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きのこの保存は冷凍?冷凍?種類別の保存方法や保存期間を紹介!

きのこの保存は冷凍?冷凍?種類別の保存方法や保存期間を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

鉛筆アイコン 2021年10月28日

秋の味覚を代表するきのこだが、1年を通してスーパーに並んでおり使い勝手がよい食材だ。しかし、きのこを買ってきて困るのが保存方法だ。ここでは、きのこに適した保存方法とポイントについて紹介する。ポイントをおさえればきのこの美味しさを損なわずに堪能できる。また、きのこごとに保存方法は変わるのかといった疑問にも答える。

  

1. きのこの保存は冷蔵?冷凍?

キノコ類
スーパーではきのこは常温で販売されていることが多いため、常温で保存してもよいと思いがちだ。しかし、実際は常温保存は適していないため、購入してきたきのこは冷蔵または冷凍保存しよう。きのこは冷蔵でも冷凍でも保存できるが、どちらを選ぶかで保存期間が異なる。当然ながら冷凍保存のほうが長く保存できるため、すぐに使う場合は冷蔵保存、しばらく消費しない、または少しずつ長期間かけて消費する場合は冷凍保存を選ぼう。ちなみに、冷凍保存する場合は鮮度がよい状態、つまり購入してきてすぐ保存するのがおすすめだ。

2. きのこの保存のポイント

キッチンペーパー
きのこは冷蔵または冷凍保存が適しているが、購入してきたきのこをそのまま保存するだけでは不十分だ。ここでは、きのこを美味しい状態で保存するために知っておきたいポイントを紹介する。

洗わない

きのこを料理に使う際は洗ってはいけないということを聞いたことがあるだろう。きのこに含まれる旨味成分や風味、栄養素は水に溶け出しやすく、水で洗ってしまうときのこ特有の旨味や風味を味わえなくなってしまう。そのため、保存する場合でも水洗いはしないでおこう。

汚れは拭き取る

きのこを水洗いしてはいけないが、どうしても汚れは気になってしまうだろう。きのこの汚れは濡らしたキッチンペーパーなどで拭くのが鉄則だ。ただし、なめこなど拭きにくいきのこに関してはサッと水洗いして汚れを取ったほうがよい。

加熱前に冷凍する

食材によっては加熱してから冷凍保存したほうがよい場合もあるが、きのこの場合は生のまま冷凍するのが正解だ。きのこを冷凍すると、加熱調理した際に旨味成分や栄養素が出やすくなるというメリットがある。しかし、加熱してから冷凍してしまうとこれらのメリットが得られなくなってしまう。購入してきたきのこは生の状態ですぐに冷凍するようにしよう。

3. きのこの冷蔵保存方法

ざるにのったきのこ
きのこを冷蔵保存するときに注意したいのが湿気だ。湿気が多い環境で保存すると、きのこの風味が損なわれてしまう。きのこはパックに入って販売されていることが多いが、そのまま保存すると湿気が多く傷みやすくなってしまう。きのこを湿気から守るために使えるのがキッチンペーパーだ。きのこを1房ずつキッチンペーパーで包めば、キッチンペーパーが余計な水分を吸収してくれる。例外としてなめこはパックに入ったままのほうがよい。キッチンペーパーに包んだきのこを保存袋に入れて密閉すれば完璧だ。きのこの種類にもよるが、そのまま冷蔵庫に入れれば約1週間は保存ができる。ちなみに、野菜室がある場合は野菜室に入れたほうがなおよい。

4. きのこを冷凍保存するメリット

凍ったきのこ
きのこはどんな料理でも使うことができるため、わざわざ冷凍保存することがないという人もいるだろう。しかし、冷凍したことによって得られるメリットもある。ここでは、きのこを冷凍保存することで得られるメリットについて紹介する。

旨味がでる

冷蔵したきのこと冷凍したきのこを食べ比べると、実は冷凍したきのこのほうが旨味を強く感じられる。その理由は冷凍保存によって、きのこの細胞が壊れることと関係している。きのこを冷凍すると、細胞内に含まれる水分が凍ることによって膨張し細胞膜が壊れる。細胞膜が壊れることで旨味成分が出やすくなるため、旨味を感じやすくなる。また、細胞壁が壊れることで栄養成分も溶け出しやすくなる。

長期保存できる

冷蔵の場合は長くて1週間ほどしか保存できないが、冷凍の場合は1ヶ月ほど保存することができる。きのこは日持ちせず、すぐに傷んでしまうため大量に購入したときは積極的に冷凍保存しよう。

5. きのこの冷凍保存方法

冷凍庫に入ったきのこ
きのこは冷凍保存できるが、きのこの種類によって方法が少し異なる。ここでは、適した冷凍方法をきのこの種類別に紹介する。

しいたけ

しいたけは石づきを切り落としたら、軸とかさを切り分ける。それぞれ丸ごと冷凍してもよいが、切ってから冷凍したほうが料理にすぐ使えるため重宝する。それぞれ薄切りなど適当な大きさにカットしたら保存袋に入れて冷凍庫へしまう。かさと軸を使い分けたい場合は袋を分けると使い分けしやすい。

しめじ

しめじは石づきを切り落とし、手で小房または1本ごとにほぐす。ほぐしたしめじを保存袋に入れ、冷凍庫へしまう。

えのき

えのきは石づきを切り落とし、手で適当にほぐす。ほぐせたら保存袋に入れるが、えのきは平らにならすことができるので、必ず平らにならそう。そうすることで、えのきが束になって冷凍されるのを防げる。平らにならしたら冷凍庫へしまう。

まいたけ

まいたけは包丁でカット、または手で小房にほぐす。そのまま保存袋へ入れ、冷凍庫へしまう。

なめこ

パックで売られているなめこはそのまま冷凍庫へしまってよい。袋をあけてしまった場合は保存袋へ移し変えてから冷凍庫へしまう。生(株)のなめこは石づきを切り落とし、1本ずつほぐしてから保存袋へ入れ、冷凍庫へしまう。

エリンギ

エリンギは大きいものは半分の長さにカットする。それから縦に薄切りにしてから、保存袋へ入れる。食べやすい大きさにカットしておくと解凍する際にカットする手間が省ける。そのまま冷凍庫へしまう。

結論

買ってきたきのこはそのまま冷蔵庫に入れてしまうことが多いが、キッチンペーパーに包むことで美味しさを損なわずに1週間ほど保存できるようになる。冷凍の場合も簡単な下ごしらえさえすれば冷凍できるため、ぜひ試してみよう。きのこに水気は厳禁なので、保存する際もなるべく濡らさないように注意するのが大きなポイントだ。
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  • 更新日:

    2021年10月28日

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