ささみの茹で方！パサパサになりやすいささみをしっとり美味しく！

ささみ（鶏ささみ肉）とは、鶏ムネ肉の一部で肋骨に沿った場所にある部位のこと（※1）。ムネ肉よりもたんぱく質が多く、脂質が少ないのが特徴である。そのため、茹でるとパサパサとした食感になってしまうのが欠点といえる。味はクセが少なく淡白であり食べやすい。茹でたささみはポン酢醤油で食べたり、サラダや和え物などの具材に使ったりするのもおすすめだ。

まずは、ささみの基本的な茹で方と手順を確認しておこう。必要なものは、ささみ、砂糖、水、塩となっている。これらを用意したら、以下の手順を参考にささみを茹でてみよう。

1.ささみの筋を取りキッチンペーパーで水気を拭き取る
2.ささみに砂糖を揉みこんでおく
3.鍋にたっぷりの水と塩小さじ1を入れてから沸騰させる
4.沸騰した鍋の中にささみを入れて再沸騰するまで加熱する
5.再沸騰したら火を止めて、余熱で中まで火を通したら完成

ささみの基本的な茹で方は前述のとおりだ。また、「ささみの筋を取り除いておく」や「余熱でじっくりと火を通す」など、ささみを美味しく茹でるためのポイント・コツについて確認しておこう。

ささみに白い筋がある場合は、できる限り取り除くほうがよい。筋が残っていると口当たりが悪くなってしまう。筋の取り除き方は、まず白い筋の両側に包丁で切り込みを入れる。次にささみを裏返して筋の端を左手で掴み、少しだけ筋と身の間に切り込みを入れる。最後に、包丁の背の部分で身を抑えながら筋を引っ張るようにして取り除けば完了だ。全てのささみの筋を取り除くようにしよう。

ささみをしっとりと仕上げたいなら、事前に砂糖を揉みこんでおくのがおすすめだ。砂糖には水分を保持する働きがあるため、ささみの水分の流出を防げるようになる。ひと手間かかってしまうが、筋を取り除いたささみに砂糖を揉みこんでおこう。

ささみを茹でるときは、余熱で火を通すのが基本だ。そのため、鍋は適度な大きさのものを使うのがよい。大きすぎるとささみが十分浸からなかったり、熱が逃げてしまったりする可能性が高くなってしまう。また、ささみを茹でるときの鍋は「フタ付き」のものを選ぶようにしよう。

ささみをしっとりと仕上げたいなら、ゆっくりと中まで火を通すのがポイントになる。沸騰させたままにすると、ささみの身が硬くなりやすい。そのため、再沸騰後は火を止めて余熱で中まで火を通すようにしよう。一般的には、火を止めてから8～10分程度で中まで火が通るといわれている。

茹でたささみをすぐに使うなら冷蔵保存がおすすめだが、長期保存したいなら冷凍保存がおすすめとなっている。冷凍保存する場合は1本ずつラップで包むか、ほぐしてからラップに包む。それから冷凍用保存袋に入れて、冷凍庫に置いて保管しよう。茹でてあるため、電子レンジで解凍するだけですぐに食べることが可能だ。また、ほぐしておけば炒め物やスープなどの具材に使うこともできる。

ささみは低カロリー・高たんぱくな食材であるが、茹でるとパサパサとした食感になってしまうことが多い。しかし、ここで紹介したポイントを押さえておけば、しっとりとした柔らかいささみを楽しめるようになる。ぜひ栄養面で優れているささみを美味しく食べられるようになろう。

（参考文献）