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【イサキ】の美味しい料理法。余すことなく味わい尽くそう

【イサキ】の美味しい料理法。余すことなく味わい尽くそう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

鉛筆アイコン 2021年7月27日

イサキという魚をご存知だろうか。幼魚時には黄色い横縞が3本入っていることから「ウリボウ」とも呼ばれる。白身魚らしい淡泊さと、甘みと旨みが凝縮された脂が特徴だ。捨てる部分がないともいわれ、どんな料理にも使える万能な魚である。今回は5~7月の梅雨の時期に、脂ののった旬を迎えるイサキの料理の仕方を紹介していく。

  

1. イサキの料理方法:生で

イサキの料理法はいろいろあるが、脂がのったイサキの旨みを最も味わえるのはやはり生食。生食はほとんど手間がかからない料理法なので、一番挑戦しやすいだろう。新鮮なイサキが手に入ったら、以下に紹介する料理法にチャレンジしていただきたい。

イサキの刺身

お腹を開いて内臓をとり、中をキレイに洗い、腹側の身を開く。背びれ側を手前にし、中骨に沿って包丁を入れる。裏返して同じようにして3枚におろす。血合いと腹骨の部分から包丁を入れ、身と腹骨を捌こう。皮を引いて3mmほどの薄切りにして完成。

イサキのカルパッチョ

イサキは5mmほどの薄切りにする。調味料(オリーブオイル・白ワインビネガー)をしっかり混ぜ合わせたら、ピンクペッパー・塩・黒こしょうを加えドレッシングを作る。皿に好みで、かいわれ大根やベビーリーフを敷き、イサキを盛りつけよう。ドレッシングをかけて完成。

イサキの香味和え

細ネギとみょうがを小さく切る。鍋に調味料(砂糖・しょうゆ・みりん・酒)を入れてひと煮立ちさせ、粗熱を取る。粗熱が取れたら、イサキを10分漬けよう。イサキを取り出し、細ネギとみょうが、ごま油を加えて和えたら完成だ。

2. イサキの料理方法:焼く

イサキの定番料理法といえば焼き物。火を加えることでひと手間かかった感じがするが、どれも簡単にできる料理法ばかりだ。ぜひチャレンジして料理のバリエーションを増やしてほしい。

イサキの塩焼き

まずイサキの尾から頭に向かってウロコを取り、内臓を取り出し、半分に切っておこう。身の厚い部分には切り込みを入れ、両面に塩をふる。レモンを食べやすい大きさに切っておこう。250℃に予熱しておいたオーブンの網にサラダ油を塗り、イサキを並べて15~18分焼く。器にイサキをのせ、レモンを添えたら完成。

イサキのハーブマリネ焼き

イサキに十字に切り込みを入れる。にんにくとレモンの半分は薄切り、残りのレモンは果汁をしぼる。袋にイサキ、レモン果汁、にんにく、調味料(オリーブオイル・白ワイン・塩こしょう・ローズマリー・タイム)を入れてもみ込み、冷蔵庫で15分おこう。フライパンにオリーブオイルを入れ、イサキを中火で2~3分焼く。焼き色がついたら裏返してふたをする。弱火で6~7分蒸し焼きにして、器に盛り、レモンを添えたら完成だ。

イサキのソテー

イサキは塩で下味を付け、全体に薄力粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを入れ、イサキを皮目から入れて中火で3分焼く。焼き色がついたら裏返し、火が通るまで焼いたら一度取り出そう。同じフライパンにしょうゆと白ワインを入れて沸騰させ、アルコールを飛ばす。有塩バターを加えて溶かし、火を止める。器にイサキを盛り、ベビーリーフとミニトマトを添え、ソースをかけたら完成だ。

3. イサキの料理方法:煮る・蒸す

次は煮物や蒸し物に挑戦だ。料理初心者には少しハードルが高く感じるが、誰でも作れる料理法を紹介するので安心してほしい。料理のレパートリーを増やしてどんどん作っていこう。

イサキのアクアパッツァ

イサキはウロコとエラ、内臓を取り除き水洗いして水気を拭き取る。両面に斜めに切り込みを入れ、塩・こしょうをまぶし、腹の中にハーブを入れよう。あさりは殻をこすり合わせて洗い、水気を切る。にんにくをつぶし、赤唐辛子の種を取り、ドライトマトに熱湯をかけて硬めにもどす。フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子を入れ、弱火で炒めて香りを出そう。ここにイサキを並べ入れ、両面中火で焼き色をつける。ドライトマト、あさり、スタッフドオリーブ、水を加えて火にかける。煮立ったらふたをして7~8分蒸す。イサキに火が通り、あさりの口が開いたら塩・こしょうで味を調えよう。オリーブオイルを回し入れ、ちぎったイタリアンパセリをふって完成。

イサキの煮付け

生姜を千切りに、ししとうは1cmほどの切れ込みを入れる。うろこ、えら、内臓を取り除いたイサキの皮目に切り込みを入れる。鍋に調味料(水・しょうゆ・酒・みりん・砂糖)と生姜を入れ、中火でひと煮立ちしたらイサキを加える。落しぶたをして煮ていこう。落しぶたをすると、煮崩れを防ぎ、味もしみやすくなる。イサキに火が通ったらししとうを入れ、1分ほど煮たら完成だ。

4. イサキの料理方法:揚げる

食卓が華やかになる揚げ物料理。イサキは揚げても美味しい。食欲をそそる揚げ物料理にもぜひ挑戦して、料理の幅を増やしていこう。

イサキの唐揚げ

骨を取ったイサキを食べやすい大きさに切る。塩水で洗い水気を拭き取ったら、全体に小麦粉をまぶす。170℃に熱した揚げ油でカラッと揚げ、油を切る。天つゆは、鍋に出汁・みりん・しょうゆ・鰹節を入れてひと煮立ちさせ、キッチンペーパーでこしたら完成。天つゆにつけて食べよう。

イサキのゆず胡椒唐揚げ

イサキのウロコ、エラ、内臓は取り除いておこう。調味料(酒・しょうゆ・ゆず胡椒)を混ぜ合わせ、皮目に切り込みを入れたイサキを入れ、冷蔵庫で20分漬ける。汁気を切り、全体に片栗粉をまぶす。170℃に温めた揚げ油で、きつね色になるまでイサキを揚げよう。器に盛り、レモンを添えたら完成だ。

5. イサキの料理方法:白子ポン酢

3月頃のイサキは白子も楽しめる。料理初心者はドキドキするだろうが、料理法はほとんどないので、寄生虫対策の湯引きをしっかり行い、とろけるような白子を味わっていただきたい。イサキだけで料理のレパートリーがぐんと広がる。

イサキの白子ポン酢

沸騰したお湯に水を足し、温度を80℃くらいまで落とす。白子に均一に火を通すため、沸騰した状態から温度を下げるのがポイント。白子を40秒ほど加熱したら、冷水にとり水を切る。ポン酢をかけて完成だ。もみじおろしやネギなどを好みで添えてもよい。彩り鮮やかで食欲をそそる。

結論

イサキは捨てるところがないほど、余すことなくすべてを調理して食べられる。イサキ自体が淡泊で上品な味でどんな料理にも合うので、アレンジもしやすい。今回の記事を参考に、イサキ料理にぜひチャレンジしてみてほしい。
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  • 更新日:

    2021年7月27日

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