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なすの切り方!すぐ実践できる料理別の方法についても紹介

なすの切り方!すぐ実践できる料理別の方法についても紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

鉛筆アイコン 2021年11月11日

料理をするときに野菜をどんな形に切ればよいか迷ったことはないだろうか。輪切りや乱切りなどいろいろな切り方があるが、切り方によって火の通り方や料理の見た目が変わってくる。そのため、料理を作るうえで切り方は非常に重要になってくる。ここでは、なすの主な切り方と料理別のおすすめの切り方を紹介していく。

  

1. なすのへたとがくの切り方

生紫ナス
なすの切り方を知る前に、なすの下処理を確認しよう。なすの上部にあるへたとがくは食べられないため、事前に取り除いておく必要がある。とはいっても、へたとがくの切り方は難しくない。へたとがくをそのまま切り落とせばよい。がくをめくり、へたとがくの境目で切り落とせば、なすを無駄なく食べることができる。ちなみに、へたを残してがくだけを切る方法もある。がくだけを切る場合は、へたを切り落とさないようにがくの周囲を包丁でぐるりと一周させる。あとは手でがくを取れば、へたは残すことができる。

トゲに注意

なすのへたとがくを切る際に注意したのがトゲだ。なすによってトゲの大きさはさまざまだが、うっかり触ってしまうとケガをしてしまう恐れがある。とくに、がくを取る際はへた周辺のトゲを触ってしまいやすくなるため、注意しよう。

しま目のむき方

なすを調理するときに気になるのが、皮をむくかどうかだ。結論からいってしまうと、なすの皮は食べられるため、そのままでもよい。しかし、味のしみ込みを早くしたい、なすの皮の色が汚く見えて困るということであれば、むいてもよい。ただし、皮をすべてむいてしまうと味気ないため、しま目にするのがおすすめだ。皮の一部をむいてしま目にすることで、味がしみ込みやすくなるだけでなく、なすの皮と身の色のコントラストを楽しめるようになる。ピーラーで一定間隔を開けてむけば、簡単にしま目になる。

2. なすの切り方

ナスを調理し、スライスして塩漬け
なすの下処理が終わったら、いよいよなすを切っていく。なすの切り方はさまざまだが、ここではよく使われる切り方を紹介する。

輪切り

輪切りは数あるなすの切り方の中でもとくに簡単な切り方だ。まな板の上になすを横に置いたら、そのまま切っていくだけだ。このとき、等間隔で切っていくのがポイントだ。切り口の断面がキレイな丸になり、なすの存在感を主張することができる。

半月切り

半月切りはちょうど輪切りを半分にした切り方だ。しかし、輪切りにしてから半分に切ると手間がかかってしまう。最初から半月切りにしたい場合は、なすを縦に半分に切ってから輪切りと同様に等間隔に切っていく。

ななめ切り

ななめ切りは輪切りと同じように見えるが、ななめに切るため輪切りよりも断面が大きくなる。横においたなすに対して、ななめに包丁を入れればななめ切りになる。輪切りのときと同様に等間隔に切っていくのがポイントだ。

乱切り

乱切りはよく使われる切り方だが、苦手という人も多いだろう。ポイントはなすを回しながら切ることだ。なすを回しつつ、包丁をななめに入れれば乱切りになる。包丁の角度によって乱切りの大きさが変わるため、大きさにバラつきが出てきたら包丁の角度を調整しよう。

薄切り

なすを薄切りにするときは、縦半分に切っておいたなすを横に置いたら、狭い幅を意識しながら切る。このとき、包丁を少しななめにすると長細い薄切りになり、見栄えがよいため試してみよう。

細切り

なすを細切りにするには、まずなすを薄切りにする。薄切りにしたなすを、段々になるように並べて端から切れば細切りになる。薄切りにしたときに厚みがあると細切りにならないので、薄切りのときもなるべく細く切るようにしよう。

縦割り

なすの輪切りや薄切りなど、なすの切り方といえばなすを横に切っていくことが多い。しかし、縦割りはその名の通り、なすを縦に切る。そのため、輪切りとはまた違った存在感が楽しめる。なすを縦半分に切ったら、そのまま縦の状態で放射状に切る。放射状に切ることで大きさにバラつきが出るのを防げる。

3. なすの料理に合わせた切り方

麻婆ナス
なすの切り方が分かったら、次はどの料理にどの切り方を組み合わせるかがポイントとなる。どんな見た目にしたいかで、なすの切り方を変えるとよいが、ここでは一例としてそれぞれの料理に合った切り方を紹介する。

