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新じゃがを安全に美味しく食べよう!毒を取り除き食中毒を防ぐ

新じゃがを安全に美味しく食べよう!毒を取り除き食中毒を防ぐ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2021年5月28日

じゃがいもの中でもとくに美味しくいただけるのが、季節限定の新じゃがである。調理方法もさまざまあり食べる機会も多い新じゃがだが、じつは毒が潜んでいるということを知ってもらいたい。ここでは新じゃがに含まれている毒について解説し、取り除くことの重要性について伝えていく。

  
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1. 新じゃがの芽には毒がある?取り除き方

新じゃがの芽には毒が含まれているのか?その答えと対処法について解説していくので、知ってもらいたい。

新じゃがの芽の毒

新じゃがの芽の部分にはソラニンやチャコニンといった天然毒素が多く含まれているので、きちんと余すことなく取り除くことが必要である。このほかには、芽の根元や日光が当たったことで緑色に変色してしまった表皮付近にも、毒素が多く作られている。
天然毒素は自然毒とも呼ばれていて、人間の身体にとっては有害な成分である。これらの毒素は自らの繁殖のために存在していて、外敵に狙われないことを目的としているといった諸説がある。新じゃががもち合わせている天然毒素は芽に多く含まれ、新芽や新種が動物に食べられないようにするために存在している。
新じゃがはただ美味しいだけではなく毒素と隣り合わせということを知ったうえで、しっかりと調理してもらいたい。ちなみに、新じゃがのほかにはきのこ類や青梅などが天然毒素をもっている。

新じゃがの芽の取り除き方

美味しい新じゃがを安心して味わうためには、しっかりと芽を取り除いておくことが必要である。新じゃがの芽を根元も含めて、深めに包丁の角を入れて完全に取り除くようにする。新じゃがなので皮ごと食べることも可能だが、皮が緑色になっている場合には皮を厚くむく必要がある。皮を厚くむいても表面にまだ緑色が残っている場合には、白い表面が出てくるまでさらに皮をけずり取る必要がある。包丁を使うのが一般的だが、ほかには皮むき器などを使用してもよいだろう。

2. 新じゃがの芽をとる理由!ソラニン・チャコニンとは

新じゃがの芽を取り除く理由として、ソラニンとチャコニンの中毒症状について触れていこう。

新じゃがのソラニンとチャコニンの中毒症状

ソラニンとチャコニンは天然毒素の一種であり、新じゃがの芽の部分や皮の緑色になった部分に多く含まれている。これらを多く含んでいる新じゃがを食べると、吐き気、おう吐、腹痛、下痢、頭痛、めまいなどといったさまざまな中毒症状が出てくる可能性があるのだ。ひどい場合には脱力や意識障害などを引き起こしてしまう可能性もあるので、軽視してはならない。新じゃがを食べたあとからこれらのような症状が出たときには、すぐに医者の診察を受けることだ。
中毒症状は人それぞれ異なるが、分かりやすく一例挙げてみることにする。体重が50kgの人を例に挙げると、ソラニンやチャコニンを50mg(0.05g)摂取してしまうと上記のような症状が出てしまう可能性があり、さらに150~300mg(0.15g~0.3g)摂取することで死に至る可能性まであるとされている(※1)。
上記のような中毒症状を知ってしまうと恐怖心が芽生えてしまうかもしれないが、あくまでも新じゃがを何の処理もせずに毒素を摂取してしまった場合のことなので、きちんと準備をしたうえで食べれば問題ない。つまり新じゃがを食べる前には、きちんとソラニンやチャコニンを多く含んでいる芽の部分と緑色の皮の部分をしっかりと取り除けば安全であるということだ。

3. 新じゃがの芽を取り除いて食中毒を防ごう!

ソラニンとチャコニンの除去方法を解説していくので、しっかりと実践して食中毒を防いでもらいたい。

新じゃがを加熱するとソラニンとチャコニンはどうなるか

農林水産省の報告によると(※2)、新じゃがを15分間茹でても、ソラニンとチャコニンの顕著な減少はみられなかったという。さらに150分間茹でても、効果は得られずソラニンとチャコニンは残っている状態となっていたようだ。つまり、新じゃがを茹でてもソラニンやチャコニンの量は減らないということが分かったため、調理前にしっかりと除去しておくことが重要である。

ソラニンとチャコニンの除去方法

新じゃがに芽がある場合には、その周囲の部分も含めてしっかりと取り除くようにする。さらに皮に緑色の部分がある場合には、皮を厚めにむき緑色の部分とその周りまでしっかりと取り除くようにする。
さらに、いくつか注意点を挙げていく。
  • 少しでも皮の色が変色していると感じたら、新じゃがでもしっかりと皮をむくようにする
  • 成長具合が未熟で明らかに小さい新じゃがは避けたり、たくさん食べすぎないように注意する
  • 新じゃがを食べていて苦みを感じたら食べないようにする
以上のことに留意しながら、新じゃがによる食中毒を防いでもらいたい。

結論

本記事では、新じゃがの芽に含まれている毒について詳しく解説してきた。上記で伝えたとおり、新じゃがの芽に毒が含まれているのは事実だが、調理前にきちんと取り除くことで何の問題もなく安心して食べることができる食材である。まずは、調理前に新じゃがをしっかりと観察することを忘れずに行ってもらいたい。
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  • 更新日:

    2021年5月28日

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