【なすのオランダ煮】は洋食じゃなく和食？夏バテにピッタリの伝統料理！

なすのオランダ煮とは、石川県金沢市で栽培されている加賀野菜のなすを使った郷土料理だ。加賀野菜とは、金沢近郊で栽培された15品目の野菜で、加賀太きゅうりや源助だいこん、そしてなすのオランダ煮に使われるへた紫なすなどがある。このへた紫なすはその名の通りヘタが紫色で皮が薄く、実がやわらかくて甘みがあるのが特徴だ。そんなへた紫なすが多く収穫されたときに食卓に並ぶのがなすのオランダ煮なのだ。もともとは大量に収穫したなすを消費するために農家で食べられていた料理だが、徐々に石川県金沢市周辺の人々へと広がっていった、なすの定番の食べ方なのだ。

オランダ煮と聞くと、西洋の料理のように思われがちだがその名が付けられたのには、その調理法にある。なすのオランダ煮は揚げたり炒めたなすを甘辛く煮込んだりして作る料理だ。この調理法が長崎県から伝わった西洋の調理法を用いたことがオランダ煮という名前の由来だといわれているのだ。

なすのオランダ煮は、加賀野菜であるへた紫なすがもて余すほど大量に収穫した際の調理法として広まったため、主な材料は大量のなすだ。なすをまるごと使うことも多く、煮崩れしにくい、へた紫なすの特徴を活かした料理なのだ。あとは、出汁、料理酒、しょう油、砂糖、塩などの調味料で煮付ける。なすを大量に消費したい場合などにおすすめの郷土料理がなすのオランダ煮なのだ。なすは一見栄養がないように見られるが、身体の余分な塩分を外に排出するのを助けるカリウムや強い抗酸化力のあるナスニンなどが含まれているので、暑さで疲れやすいときに食べると効果的な野菜だろう。

なすのオランダ煮が食べられる時季は、なすの旬でもある夏から中秋にかけてだ。なすのオランダ煮はあっさりとした味付けなので、食欲がないときや夏バテ気味のときなどにもおすすめの料理になっている。なすのオランダ煮は、なすの旬を知らせる夏の味覚といっても過言ではないだろう。

なすのオランダ煮の作り方は、なすのヘタを取り縦半分に切って、皮の部分に格子状の切り込みを入れ、あく抜きのために水に浸しておく。あく抜きをしたなすをごま油とサラダ油で炒める。この際になすを炒めるのではなく揚げるのもいいだろう。鍋に出汁、料理油、塩、薄口しょうゆ、砂糖を煮立て、なすと赤唐辛子の小口切りを入れて汁気が少なくなるまで煮詰めれば完成だ。なすはまるごと使ってもいいが、好みで縦半分にカットして作ってもいいだろう。

なすの旬ではない時季でも、手軽にオランダ煮が楽しめるのが高野豆腐のオランダ煮だ。ついつい余りがちな高野豆腐もオランダ煮にすることで、食欲のそそる一品になる。作り方は高野豆腐に片栗粉をまぶして油で揚げたら、なすのオランダ煮と同じ合わせ調味料で煮るだけだ。

こんにゃくでもオランダ煮が作れる。なすと一緒にかさ増しとしてこんにゃくを加えて作るのもおすすめだ。こんにゃくの弾力のある食感と甘辛味で、ごはんのすすむ副菜となるだろう。こんにゃくでオランダ煮を作る場合は、こんにゃくを下茹でしフライパンで事前に炒めてから作るのがおすすめだ。こんにゃくの水分が跳ねやすいので、炒める際は注意しよう。あとは、通常のなすのオランダ煮と同じ合わせ調味料で煮込んでいくだけだ。

なすのオランダ煮は、炒めたり揚げたなすを甘辛い味付けで煮ることで、味がしっかりしみ込み、食欲がそそられる石川県の郷土料理だ。なすの大量消費にはピッタリのレシピで、夏バテなど暑い夏でも食べやすいと評判だ。冷やして食べることもできるので、作り置きとしても重宝するだろう。夕飯や弁当のおかず、つまみと幅広く使える郷土料理だ。

（写真出展）
農林水産省　うちの郷土料理　なすのオランダ煮
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