく。そのまましばらく置き、たまにゴムベラで混ぜてみて、重たさを感じるようになってきたら冷めて固まってきたサインとなる。これをスプーンでオーブンシートの上に好きな大きさに割り振っていき、さらに冷蔵庫の中で30分ほど冷やす。
手で丸める時、手のひらの熱でチョコレートが溶けるので、氷水や保冷剤などで手を冷やしながら、素早く丸める。ここが下ごしらえの中で、ハイライトとなる作業である。ここに、チョコレートを溶かしたものでコーティングしてもしなくてもどちらでもよいが、ガナッシュの外側にチョコレートの層ができると、違った歯触りを楽しめる。また、甘みのないココアパウダーをふりかけても美味しい。

トリュフ作りは成型がやや手間であるのと、上から美しくチョコレートコーティングする作業が簡単とは言えず、難易度が上がる。製菓用品店では、「トリュフボール」と言う簡単にトリュフを作ることができる商品を扱っている。トリュフボールは上の部分が開いて、中が空洞になっているチョコレートであり、中にガナッシュを詰めるだけなので、丸める必要がなく簡単だ。さらにチョコレートをかけるなど、デコレーションするのにも問題ない。