2021年5月16日1. ニョクマムとは？
ニョクマムとは、ベトナムで使用されている魚醤系の液体調味料のこと。「ヌックマム」「ヌクナム」「ヌォクマム」などと表記される場合もある。魚醤とは、原料の魚を塩漬けにし発酵させて作る。独特の香りと濃厚な旨味が特徴。
ニョクマムは、主にカタクチイワシを原料にして作られている。日本料理に醤油が欠かせないのと同様に、ベトナム料理には、ニョクマムが欠かせない。
ニョクマムは、ベトナム料理以外にも、さまざまな料理に幅広く使うことができる。なお、ニョクマムの使い方については、のちほど詳しくお伝えする。
2. ニョクマムとナンプラーの違いは？
ニョクマムもナンプラーも、どちらも魚醤系の液体調味料で、原料として使用されている魚もほぼ同じである。両者の最大の違いは、ニョクマムは、ベトナムの調味料で、ナンプラーはタイの調味料である点になるだろう。
すなわち、使われている国が違うだけで、 ニョクマムもナンプラーも、原料や作り方に大きな違いはないようだ。
ただ、においと味が若干違い、ナンプラーのほうが、塩味が若干キツイとされているが、実際は、ほとんど区別することができないレベルの違いといえるようだ。
3. どう使う？ニョクマムの使い方
前述のようにニョクマムは、ベトナム料理には欠かすことのできない調味料だ。バインミーやフォーなどのベトナムで人気の料理に使われている。ちなみにバインミーは、サンドイッチのようなもので、ベトナムの屋台で売られている。フォーは、米の麺で作られているベトナムの人気料理で、日本でもすっかりおなじみになった料理でもある。
ニョクマムの濃厚な旨味は、ベトナム料理以外にも、さまざまな料理に幅広く活かすことができる。
たとえば、チャーハンやサラダなど、普段の料理にも使うことができる。チャーハンを作る際には、醤油にニョクマムを混ぜたもので味付けすると、いつものチャーハンがエスニック風になり、旨味も際立つことになる。同じく、ドレッシングにニョクマムを混ぜてサラダにかけるという使い方もおすすめ。
醤油と混ぜることで、醤油によってニョクマムのクセの強い香りが気にならなくなり、旨味だけを強く感じることができる。このほか、カレーや煮物料理の隠し味として使うこともできる。
4. ニョクマムをほかのもので代用するなら？
ニョクマムをほかのもので代用するなら、やはり、原料も製法もほぼ同じであるナンプラーが最適といえるだろう。
ナンプラー以外では、同じ魚醤系の調味料である塩魚汁（しょっつる）でも代用可能。塩魚汁は、秋田が発祥の調味料で、ハタハタという魚を原料に作られている点が、ニョクマムと違っているが、臭みも少なく、味にクセがないのが特徴。
また、薄口醤油とアンチョビの組み合わせでも代用が可能。アンチョビは、ニョクマムの主な原料であるカタクチイワシを塩漬けにし、オリーブオイルに浸したもので、塩味と濃厚な旨味がニョクマムと共通している。醤油と組み合わせることで、味わいがニョクマムにかなり近くなる。
結論
ベトナム料理に欠かせない調味料ニョクマムについて紹介した。注目度がアップしていることもあって、ニョクマムは、以前よりも一般のスーパーなどでも入手できるようになったようだ。最寄りのスーパーで入手できない場合は、通販か、輸入食料を扱う店で入手可能だ。
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