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ままかりってどんな魚?下処理の仕方や美味しい食べ方を紹介

ままかりってどんな魚?下処理の仕方や美味しい食べ方を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

鉛筆アイコン 2021年7月14日

岡山の郷土料理に使われている「ままかり」は、体長10〜15cmの小魚だ。ままかりという魚を聞いたことがある人はいるだろうか?ここでは「ままかり」がどのような魚なのか、漢字や下処理の仕方、食べ方についても紹介しよう。

  

1. ままかりってどんな魚?漢字はある?

ままかりとは?

ままかりは岡山県の名産であり、標準和名はサッパ。このサッパは、ニシン科サッパ属になり、分布は本州からフィリピンにかけて多くなっている。

名前の由来

ままかりは漢字では飯借と書く。そのように書く理由は、この魚の酢漬けがとても美味しかったため、まま(飯)がなくなっても隣の家から飯を借りて(借)まで食べたといわれていることから、そのような名前で記載されるようになったようだ。

外国名

Japanese sardinella

学名

Sardinella zunasi

地域で一般的に食べられる魚。ままかりは、小骨が多く、ウロコがびっしりついた魚なので、食べる時はしっかり鱗を落としてから食べよう。味の評価としては非常に美味しい。

2. ままかりの下処理の仕方

ウロコを落とす

魚に対して包丁を垂直に当てて、尾びれから腹の方向までウロコをこそげとっていく。ウロコはペットボトルのキャップでこそげとってもOKだ。
ままかりのウロコは量が多く硬いので、排水溝にそのまま流してしまうと詰まってしまう場合がある。したがって新聞紙を敷いた上でウロコ取りをすると、集めて捨てるだけなので楽だ。

水洗い

ウロコを落としたら魚全体を水洗いする。手触りも表面もツルツルしてキレイな状態になる。

内臓を除く

まず、頭を包丁で切る。次に魚の身の部分を魚と並行にして半分に切り、内臓の部分を取り除く。
1匹ずつ丁寧に行うと大変なので大雑把で問題ない。切り取った頭と内臓は新聞紙にまるめて捨てよう。

3. 岡山を代表する魚ままかりの美味しい食べ方1:酢漬け

ここでは、ままかりの美味しい食べ方を紹介していく。まずは定番の酢漬けだ。
まず、ままかりは包丁でウロコをとる。尾びれのほうから沿うようにウロコをこそげとる。次に調理バサミで頭と腹の部分をカットして塩水で洗っておく。ままかりを開き、内臓と骨を取り除く。そして塩をふって1〜2時間置いておき、水気を取り除き、酢を全体に回しかけて冷蔵庫で1晩置く。
そのようにしたら、漬けた酢は捨ててから、新しく甘酢(酢、みりん、砂糖、昆布など)を作り、数日間漬けて置いたら完成だ。1日置くだけでもよいが、数日漬けたほうが味がなじんで美味しい。
また、好みで鷹の爪やゆずの皮などを一緒に加えると風味がよくなりおすすめだ。小さな魚なので、下処理は簡単。新鮮なうちに調理するのがポイント。

4. 岡山を代表する魚ままかりの美味しい食べ方2:寿司

作り方は、ままかりのウロコ、頭、内臓、骨を取り除き、腹開きにしておく。皿にままかりを並べ、塩をふってラップをする。冷蔵庫で半日くらい置く。ままかりをボウルに移してから少量の酢で洗う。酢で洗うことで血合いの部分がとれてキレイになる。そして、別の容器に砂糖、酢、塩の調味料を合わせてから、ままかりを加えて冷蔵庫で半日〜1日漬け込む。
少し硬めに炊いたごはんに酢、砂糖、塩をまわしかけ、しゃもじであおぎ、切るようにして混ぜ合わせ、酢飯を作る。さらに白いりごま、青しそを混ぜ合わせたら酢飯が完成する。その酢飯を握り、おろし生姜をのせてからままかりを酢飯の上にのせたらできあがりだ。

5. 岡山を代表する魚ままかりの美味しい食べ方3:唐揚げ

作り方は、ままかりのウロコ、頭、内臓、小骨を取り除き、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取る。片栗粉をまぶしておく。ビニール袋に片栗粉を入れてシャカシャカふると簡単に衣がつくのでおすすめ。
鍋に油を加えて160℃に熱したら、ままかりを6分揚げる。さらに180℃まで温度を上げていき、2分揚げる。揚げたら油を切って、トマト、レモン、パセリを添えたら完成だ。マヨネーズとバジルペーストで作ったソースでいただこう。
取り除いた小骨を揚げても美味しい。カルシウムも一緒にとれるので子どものおやつなどにもよいかもしれない。

結論

ままかりという名前は、酢漬けが美味しいことから名付けられた。ままかりの味はイワシに近く濃厚で美味しいと評判なので、ままかりを食べる機会があったら一度試してもよいだろう。寿司や唐揚げなどにも幅広く活用できる。
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  • 公開日:

    2021年7月 9日

  • 更新日:

    2021年7月14日

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