2021年5月23日1. 圧力鍋で焼豚を作るのにおすすめの部位は？
豚肉には、さまざまな部位がある。作り方が同じでも、焼豚を作るのに使用する部位が違うだけで、仕上がりも違ってくる。
最もおすすめできる部位は、肩ロース肉になる。肩ロース肉は、赤身と脂身のバランスがよく、旨味もたっぷりと含まれている。さらに、圧力鍋にかけることで肉に含まれるコラーゲンが溶かされ、やわらかくなり、トロトロの焼豚に仕上げることができる。
豚バラ肉を使用してもトロトロの仕上がりが望めるが、いかんせん、脂身が多いため、こってりして、くどくなりやすい。ただ、これは、好みの問題になるので、とろとろこってりと仕上げたければ、豚バラ肉を使用しよう。
逆に、あっさりと仕上げたければ、豚もも肉などがおすすめになる。
2. 圧力鍋で焼豚を作るなら下茹では必要？
下茹でをしなくても、圧力鍋で焼豚を作ることはできる。そのほうが、時短になるということで、実際、下茹でせずに、圧力鍋で焼豚を調理する場合も少なくない。その場合も、フライパンで、いったん肉に焼き色をつけてから、調味料と一緒に圧力鍋にかけることが多い。
最初から調味料と一緒に圧力鍋にかけると、肉がギュッと縮んで、硬くなりやすい。これは、調味料に含まれる塩分が原因だ。最初から塩分が含まれる調味料と肉を一緒に入れると、浸透圧によって、肉の水分が、塩分が含まれる煮汁のほうに移動してしまうからだ。トロトロに美味しく仕上げたいのであれば、下茹でが必要だと考えよう。
なお、下茹ですることで、豚肉特有の臭みが抜け、肉の表面が固まるため旨味を閉じこめることができる。
3. 圧力鍋で焼豚を加熱する時間はどのくらい？
圧力鍋で加熱する時間は、焼豚をパサつかせることなくトロトロに仕上げるために、とても重要なポイントになる。
加熱する時間は、厳密には、使用する豚肉の量や圧力鍋の機種によって異なってくるが、一般的に焼豚作りに使用する豚肉の量（400～800g）の場合、10～20分程度が一応の目安となる。
4. パサパサしない！圧力鍋でトロトロ焼豚の作り方
では、これまでにお伝えした焼豚作りのポイントを踏まえつつ、圧力鍋を使って、パサパサさせずにトロトロに仕上げる焼豚の作り方を紹介しよう。手順は以下の通り。
- 豚肩ロースブロック肉600gをたこ糸で縛る。豚肉は、縛る前に、あらかじめ冷蔵庫から出して常温に戻しておこう。
- サラダ油を入れたフライパンに、豚肩ロースブロック肉を入れ、強火で表面全体に焼き色をつける。
- 圧力鍋に、豚肩ロースブロック肉と、下茹で用の水800mlと酒150mlを入れ、生姜の薄切り（1片程度）と長ねぎの青い部分（1本程度）を入れ、高圧で5分加熱する。下茹でが終わったら、生姜と青ねぎを取り出す。
- 酒50ml、醤油200ml、みりん大さじ3、砂糖大さじ3を混ぜ合わせて作った調味料を圧力鍋に入れ、豚肉を戻し、高圧で加熱する。圧がかかったら、弱火で10分程度加熱する。加熱後、自然に圧が下がるのを待つ。圧が下がったら、豚肉に煮汁がよく絡むように10分程度煮詰める。
- 粗熱が取れたら、煮汁と豚肉を取り出し、密閉用の保存袋に入れ、冷蔵庫で1晩程度寝かせる（このプロセスは省略し、すぐに食べることも可能）。
なお、八角を入れる場合は、調味料を加えるタイミングで加え、加熱後に取り出そう。
結論
圧力鍋を使って作る焼豚をトロトロに仕上げるためのポイントを紹介した。おすすめの豚肉の部位および、下茹でや圧力鍋の加熱時間については、ご理解いただけただろうか？なお調味料は、好みで自由にアレンジしてもらってOKだ。一度作っておけば、さまざまな料理に使えるので、ぜひ一度試しに作ってみてほしい。
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