麻婆茄子

なすを使った料理で根強い人気を誇るのが麻婆茄子だ。なすが主役となるため、できるだけ存在感をはっきりさせたい。そのため、麻婆茄子に使うなすは乱切りや縦割りにすることが多い。乱切りにするときは大きめを意識して切ろう。縦割りはそのままで十分に存在感が楽しめる。

夏野菜カレー

夏野菜をたっぷり使った夏野菜カレーにはなすが欠かせない。夏野菜カレーの場合、なすをルーに入れるか、それとも上にトッピングするかで切り方が変わる。ルーに入れる場合は、乱切りにするのがおすすめだ。ただし、小さく切ってしまうと煮込んでいるうちに溶けてしまうため、なるべく大きく切ろう。上にトッピングするなら輪切りがおすすめだ。軽く焦げ目をつければ見ただけで食欲がそそられる。

野菜炒め

野菜炒めに使うなすは、ほかの野菜に合わせて切るとよい。ただし、なすは火を通すと崩れやすくなるため薄切りや細切りにしてしまうと存在感がなくなってしまう。そのため、輪切りや縦割りにするとよい。太いなすを輪切りにすると炒めにくくなってしまうため、そのときは縦割りにするなど、臨機応変に切り方を変えてみよう。

天ぷら

なすは天ぷらでもよく使われる食材だ。天ぷらはカラッと揚げたほうが美味しいため、あまり厚みがないほうがよい。そのため、薄切りなど火が通りやすい切り方をするのがおすすめだ。ただし、普通の薄切りだと存在感がなくなってしまうため、天ぷらにするときは縦に薄切りにしよう。また、オシャレに末広なすにするのも1つの手だ。末広なすは天ぷらにするときの定番の切り方で、華やかな印象を与える。気になる切り方だが、まずなすを縦半分に切る。なすの根元が上になるように置き、根元の部分を1cmほど残しながら下の部分を一定間隔で切る。切った部分を扇状に広げれば末広なすの完成だ。

煮物や煮浸し

煮物や煮浸しにするときは、一緒に入れる具材に合わせて切り方を変えるとよい。なすをメインにした煮物なら、縦割りなど存在感が出る切り方をしよう。ちなみに、煮物や煮浸しにするときは隠し包丁を入れてみよう。隠し包丁とは切れ目を入れて味をしみ込みやすくする技法だ。難しいイメージがあるが、なすの場合は程よい厚みと硬さがあるため意外と簡単にできる。なすを縦半分に切ったら皮を上にし、ななめに格子状になるよう切れ目を入れる。隠し包丁を入れるときは皮をしま目にむかないようにしよう。

ぬか漬け

なす料理で忘れてはならないのが漬物だ。ここでは、ぬか漬けを例にする。なすのぬか漬けを作るときはなすを丸々1本漬ける。漬かったなすを取り出し、食べやすい大きさに切っていくのだが、なすの食感を楽しみたいなら輪切りやななめ切りにするのがおすすめだ。太い茄子の場合はさらに半分に切って半月切りにしてもよい。幅の厚みを変えることで、噛み応えの変化を楽しめる。

味噌汁

なすを味噌汁に入れるのもおすすめだ。味噌の味わいとなすのトロトロとした食感の組み合わせが堪らない。なすの大きさによるが、輪切りや半月切りにするのがおすすめだ。短時間でも味がしみ込むように、なすはしま目にしてから切るようにしよう。

4. なすのアク抜き

水につけてあく抜きする茄子
なすにはアクが含まれているため、アク抜きせずに放置してしまうと切り口が黒ずんでします。黒ずんだなすは見た目が悪いだけでなく、アクにより渋みが出てくることもある。そのため、なすを切った後はアク抜きが必要だ。なすのアク抜きは簡単で、切ったなすを水に10分ほどさらせばアク抜きは完了だ。

すぐ使う場合はアク抜き不要

なすのアク抜きは必須と思われがちだが、切ったなすをすぐ調理する場合はアク抜きしなくてもよい。たとえば、なすを揚げ物や炒め物にするとき、なすが水気を帯びていると油はねの原因となり危険だ。水気をしっかりと取れば問題ないが、手間がかかってしまう。炒め物や揚げ物にする際は、アク抜きしないで済むようすぐに調理しよう。

結論

なすは輪切りや乱切り、薄切りなどさまざまな切り方ができる。そのため、料理によって使い分ける必要がある。麻婆茄子なら乱切りや縦割り、味噌汁なら輪切りや半月切りなど、料理の印象や加熱時間に合わせて上手に使い分けよう。なすを切ったら水にさらしてアク抜きする必要があるが、すぐに使う場合はアク抜きしなくてもよい。炒め物や揚げ物では油はねの原因になるため、アク抜きせずにすぐに使うようにしよう。
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  • 更新日:

    2021年11月11日

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