2021年10月31日目次
1. ハーブとは？
一口にハーブといっても薬用として使われるものをはじめ、料理に彩りや風味を添えるものなど、種類や使い道はさまざまだ。そんなハーブの特徴とは？
ハーブの特徴
さまざまな用途で活躍するハーブだが、大きな定義はない。とくに料理で使うハーブは、スパイスとの違いがやや曖昧だ。特徴をひと言でいうなら、香りがよく人にとって有用な植物の総称である。おもに料理の香り付けやピザのトッピングに使ったり、肉や魚のような食材の臭み消しにしたり、お茶として飲んだり。また薬や芳香剤、虫よけのような幅広い用途で使用できるのが特徴だ。
スパイスとの違い
先述したようにハーブとスパイスの違いは曖昧だ。スパイスの特徴を紹介すると、刺激性や芳香性が強い植物の果実・種子・地下茎を加工した食品のことだ。特徴はハーブと同じように料理に香りや辛み、色を加えることを目的に使われている。植物学的には茎・葉・花を使用するのがハーブで、樹皮・種子・実・根を使うのがスパイスと区分する説がある。しかし実際に分類するのは、かなり困難である。
ちなみにポピュラーなスパイスを挙げると、ナツメグ・こしょう・クローブ・シナモンなどがあり、ハーブはバジル・タイム・セージ・パセリ・ローズマリーなどがある。それぞれの特徴を細かく見ていくと違いはあるが、似ている部分が多く、定義を細かく解説するのは困難といえるだろう。
2. 肉料理に合うハーブ
ここでは肉料理に合うハーブの種類を一覧で紹介する。
オレガノ
シソ科のオレガノは香りがよく、トマトとの相性バツグンのハーブで、イタリア料理に使われることが多い。とくにトマトソースのパスタやピザ、煮込み料理に使うのにおすすめ。寒さに強いが高温多湿の夏に弱いため、育てるときは注意が必要だ。
スペアミント
スペアミントはピリッと刺激のあるペパーミントより甘みが強く、香りや爽快感がやわらかだ。とくにお菓子やお酒のような食品から、化粧品の香料まで幅広く使われている。ケーキの飾りとしてトッピングされるのも特徴のひとつだ。ベランダや庭で手軽に育てやすいハーブのひとつである。
ローズマリー
ローズマリーの特徴はスッキリとした強い香りで、イタリア料理やフランス料理に欠かせないハーブだ。とくにトマトやにんにくと相性がよく、豚肉・羊肉・サバ・いわしのような香りの強い食材の臭み消しに効果を発揮。また生の葉は、ハーブティーとして飲める。 暑さや寒さに強く、初心者でも育てやすい。
3. 魚料理に合うハーブ
ここでは魚料理に合うハーブの種類を一覧で紹介する。
フェンネル
フェンネルは糸状の細かく裂けたグリーンの葉を持ち、甘くて独特な香りを持つハーブだ。魚のハーブと呼ばれるほど、魚料理と相性がいい。とても育てやすいハーブで、自宅で栽培するのにおすすめだ。
ディル
ディルは甘みがあり、さわやかな香りのハーブだ。スモークサーモンや魚介のマリネのような魚料理の風味付けのほか、スープやサラダに使われる。またマヨネーズ・ヨーグルト・クリームチーズ・卵と相性がよく、マカロニサラダやポテトサラダにおすすめ。基本的に丈夫で育てやすいハーブだが、春と秋はアゲハの幼虫が発生しやすい。一晩で葉が食べられることがあるため、日頃からしっかりと観察すること。
4. 肉にも魚にも合うハーブ
ここでは肉料理にも魚料理にも合うハーブの種類を一覧で紹介する。
ローレル
ローレルは上品かつすがすがしい香りをもつハーブで、とくに煮込み料理を美味しくする。また肉と魚のローストやピクルス、マリネの香り付け、臭み消しに欠かせない。日本の風土気候と相性がよく、庭木として育てやすいハーブだ。
タイム
タイムはすがすがしい香りのハーブだ。トマトや肉、魚と相性がよく、煮込み料理やムニエル、香草焼き、スープと、いろいろな料理に使えるうえ、ハーブティーの材料でもある。暑さや寒さに強いが、湿気には弱いので栽培するなら水はけのよい土を選ぶこと。
バジル
バジルは日本人になじみが深く、イタリア料理でおなじみのハーブだ。甘くてさわやかな独特の香りで、あざやかな緑色も印象的。暑さに強く、自宅で手軽に栽培できるのが魅力だ。土を使用せず、スポンジとペットボトルを使う水耕栽培もできる。
パセリ
パセリはほんのりほろ苦い味わいと、さわやかな香りが特徴のハーブだ。肉料理をはじめ魚の香草焼き、スープ、サラダ、ソースと幅広く活躍する。寒さに強く、庭やプランターで自家栽培できる。
パクチー
パクチーは強い香りの葉が特徴のハーブだ。好き嫌いがわかれやすいが、好きな人は山盛りにして食べる人がいるほど。生はもちろん、炒め物・スープ・麺類・ソースのように、幅広く使えるのが特徴だ。育てやすいハーブで、土を使用しない水耕栽培も可能である。
5. 和製ハーブ
最後に日本のハーブの種類を一覧で紹介しよう。
シソ
シソは葉が緑色の青じそと紫色の赤じそがあり、大葉とも呼ぶ青じそは清涼感のある香りが特徴だ。麺類や豆腐の薬味をはじめ、天ぷらで揚げたり、パスタのような洋食に合わせたり、いろいろと楽しめる。生命力が強く、水耕栽培が可能で初心者や庭がない人にもおすすめ。
ワサビ
ワサビは私たち日本人にとって、身近なハーブのひとつだ。ご存知のようにツーンとした香りが特徴のひとつ。そのまま薬味として食べるのもありだが、味噌やマヨネーズと混ぜて食べても美味しい。ワサビが自生するのは山間の渓流地だ。立派に育つには2～3年かかるため、自宅で栽培するのはむずかしいといえるだろう。
ミツバ
ミツバはワサビと同じように日本で広く知られるハーブのひとつだ。さわやかな香りで、丼物や汁物、かき揚げやおひたしにして食べても美味しい。日当たりの悪い場所でも育つため、庭の片隅に植えてもよい。
サンショウ
サンショウはピリッとしびれるような刺激的なハーブだ。うなぎを食べるときに、かける人もいるだろう。ほかに味噌汁・吸い物・魚と鶏の照り焼き・味噌炒め・味噌煮にもおすすめ。低い山地の湿り気がある林に自生しており、鉢植えは初夏に多く流通している。雄木と雌木を植えないと実がならないので注意が必要だ。
チャノキ
チャノキはサザンカやツバキに近い和製ハーブだ。葉を加工した緑茶や紅茶、ウーロン茶が製茶用の作物として知られている。 寒さには強い方だが、霜にあたると枯れることがある。また根を深くはりやすく、植え替えが困難なため、植える場所を考えることがポイントだ。
結論
ハーブの種類や、合う料理を紹介した。皆さんが知っているハーブはどれくらいあっただろうか。料理に彩りや風味を添える点ではスパイスと似ているが、細かい特徴を見ると違いがあることがわかるだろう。相性のいい料理に合わせて、ハーブを使いこなしてみてはいかがだろうか。
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