2021年5月14日1. パンチェッタの塩抜きのやり方やタイミング
スーパーなどで見かけることが少ないパンチェッタは、最近手作りする人が増えている。そこで知っておきたいのがパンチェッタの基本的な知識や注意点だ。とくに作る工程で塩抜きする必要がある。そこでここではパンチェッタの塩抜きについて基本知識をまとめていこう。
流水で塩抜きをする
自家製パンチェッタを作るなら塩抜きが必要である。パンチェッタは塩分を多く含ませ熟成させているためそのままでは塩辛いのだ。パンチェッタの塩抜き方法は、パンチェッタに流水をかけるのが第1工程だ。岩塩などをまずは取り除き、次はパンチェッタを入れたボウルに流水をかけ塩抜きをしていく。この間約10分ほどだ。調理前に塩抜きをして食べるのがおすすめである。
塩抜きの注意点
パンチェッタは塩抜きをしすぎると塩分が抜けてしまい美味しくない。そこで流水に漬けるのは30分以内にしよう。ただし使う料理によって塩分を調整するのがおすすめ。もし塩分がわからない場合はパンチェッタの端を少し切り、フライパンで焼いてみよう。味見をしながら現在のパンチェッタの塩分を確認すれば失敗しにくいだろう。
1週間の塩抜き期間
塩抜きしたパンチェッタは、キッチンペーパーなどで包み冷蔵庫へ入れよう。ドリップがしみ込んだら新しいキッチンペーパーに変える、ということを約1週間行う。市販品は大体1ヶ月熟成させて食べるのが一般的。自家製の場合は2週間以内に食べきるのがおすすめである。
2. パンチェッタを塩抜きしないで食べられる？
パンチェッタは塩をまぶして熟成させる豚肉のことだが、これは旨みを凝縮させ水分をなくし保存するためである。そのためパンチェッタを塩抜きしないで食べるのは塩辛く美味しくはないだろう。パンチェッタを作る際に必要な塩の量は豚肉の重量の約7％ほど。つまり500gの豚肉のかたまりなら35gの塩が必要となる。厚生労働省（※1）によると30~49歳の男性で1日の食塩相当量の目標が9gなので、どのくらいパンチェッタに塩分を使っているかわかるだろう。
スーパーなどで販売されている一般的なパンチェッタは、塩抜きをして売られていることが多い。そのため塩抜きの必要がない場合があるのだ。自家製のパンチェッタに関しては塩抜きをしないと食べられないだろう。
3. 塩抜きなしのパンチェッタの作り方
自家製パンチェッタは難しいと思いがちだが、実は手軽に作れる。もし自宅でパンチェッタを作ることができれば塩分量も調整できるので塩抜きも不要だ。自分で作ってもパンチェッタの塩抜きが大変だったという人は塩分少なめを作ってみよう。
肉量に対し3％の塩分量
一般的なパンチェッタを作るときは7~10％の塩分を必要とする。そのため塩抜きが必要になるのだ。その塩分量を3％に抑えることで塩抜きがいらなくなる。用意した豚バラブロックはできるだけ水分をふき取り、塩をまぶしキッチンペーパーで包む。ドリップが出てきたら、キッチンペーパーを変えよう。最初は毎日で、量が減ってきたら2日に1回でOK。容器に網を敷いたら、その上に豚肉を置きそのまま冷蔵庫へ。様子を見ながら上下ひっくり返していく。塩抜き不要パンチェッタはおよそ1週間で完成する。
パンチェッタを作る時は徹底的に衛生管理！
塩抜き不要のパンチェッタを手作りするときは、衛生面に気を付けよう。豚肉を調理する際に雑菌が増えないよう、手はアルコール消毒をする。調理器具も煮沸消毒してから使うのが基本だ。使い捨ての手袋をはめてパンチェッタを作るのもおすすめだ。市販のパンチェッタは保存料のおかげでそのまま食べることもできる。しかし自家製のものは必ず加熱して2週間以内には食べきりたい。もし量が多い場合は食べやすい大きさにカットして冷凍をするのもおすすめだ。
結論
ここではパンチェッタを作る際に、必要となってくる塩抜きについて基本的な知識を解説してきた。パンチェッタは思っているほど作り方が難しくない。ぜひ休日に挑戦してほしい。また塩分量を調整すれば塩抜きの手間も不要なので検討してみていただきたい。
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