【うな肝】の下処理や美味しい食べ方とは？低カロリーで栄養豊富！

日本食品標準成分表2015年版（七訂）（※1）によると、うな肝（生）のカロリーは、100g当たり118kcalである。主要な栄養素は、たんぱく質が13.0g、脂質5.3g、炭水化物3.5gと、比較的たんぱく質が多い。

うな肝にはたんぱく質や脂質、炭水化物という主要な栄養素が含まれるだけでなく、ミネラルも多い。うな肝100g当たりには、カリウム200mg、リン160mg、ナトリウム140mgをはじめ、カルシウムやマグネシウムなどさまざまな種類のミネラルが含まれる。不足しがちといわれる鉄分も、うな肝100g当たりに4.6g含まれている（※1）。

ビタミン類に関しても、ビタミンA、D、E、K、B群などが含まれている。とくに多いのがビタミンAで、うな肝100g当たりの含有量は4400μgだ。また、葉酸も380μgと比較的多い（※1）。

うな肝は低カロリーな食材だが、とくにビタミンAが多い点から過剰摂取に注意が必要である。ビタミンAは、目や皮膚、粘膜の保持や成長に関与する栄養素だ。そのため、欠乏すると夜盲症や乾燥肌、成長障害などが起こることがある。しかし、水ではなく油に溶ける脂溶性ビタミンのため蓄積されやすく、過剰になった場合も健康被害につながるのだ（※2）。

とくに、子どもが長期に渡りビタミンAを過剰摂取すると頭蓋内や骨格の異常を起こすことがある。また、胎児の奇形を引き起こすおそれがあるため、妊娠初期や妊活中の女性はとくに注意が必要だ。さらに、1日の耐容上限量は、レチノール活性当量で男女ともに2700μgだ。うな肝を50g食べたとしても、2200μgと上限量に届いてしまいそうである。うなぎが好きで日常的に食べてしまうと過剰摂取となってしまうので注意しよう（※2）。

うな肝はある程度の下処理が済んだ状態で入手することがほとんどだ。その場合も、すぐに調理するのではなく追加で次のような簡単な下処理を行うとよい。

うな肝を美味しく食べるには、最初にしっかりと洗って臭みを取っておくことが大切だ。まずは、5回ほど水を替えながらよく洗おう。そのあと、たっぷりと沸かした湯で2～3分ほど下茹でする。ザルにあげて水気を切ったら、好みの料理に使おう。

一般的には、洗って下茹ですれば使える状態で販売されているうな肝がほとんどだが、うなぎを自分でさばく場合などは、血合いの部分をよく洗い流し、苦玉と呼ばれる胆汁の入っている袋と浮き袋を取り除く。胆汁が飛んでくるため、水につけながら行うとよい。袋を取り除いたら、よく洗って下茹ですればOKだ。

うな肝の下処理が終わったら、好みの調理法で美味しくいただこう。定番のうな肝料理を中心に、おすすめの食べ方を紹介する。

串刺しにしたうな肝を炭火で焼いて、かば焼きのタレで味付けしたものが一般的だ。家庭で作る場合は、串に刺さずフライパンで炒めて調理すると簡単である。

うな丼と一緒に食べられる定番の汁物で、さっぱりとした味が特徴だ。沸かした出汁に白出汁とうな肝を入れる。アクを取り除き、火を止めたらお椀によそい三つ葉をのせて完成だ。

醤油やみりんでうな肝を甘辛く煮た料理だ。生姜を一緒に煮ると香りがよくなる。水分を飛ばして煮汁の味をしっかり絡めるのがポイントである。山椒を加えて煮ても美味しい。

うな肝料理としてはやや珍しいが、下味を付けて唐揚げにしても食べられる。

うな肝は栄養が多く含まれる食材だが、ビタミンＡの過剰摂取につながりやすいため、食べる量には注意が必要だ。よく洗って下茹ですることで臭みを取り除くのが美味しく食べるポイントである。肝焼きや肝吸いをはじめ、さまざまな料理を試してみてはいかがだろう。

（参考文献）
※1出典：文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」魚介類/うなぎ/きも、生
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10068_7

※2出典：国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所「健康食品の安全性・有効性情報」ビタミンA解説
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail171.html