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ひつまぶしの出汁はどうやって作る?プロ級に美味しい作り方!

ひつまぶしの出汁はどうやって作る?プロ級に美味しい作り方!

投稿者:ライター 笠原花萌(かさはらかほ)

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

鉛筆アイコン 2021年8月18日

まずはそのまま、次は薬味をのせて、そして最後にお茶漬けで、と一度で3つの食べ方ができるひつまぶし。店で食べることが多いかもしれないが、スーパーで売られている鰻の蒲焼きを使えば、家でも気軽に食べられる。せっかく家でひつまぶしを食べるのであれば、店と同じようにお茶漬けの準備もしたいところ。今回はお茶漬けに使用する出汁の作り方と、市販出汁のおすすめを紹介しよう。

  

1. プロの美味しさ!ひつまぶしの出汁の作り方

ひつまぶしの出汁は、鰹や昆布の出汁に少量の調味料を加えて作る。鰹出汁にするか、昆布出汁にするか、それとも鰹と昆布の合わせ出汁にするかは好みだ。それぞれの出汁の取り方は、普段の料理に使う出汁の取り方と同じ。市販の顆粒だしではなく、鰹節や昆布から丁寧に出汁を取ることで、プロが作ったように美味しいお茶漬けができる。そこまで時間がかかるわけでもないので、美味しさにこだわってひつまぶしを作るときには、ぜひ自分で出汁を取って作ってほしい。

作り方

出汁は好みのもので構わないが、今回は旨みの強い鰹と昆布の合わせ出汁を作る。合わせ出汁の材料は鰹節と昆布、水(軟水)。さらには、調味料として塩と醤油を準備しておこう。
まず、鍋に水と昆布を入れて30分以上おく。時間が経ったら鍋を火にかけ、沸騰する手前の60〜80℃で火を止め、昆布を取り出す。高温で一気に加熱してしまうと臭みが出るので、弱火から中火の間くらいの加減でゆっくりと加熱しよう。
昆布を取り出したら、もう一度鍋を火にかけて沸騰させ、火を止める。そこに鰹節を加えて2分おき、ガーゼを敷いたざるで出汁をこしたら、合わせ出汁の完成だ。鍋に鰹節を加えたまま放置しすぎると、雑味が出てしまうので注意しよう。ふつうの出汁の場合はこれでできあがりだが、ひつまぶし茶漬けの場合は、合わせ出汁を鍋に入れ、少しの塩と醤油で味を調えて完成だ。

2. 手間なし簡単!ひつまぶしの出汁の作り方

じっくりと手間をかけて作った出汁はもちろん美味しいが、昆布茶や白だし、顆粒だしなどでささっと簡単に作れる出汁の作り方も知りたいところ。上に挙げたどの調味料を使っても美味しいひつまぶしの出汁ができるので、家にあるもので作ってみてはいかがだろうか。

作り方

材料は、白だしや顆粒だしなどのいずれか1つと湯。好みで酒を加えてもいい。また、鰹節で出汁を取る場合と違って、調味料自体に塩分が含まれているため、塩や醤油などは必要ない。作り方は、鍋に湯と白だしまたは顆粒だし、好みで酒を加えて煮立てるだけとかなり簡単。この方法だと家でひつまぶしを作るハードルが下がるので、ぜひ覚えておいてほしい。

昆布茶は直接かけるだけ

昆布茶をひつまぶしの出汁にしたい場合は、とくにコンロを使う必要もなく、そのまま昆布茶をひつまぶしにかけるだけでいい。あまりの手軽さに驚くかもしれないが、昆布の風味がより一層ひつまぶしの味を豊かにしてくれるので、試してみてはいかがだろうか。

3. ひつまぶしは出汁とお茶のどちらが美味しい?

ひつまぶしをお茶漬けとして食べる場合、多くの店では出汁が用意されている。しかし、なかにはお茶を用意している店もあり、出汁とお茶のどちらが美味しいのか気になる人もいるだろう。では一体どちらが美味しいのかというと、好みの問題になってくるので明言はできない。両方によさがあり、味わいの違いがあるので、それを知ったうえでどちらかを選択しよう。

出汁

出汁のよさは、鰻の臭みを消してくれること。鰹や昆布の旨みが凝縮された出汁を使うことで、風味豊かで味わい深いお茶漬けになる。万人が好む味付けで食べたい人には、とくにおすすめしたい。

お茶

お茶のよさは、こってりとした味付けのひつまぶしをさっぱりとさせてくれること。したがって、こってりとした味が苦手な人には、お茶をかけるひつまぶし茶漬けがぴったりといえる。使用するお茶は緑茶がおすすめ。甘みが強い玉露を使うと、より香り豊かで奥深い味わいになる。

出汁茶をかける方法もある

茶葉と塩を入れた急須に、煮立てた出汁を加えて作る出汁茶。これをひつまぶしのお茶漬けにかけるという方法もある。出汁とお茶、どちらをひつまぶしにかけるか迷ったときには、この食べ方を試してみてもいいかもしれない。

4. 市販のおすすめひつまぶしの出汁

手作りの出汁の作り方を説明してきたが、市販の出汁でももちろん美味しいひつまぶし茶漬けを味わうことができる。市販のおすすめのひつまぶしの出汁をいくつか紹介しよう。

茅乃舎「名古屋限定 茅乃舎かさねだし」

「名古屋限定 茅乃舎かさねだし」は、名古屋で昔から親しまれているむろあじ節を基にして作られた出汁。そこに枯れさば節とうるめいわし節、宗田かつお節が加えられている。その名の通り名古屋の一部の店舗でしか取り扱いがないので、手に入れるのはなかなか大変かもしれない。しかし、名古屋名物のひつまぶしを食べるからにはやはりこちらの出汁で食べてみたいところ。機会があればぜひ手に入れてみてほしい。

しら河「ひつまぶし倶楽部」

本場名古屋のひつまぶしの名店として知られるしら河。出汁だけではなく、上質な国産鰻を使った鰻の蒲焼きと薬味までついてくるところも嬉しいポイント。ごはんさえ用意していればすぐに食べることができる。名店の味を自宅で味わいたい人には、とくにおすすめしたい商品だ。

ダイショー「鮮魚亭 うなぎひつまぶしの素」

ひつまぶし用のタレと、薬味ふりかけ、ひつまぶし茶漬け用の出汁の素が付いている「鮮魚亭 うなぎひつまぶしの素」。鰹と昆布の風味が豊かな出汁の素にお湯を注ぐだけで、すぐに出汁ができる。出汁だけでなく、同封されているタレも人気。リーズナブルで美味しいひつまぶしを楽しみたい人にはぴったりの商品といえる。

結論

ひつまぶしの出汁は、意外と簡単に作ることができる。鰹節や昆布で一から取った出汁で作るひつまぶし茶漬けはじんわりと沁みるような美味しさだ。出汁を使う以外に、お茶を使ってもお茶漬けができるので、好みによって選んでほしい。
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  • 更新日:

    2021年8月18日

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