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実は同じ魚だった!逆出世魚と呼ばれるコハダとコノシロの正体とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年6月 5日

江戸前鮨には欠かすことのできない、コハダやコノシロ。ツヤツヤと美しい光沢と模様、丁寧に下ごしらえをされることから生まれる美味しさは、江戸前鮨の真骨頂とも呼ばれ、通好みのネタとしても知られている。ところでコハダとコノシロ、そしてシンコが同じ魚であるという事実を知っている人は、意外に少ない。今回はその詳細について学んでいきたい。

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1. コハダとコノシロ

結論から言うと、コハダとコノシロは同じ魚である。と言うのも、コハダはいわくつきの出世魚なのだ。稚魚から少し大きくなったものをシンコ(新子)、中サイズになったものをコハダ、さらにもう少し大きくなったものをナカズミ、生魚になったものをコノシロと呼ぶ。成長の具合によって、同じ魚に4つの呼び名が存在するのである。

成長するごとに価値が下がる?

多くの出世魚は、成長につれて美味しさが増していくのに対し、コハダはまるで逆。いわくつきと述べたのは、このためだ。大きくなるにつれて、残念ながら価格も人気も下降する魚である。シンコがもっとも希少性が高く、次にコハダと続いていく。シンコは、夏の終わりのほんの一時期だけに出回る特別なもの。皮も身も柔らかで、鮨好きであれば、一度は食べておきたいネタでもある。

コハダ・コノシロは家庭向きでない?

コハダやコノシロが、一般の食卓に並ぶことは少ない。生魚になっても大きいもので25cmほどと、とても小さい魚で、少々扱いづらいのである。沿岸近郊では家庭でも食べられているようだが、一般的に広く出回っているとは言いづらい。特に、関東で見かけることは稀である。

2. コハダとコノシロの違い

コハダとコノシロの決定的な違いは、成長具合である。その関係で、大きさや味わいも異なる。コハダは7~10cmサイズまで成長したもの、コノシロは15~25cmサイズまで成長したものを指している。味わいとしては、どちらもさっぱりとしているが、小骨が多いところが難点だ。小さいうちはそれほど気にならないが、成長したものは口に小骨が残るため、食べづらくなる。この点も、逆出世魚と言われてしまう一因かもしれない。江戸前鮨では、酢締めにするのが一般的である。

3. コハダ・コノシロとよく似た魚

コハダとコノシロの基礎知識

ご飯の代わりにするほど、大漁に獲れたと言われているコハダやコノシロ。ニシン目ニシン科コノシロ属に属する魚で、マルイワシやキビナゴ、サッパ、ニシンの仲間である。ただ、マイワシやニシンのように外遊はあまりせず、内湾に生息し、おもにプランクトンを食すと言われている。木の葉のような形をしており、平べったいところも特徴的。鱗がぎっしりとついており、カラダの上部の斑点が点線状になっている。目がとても小さい。

サッパ

サッパは、釣りをする人にはお馴染みかもしれない。コハダやコノシロと非常によく似たルックスで、こちらも小さい魚である。コハダやコノシロより目が大きく、鱗に斑点がないところが見分けるポイント。体長は、コハダよりやや大きいものが多い。岡山県ではママカリと呼ばれ、酢漬けにしたものが有名である。さっぱりとした味わいで癖がないので、煮物や揚げ物、焼き物、刺身と幅広く食べることができる。九州ではハダラ、四国ではワチなどと呼ばれている。

結論

コハダと言えば、鮨を思い浮かべる人が多いことであろう。光り物のなかでも下ごしらえに手間暇を要する魚で、脂ののりや季節に応じて、塩や酢の加減を変化させる必要があり、鮨職人の腕がうかがえるネタとも言える。そんなコハダが成長したものが、コノシロである。鮨を食べながら披露できるウンチクのひとつとして、覚えておくとよいだろう。
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