2021年7月14日1. どじょう料理の基本の下処理
どじょうは水田や河川、池や沼などの泥底に生息することから泥臭いというイメージをもつことが多い。確かに、野生のどじょうは泥臭いことが多いが、これは泥抜きをすることで解消することができるのだ。
その方法は、井戸水やカルキを抜いた水道水などの中にどじょうを入れ、エサを与えずに1週間程度置くのである。ただし、養殖などで販売されているどじょうは、すでに泥抜きが行われていたり、そもそも泥を使わずに養殖されたりしているため、この工程は行う必要はない。
また、臭み取りとして活きたまま酒に漬ける方法がある。あとは、そのまま調理してもよいが、さらに塩もみをしてぬめりを取れば臭み取りはバッチリだ。
どじょうは基本的にまるごと食べることができるが、大きいものは背開きにして内臓と背骨を取ると食べやすい。捌く際には目打ちをして軍手をすると滑るのを予防することができる。
なお、天然のどじょうを使用する場合は寄生虫による食中毒に注意したい。といっても、生焼けにならないようしっかり火を通せばよく、さらに養殖ものの場合は寄生虫はおらず過剰な心配は必要ない。
2. どじょう料理代表・どじょう鍋や柳川の作り方
どじょう料理はいくつかあるが、そのなかでも最も代表的な「どじょう鍋」と「柳川鍋」について解説する。どじょう鍋は基本的に活どじょうを使用する。作り方は、はじめにどじょうを活きたまま酒に投入する。
しばらくすると、どじょうは酒に酔って動きが鈍くなるので、そのどじょうをみそ汁に入れて煮込むのだ。そして、醤油、砂糖、みりん、かつお出汁で作った割り下と煮込んだどじょう、小口切りにしたねぎを鍋に入れ、さらに煮込むのである。ねぎがクタッとしたらできあがりだ。山椒や七味唐辛子をかけていただこう。
柳川鍋はどじょう鍋と似ているが、こちらは活どじょうではなく、捌いたものを使用する。そして、どじょうとささがきにしたごぼうを一緒に醤油、みりん、出汁で煮て、さらに卵でとじる点が異なるのだ。
これらの代表的などじょう料理は、味もしっかりと付いていることから、下処理と合わせて泥臭さが気になることはほとんどないのである。このほかの調理方法としてはほかの川魚と同様に、から揚げや甘露煮でよく食べられている。
3. どじょう豆腐という料理は実在する？
どじょう料理というと必ずといってよいほど登場する、噂の「どじょう豆腐」について紹介する。どじょう豆腐とは、活きたどじょうと豆腐を一緒に鍋に入れ火をつけると、お湯が沸いてきたときに、どじょうが熱さに耐えることができず、まだ冷たい豆腐の中に入り込む。
しかし、やがて豆腐も熱くなり、そのまま豆腐の中でどじょうも煮えてしまい、見ためが湯豆腐にしか見えないという料理である。どじょうが鍋の中で逃げ惑うという、少々残酷にも思える調理法から地獄鍋ともいわれているのだ。
このどじょう豆腐は日本だけでなく、中国でも古い昔話として登場する。肉食を禁じられていた僧侶が、傍から見ると豆腐しか食べていないように見せるためにこのようにして食べたというエピソードからも実在するように思える。
ところが、このどじょう豆腐を実際に作ってみると、豆腐の中にどじょうが入り込むことはなく、そのまま煮あがってしまうのだ。そのため、幻の料理なのである。
結論
泥臭いイメージをもたれることが多いどじょうであるが、泥抜きや酒に漬ける、塩もみするといった下処理を行うことで、しっかりとした味付けとの相乗効果によりそのようなことはほとんどない。また、養殖ものはそもそも寄生虫がおらず、天然ものであってもしっかりと火を通すことで、安全に美味しく食べることができるのである。
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