【ザク切り】の基礎を徹底解説！ざっくり切るがキーワード！？

ザク切りとは、ザクザクと切ることからついた名前。主にキャベツなどの葉物野菜を切るときに使われるものである。大きさを揃えることが難しい葉物やそもそもその必要性が少ない素材をカットするときに用いられる方法だ。大きさに決まりはないが、歯ごたえや食感を残すよう、一口大であるのが一般的。

野菜炒めは、ザク切り野菜の宝庫。小松菜やほうれん草、チンゲンサイ、キャベツなどをザク切りにして炒めるのが定番である。そのほか、鍋もザク切りが基本。ちなみにザク切りの「ザク」は、ザクザクと端から大雑把に切るからではなく、鍋料理で肉や魚に添えられる副食材が「ザク」と呼ばれていたことからきているという説もある。

キャベツのザク切りのやり方は大きく分けて2パターンある。

キャベツを使ったレシピを見てみるとザク切りにすると書いてあるものが多い。これは、カタチを均一に揃えるのが難しい形状であることにも関係しているかもしれない。よりカタチを揃えた美しいザク切りにしたい場合は、キャベツの葉を1枚1枚剥がして、必要な分を切るといい。洗って芯をV字にカットしたら、重ねて端から一口大になるよう縦横にカットする。1枚が大きい場合は、あらかじめ半分位にカットしてから、切り揃えてもいいだろう。芯の部分は薄切りにしてから小さめのザク切りにすれば、余すことなく食べることができる。

よりざっくりとした切り方でよければ、丸のままのキャベツからザク切りにすることもできる。まずは半分にカットし、こちらもV字にカットして、芯を取る。カット面がまな板に接するように置いて、縦横一口大になるようにカットすればOK。バラバラにしてから洗うといい。

白菜のザク切りは、葉と茎の部分をざっくり切り分けるとやりやすい。白菜は、芯に切り込みを入れて外葉から剥がしていく。V字に刃を入れて、葉部分と茎部分に分ける。葉部分は大きければ縦半分にカットし、3〜4cm角になるよう、縦横に包丁を入れる。茎部分は、それより気持ち小さめになるように縦横にザク切りにする。

トマトソースやパスタの具材にする場合に、便利なトマトのザク切り。トマトはご存知の通り、水分が多く、柔らかい素材なので、よく切れる刃物でないとべちゃっと潰れてしまう。その点にはより一層注意したい。

トマトのヘタは包丁やぺティナイフの刃先でくり抜く。大きいものであれば3等分、小さいものであれば2等分にして厚みを薄くする。あとは、1.5〜2cm角になるよう縦横にカットする。タネをのぞきたい場合は、厚みを薄くしたタイミングで、スプーンなどを使ってかき出す。ヘタをくり抜くのが難しい人は、ヘタを伴い、薄切りにして、ヘタを避けるように周りをザク切りにすればOK。

玉ねぎをザク切りにするというレシピは、比較的少ない。玉ねぎのザク切りは、ザク切りの基本にならうと大きめの角切りと捉えるといいだろう。

玉ねぎは皮をむいて、半分にカット。先をひげ根を取り除き、カット面がまな板に付くように置く。繊維に逆らうように半分にカットしたら、あとは端から1.5〜2cm角になるよう包丁を入れるだけ。

居酒屋や焼き鳥屋、焼肉店にもラインナップされているやみつきキャベツは、いわゆる無限〇〇に近い存在。一度食べたら止まらなくなる旨さが自慢だ。九州ではお通しがわりに出てくる店も多い。そんなやみつきキャベツは、ごま油がポイント。鶏がらスープの素、またはチューブ状の中華調味料で旨味をプラスして、ニンニクのすりおろしも加えてパンチを効かせよう。ごまと胡椒でアクセントをプラスすれば完成だ。ザク切りキャベツと上記の材料をポリ袋に入れてもむだけで作ることができる簡単さも嬉しい。やや食感が固い場合は、あらかじめ塩もみをしたり、電子レンジで柔らかくしてから和えるのもあり。

同じく、塩ダレにザク切りキャベツをつけて食べるメニューも居酒屋や焼き鳥屋、焼肉屋、串揚げ屋などで人気のメニューである。こちらは、やみつきキャベツのセパレート版とも呼べる存在だ。上記の調味料を混ぜて塩ダレを作り、ザク切りキャベツにつけながら食べよう。止まらなくなる旨さだ。

ザク切りとは、キャベツや白菜、小松菜などの葉物野菜をザクザクと一口大にカットすること。トマトや玉ねぎなど、ほかの食材においても、ざっくりラフに切るという意味で用いられる。コツを習得して、手早く切れるようになると料理時間がグッと短くなるはず。